Glaçage à blanc et à brun, cuisson à l’anglaise vert émeraude, rôtissage au four et répertoire complet des 22 volumes de la Série IX (2 200 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Cuisson à l’anglaise (Légumes verts) | Grande eau bouillante salée (30 g/L) à découvert | Refroidir dans l’eau glacée | Fixe la chlorophylle : haricots verts, petits pois et asperges restent vert émeraude |
| Glaçage à blanc (Carottes, Navets, Petits oignons) | Eau à mi-hauteur + 30 g beurre + 1 pincée sucre + sel | Sous papier sulfurisé troué (cheminée) | L’eau s’évapore et forme avec le beurre une émulsion brillante qui enrobe le légume |
| Glaçage à brun (Oignons grelots, Céleri) | Même base, prolongée jusqu’à caramélisation | Roulage doux dans la sauteuse | Donne la garniture royale des grands rôtis et bourguignons |
| Rôtissage au four sur plaque | 200 °C + huile d’olive + herbes sèches | 25 à 35 min sans superposer | Concentrer les sucres naturels (courges, choux-fleurs, racines) |
| Velouté & Potage Dubarry / Parmentier | Suage au beurre sans coloration + mouillement | Émulsion finale au beurre frais ou crème | Passer au chinois étamine pour une texture de velours |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :