Parfait glacé à la pistache et cerises griottines
Notes du Petit Beaulieu
L’accord pistache-cerise est canonique en pâtisserie française depuis le XIXe siècle — la cassate sicilienne l’exploite, les petits fours Viennois aussi. La cerise griottine, cérise Montmorency au kirsch de la maison Griottines (Fougerolles, Haute-Saône), est la référence des pâtissiers depuis les années 1970.
Escoffier associait pistache et cerise dans plusieurs bombes glacées de son répertoire. Accord canonique : coulis de cerise noire, tuile aux amandes.
Emportez un extrait de « Les Glaces & Sorbets d'Antan »
Quelques recettes offertes, en belle mise en page — de quoi juger sur pièce avant de choisir le livre.
Piège : les griottines rendent du kirsch en congélation — l’alcool abaisse le point de congélation localement et crée des poches molles au démoulage. Disposer les griottines au centre, pas en surface.
Conservation : 3 semaines.
Les Glaces & Sorbets d'Antan
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