Pourcentages du boulanger, température de base, autolyse, pâtes à tarte sablées/brisées/feuilletées et répertoire des 20 volumes de la Série X (2 000 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Pain de tradition française | 100 % farine T65 + 68 % eau + 1,8 % sel + levain/levure | Pointage + Apprêt + Coup de buée à 240 °C | Règle des 3 températures (Air + Farine + Eau = 54 °C à 58 °C) |
| Brioche parisienne pur beurre | 500 g farine T45 + 6 œufs + 250 g beurre + 60 g sucre | Pétrissage + Pousse lente 12 h à 4 °C | Incorporer le beurre froid en dés seulement quand le réseau glutineux est formé |
| Pâte brisée de grand-mère | 250 g farine + 125 g beurre + 1 jaune + 50 ml eau | Sablage du bout des doigts, sans corser | Repos 1 h au frais à plat avant fonçage |
| Pâte sucrée d’orfèvre | 250 g farine + 140 g beurre pommade + 90 g sucre glace + 30 g amande + 1 œuf | Crémage beurre/sucre glace | Ne gonfle pas à la cuisson ; idéale pour tartes aux fruits et au chocolat |
| Pâte feuilletée classique (6 tours) | Détrempe 500 g farine + 375 g beurre de tourage sec (84 % MG) | 6 tours simples (2 tours + repos × 3) | Même consistance ferme entre le pâton et le beurre |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :