Table des ratios d’absorption par variété, nacrage parfait, mantecatura vénitienne, riz à sushi et répertoire des 25 volumes de la Série III (2 500 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Riz Pilaf classique français | 1 vol. riz long + 1,5 vol. bouillon | 17 min à couvert au four (180 °C) | Ciseler l’oignon sans coloration, nacrer le grain 2 min au beurre |
| Risotto (Carnaroli / Arborio) | 1 vol. riz + 3 à 3,5 vol. bouillon frémissant | 16 à 18 min | Torréfier à sec ou à l’huile, déglacer au vin blanc sec, mantecatura au repos |
| Riz Japonais (Uruchimai / Sushi) | 1 vol. riz lavé 4 fois + 1,15 vol. eau | 12 min + 10 min repos étouffé | Trempage préalable 30 min ; ne jamais soulever le couvercle |
| Riz Basmati par absorption | 1 vol. riz rincé + 1,4 vol. eau | 10 min feu très doux + 5 min repos | Égrener délicatement à la fourchette avec une noisette de beurre clarifié |
| Paella (Riz Bomba) | 1 vol. riz Bomba + 3 vol. fumet safrané | 18 min (10 min vif + 8 min doux) | Ne plus jamais remuer dès que le riz est réparti en croix (Socarrat) |
| Riz au lait à l’ancienne | 180 g riz rond + 1 L lait entier + vanille | 40 min à frémissement très lent | Blanchir le riz 3 min à l’eau départ froid avant de le cuire dans le lait |
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