Nos repères parmi les 319 tables françaises et japonaises de Tokyo, les 205 cavistes du Grand Tokyo, et l’introduction aux 250 volumes de notre Encyclopédie de la Cuisine Japonaise (Dashi, Ramen, Bento, Izakaya, Washoku)
| Référence / Sujet | Paramètre Clé | Usage / Accès | Observation de la Maison |
|---|---|---|---|
| Ichiban Dashi (Premier bouillon noble) | Eau douce + 20 g Kombu (algue) à 60 °C + 30 g Katsuobushi (bonite) infusé 2 min à 85 °C | Soupes claires (Suimono), Chawanmushi | Ne jamais faire bouillir le Kombu ni presser les flocons de bonite |
| Niban Dashi (Second bouillon de mijotage) | Réutilisation du Kombu et du Katsuobushi du premier bouillon, mijotés 10 min | Nimono (mijotés), soupe Miso, Oden | Plus corsé, idéal pour accompagner le miso ou la sauce soja |
| Awase Dashi & Shiitake Dashi | Kombu + Shiitake séchés réhydratés à froid 6 h | Cuisine bouddhiste (Shojin Ryori), légumes braisés | Explosion d’umami naturel (glutamate du kombu + guanylate du shiitake) |
| Tare Classique (Teriyaki / Yakitori) | 2 parts Shoyu + 2 parts Mirin + 1 part Saké + 1 part Sucre | Réduction sirupeuse brillante | Glacer en fin de cuisson en trois badigeonnages successifs |
| Riz de table japonais & Assaisonnement Sushi-zu | Pour 500 g de riz cuit : 50 ml vinaigre de riz + 20 g sucre + 8 g sel | Éventer le riz chaud en le coupant à la spatule Shamoji | L’éventail refroidit l’amidon et donne au grain son éclat nacré |