Sainte-Maure de Touraine

Une bûche qui tient son fil

Le Sainte-Maure de Touraine se reconnaît de loin à sa silhouette allongée, plus large à une extrémité qu’à l’autre. Une paille gravée le traverse dans le sens de la longueur. La forme tronconique accompagne un caillé fragile, égoutté sans pression. L’INAO rappelle que la paille avait d’abord une fonction pratique ; aujourd’hui, elle porte le nom de l’appellation et un code d’atelier qui identifie le fabricant. ^S1

C’est un fromage de chèvre au lait entier et cru, à pâte molle et à coagulation principalement lactique. Sa croûte cendrée se couvre d’une flore visible pendant l’affinage. La coupe est blanche ou ivoire, d’abord onctueuse, parfois légèrement humide ; avec le temps, elle devient plus sèche, parfois friable. Les descriptions de filière évoquent des notes de fruits secs et de végétal, parfois de foin. Ce sont des repères possibles, non un profil identique pour chaque pièce. ^S1S7

La Touraine des plateaux et des vallées

L’aire de l’AOP dépasse les limites historiques de la Touraine et couvre des communes d’Indre-et-Loire, du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne. La Loire et ses affluents traversent des plateaux cultivés et des vallées plus bocagères. Le lait, la fabrication et l’affinage se rattachent à cette même aire : sa liste de communes fixe la limite réglementaire, tandis que le paysage aide à comprendre le lien du fromage à ce pays de cultures, de prairies et d’élevage. Elle ne signifie pas que chaque commune fabrique le fromage ou abrite des chèvres. ^{S1, S2}

Le lait et le temps lactique

Le fromage est élaboré avec du lait cru et entier de chèvre. Sa coagulation est principalement lactique : le caillé se forme lentement, puis s’égoutte sans être pressé. Le fromager le dépose à la main dans un moule tronconique, en plusieurs gestes. La paille gravée est introduite dans la longueur au moulage ou au démoulage ; le fromage est ensuite salé et cendré. Ce renfort traverse la pâte, tandis que le code gravé identifie l’atelier. ^{S1, S2}

Dix jours au moins dans l’affinage

Le Sainte-Maure de Touraine s’affine au moins dix jours à compter de l’emprésurage. Il ne quitte le lieu d’affinage qu’une fois ce délai atteint et lorsque sa croûte fleurie s’est développée sur toute sa surface. Au fil du temps, la croûte prend ses nuances cendrées. ^{S1, S2S4}

Un fromage jeune offre une coupe nette et lisse, une texture onctueuse et fondante, avec des perceptions acidulées ou de fruits secs rapportées par les organismes de l’appellation. En avançant dans l’affinage, la pâte perd de son humidité, se raffermit et peut devenir friable ; le goût est décrit comme plus prononcé. La règle fixe dix jours comme seuil minimal, pas le moment auquel chacun préférera le fromage. Le mot « affiné » ne suffit pas à décrire une pièce : l’âge déclaré, la conservation et les conditions réelles comptent aussi. ^{S1, S4}

De la petite chèvre de la maison à une appellation

La paille, d’abord utile pour soutenir une pâte fragile, est devenue un signe distinctif gravé, portant le nom de l’appellation et le code de l’atelier. Le Sainte-Maure de Touraine a été reconnu comme appellation d’origine en 1990. L’histoire des gestes est plus ancienne que leur inscription dans une règle commune. ^{S1, S3}

Le couper et le goûter

La forme longue invite à des tranches transversales qui montrent ensemble la pâte, la croûte et la paille. On peut retirer la paille avant de couper les tranches suivantes, puis comparer un morceau plus jeune à un autre plus affiné si les dates sont connues. Cette manière de servir est une proposition pratique ; elle ne constitue pas un protocole obligatoire. Pour une assiette, du pain peu salé et une poire ferme peuvent fournir des contrastes simples de texture et de douceur.

Un accord avec un blanc sec du Val de Loire, par exemple un vin à base de chenin ou de sauvignon, pourrait être exploré en petites quantités. Autre possibilité à tester : une infusion légèrement végétale, servie sans sucre, afin d’observer comment elle accompagne les notes de foin décrites par le cahier. Ce sont des suggestions éditoriales, non le résultat d’une dégustation réalisée pour ce chapitre et non des accords réglementaires ou traditionnels garantis.

Du plateau au lieu d’affinage, le Sainte-Maure de Touraine garde le fil de sa fabrication visible au milieu de la pâte. Son aire relie le lait, la transformation et l’affinage à une liste de communes ; sa paille gravée relie le fromage à l’atelier qui l’a façonné. Le lait cru, le caillé lent et la croûte cendrée donnent à cette bûche sa forme autant que son nom. ^S1