Guide des mélanges créoles (Colombo, Massalé, Quatre-Épices), échelle des piments parfumés, macérations des rhums arrangés et répertoire des 65 volumes Ultra-Marine (Antilles, Réunion, Guyane, Polynésie)
| Référence / Sujet | Paramètre Clé | Usage / Accès | Observation de la Maison |
|---|---|---|---|
| Poudre à Colombo (Antilles & Guyane) | Coriandre, curcuma, cumin, fenugrec, moutarde, poivre noir, riz grillé moulu | Torréfier les graines à sec avant mouture | Le riz cru grillé moulu apporte la liaison veloutée typique du colombo |
| Massalé Réunionnais (Océan Indien) | Coriandre, cumin, fenugrec, cardamome, clou de girofle, cannelle, muscade, feuilles de caloupilé | Finir le plat au massalé en fin de cuisson | Ne pas brûler la poudre dans l’huile chaude |
| Chien Antillais (Sauce Chien) | Cive (oignon-pays), ail, persil, piment végétarien, citron vert, huile chaude + eau tiède | Infusion à chaud sur herbes fraîches ciselées | Sublime poissons grillés, langoustes et viandes boucanées |
| Rougail Réunionnais (Base) | Oignons émincés, tomates concassées, gingembre pilé au pilon, curcuma (safran péi), thym | Piler l’ail et le gingembre ensemble au mortier | Jamais de mixeur électrique : le pilon écrase les fibres sans amertume |
| Rhum Arrangé de Tradition | Rhum agricole AOC (50°) + fruits mûrs + gousse de vanille fendue + sirop de batterie | Macération 3 à 6 mois à l’abri de la lumière | Filtrer les agrumes après 1 mois si l’écorce blanche est présente |