Barème des températures au degré près (63°C–68°C), secrets de l’omelette baveuse, du poché de brasserie, des soufflés et répertoire complet des 24 volumes de la Série I (2 400 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Œuf parfait (basse température) | 64 °C exacts | 45 à 60 min | Blanc nacré tremblotant, jaune crémeux comme une crème anglaise |
| Œuf à la coque | Eau frémissante (95 °C) | 3 min 00 s | Plonger à température ambiante ; mouillettes au beurre demi-sel |
| Œuf mollet de bistrot | Eau frémissante (95 °C) | 5 min 30 s à 6 min | Refroidir immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson |
| Œuf poché infaillible | Eau frémissante + trait de vinaigre | 2 min 45 s à 3 min | Œuf extra-frais (< 7 jours), pas de sel dans l’eau (coagule le blanc) |
| Omelette française roulée | Poêle vive + beurre moussant | 1 min 30 s à 2 min | Fourchette à plat, baveuse au cœur, roulée aux deux tiers |
| Œufs brouillés de grand-mère | Feu très doux ou bain-marie | 6 à 8 min | 20 g de beurre froid / œuf, stopper hors du feu avec une cuillère de crème |
| Appareil à soufflé classique | Four statique 190 °C | 22 à 25 min | Beurrer au pinceau verticalement de bas en haut, ne jamais ouvrir le four |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :