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Armes de la Maison BeaulieuMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES

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Le Petit Beaulieu

Le sommaire détaillé

5 399 titres · 404 chapitres · 54 ouvrages

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Les Sauces Mères · 8 chapitres
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Chapitre 1 — La Béchamel et ses Filles Blanches · 16 titres
  1. la béchamel classique
  2. la sauce mornay
  3. la sauce soubise
  4. la sauce aurore blanche
  5. la sauce crème
  6. la sauce nantua
  7. la sauce cardinal
  8. la sauce écossaise
  9. la sauce smitane
  10. la sauce mornay au cheddar
  11. la sauce bonnefoy
  12. la sauce rouennaise blanche
  13. la sauce hongroise blanche
  14. la sauce béchamel à la moutarde
  15. la sauce béchamel aux fines herbes
  16. la sauce béchamel au safran
Chapitre 2 — Le Velouté et ses Sauces Blondes · 18 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Sauces Suprêmes et de Volaille · 8 titres · verrouillé
Chapitre 4 — L’Espagnole et la Demi-Glace · 22 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Sauces Brunes Régionales · 8 titres · verrouillé
Chapitre 6 — La Sauce Tomate à la Française · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La Hollandaise et la Béarnaise · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Émulsions Chaudes Singulières · 8 titres · verrouillé
Les Fonds de Cuisine · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Fonds Blancs · 12 titres
  1. fond blanc de veau ordinaire
  2. fond blanc de volaille
  3. fond blanc de poularde
  4. fond blanc d’agneau
  5. fond blanc de mouton
  6. fond blanc corsé pour blanquette
  7. fond blanc rapide
  8. fond blanc aux légumes seuls
  9. fond blanc de pintade
  10. fond blanc de lapin
  11. fond blanc de chevreau
  12. fond blanc de jarret pour suprême
Chapitre 2 — Les Fonds Bruns · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Fumets et Fonds de Poisson · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Courts-Bouillons et Marinades · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Bouillons et Consommés Clarifiés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Glaces de Viande, Volaille, Poisson · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Gelées et Aspics · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Essences et Réductions Aromatiques · 13 titres · verrouillé
Les Beurres Composés et Sauces Froides · 8 chapitres
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Chapitre 1 — La Mayonnaise et ses Variantes · 12 titres
  1. mayonnaise classique
  2. mayonnaise au citron
  3. mayonnaise à la moutarde douce
  4. mayonnaise verte aux herbes
  5. mayonnaise rose
  6. mayonnaise au yaourt
  7. mayonnaise allégée à l’huile et eau
  8. mayonnaise minute au mixeur
  9. mayonnaise gélifiée pour aspics
  10. mayonnaise au safran
  11. mayonnaise au curry
  12. mayonnaise au piment d’Espelette
Chapitre 2 — Les Sauces Mayonnaises Composées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Vinaigrettes Classiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Vinaigrettes Régionales et Spéciales · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Beurres Composés Salés Classiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Beurres Aromatiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Beurres Marins · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Sauces Froides Singulières · 13 titres · verrouillé
Les Pâtes Maison · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Pâtes Brisées et Sablées Salées · 12 titres
  1. pâte brisée classique
  2. pâte brisée au beurre froid express
  3. pâte brisée à l’œuf
  4. pâte brisée à la crème
  5. pâte brisée semi-feuilletée
  6. pâte sablée salée pour quiche
  7. pâte salée au saindoux
  8. pâte au fromage
  9. pâte aux herbes
  10. pâte au sarrasin
  11. pâte aux noix
  12. pâte brisée sans gluten
Chapitre 2 — Les Pâtes Sucrées et Sablées Sucrées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Pâtes Feuilletées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La Pâte à Choux et ses Dérivées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Pâtes à Brioche · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Pâtes Levées au Levain · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Pâtes à Génoise et Biscuits · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Pâtes Spéciales et de Décoration · 13 titres · verrouillé
Les Cuissons Classiques · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Braisage · 12 titres
  1. braisage à brun de bœuf
  2. braisage à blanc de veau
  3. braisage d’agneau de lait
  4. braisage de queue de bœuf
  5. braisage de joue de porc au cidre
  6. braisage d’endives au beurre
  7. braisage de fenouil au safran
  8. braisage de chicons à la flamande
  9. braisage de chou rouge aux pommes
  10. braisage de céleri-rave au jus
  11. braisage de paleron de cerf
  12. braisage de tendron de veau
Chapitre 2 — Le Mijotage · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le Rôtissage · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le Pochage · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le Sautage · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — La Friture · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Le Grillage et la Plancha · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Cuissons Modernes · 13 titres · verrouillé
Les Pâtes Alimentaires Maison · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Pâtes Fraîches à l’Œuf · 13 titres
  1. pâte fraîche classique aux œufs
  2. pâte fraîche fine
  3. pâte fraîche épaisse
  4. tagliatelles
  5. fettuccine
  6. pappardelle
  7. lasagnes maison
  8. maltagliati
  9. farfalle maison
  10. spaghetti à la chitarra
  11. trofie
  12. cavatelli
  13. orecchiette
Chapitre 2 — Les Pâtes Aromatisées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Pâtes Farcies de Tradition · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Quenelles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Gnocchis · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Crozets et Pâtes Régionales · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Sauces pour Pâtes Maison · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Dérivées · 12 titres · verrouillé
Les Pains et Viennoiseries · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Pains du Quotidien · 12 titres
  1. baguette parisienne
  2. pain de campagne
  3. pain de mie
  4. ficelle
  5. pain complet
  6. pain de seigle
  7. pain bis aux 5 céréales
  8. pain au sarrasin
  9. pain à la poolish
  10. pain à l’ancienne au levain mère
  11. pain bio T80
  12. pain blanc de tradition
Chapitre 2 — Les Pains Régionaux Français · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Pains Spéciaux et Garnis · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Brioches Classiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Viennoiseries Feuilletées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Viennoiseries Régionales · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Pains de Fête et Sucrés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Pains Modernes et au Levain Naturel · 12 titres · verrouillé
Les Hors d'Œuvre Froids · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Crudités et Salades de Tradition · 13 titres
  1. carottes râpées vinaigrette
  2. céleri rémoulade
  3. betterave râpée vinaigrette
  4. concombre à la crème
  5. radis au beurre demi-sel
  6. tomates à la mozzarella et basilic
  7. salade de chou rouge aux pommes
  8. salade de pommes de terre vinaigrette
  9. salade russe à la française
  10. macédoine de légumes à la mayonnaise
  11. taboulé à la française
  12. salade de lentilles vertes du Puy
  13. crudités à l’anchoïade
Chapitre 2 — Les Œufs Froids et Œufs Mimosa · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Terrines et Pâtés en Croûte · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Aspics et Préparations en Gelée · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Poissons Marinés et Tartares · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Crustacés Froids · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Mousses et Verrines Froides · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Canapés et Bouchées d’Apéritif · 12 titres · verrouillé
Les Hors d'Œuvre Chauds · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Bouchées et Vol-au-Vent · 12 titres
  1. bouchée à la reine financière
  2. vol-au-vent au homard
  3. vol-au-vent aux ris de veau
  4. vol-au-vent aux fruits de mer
  5. timbale Milanaise (chaude)
  6. bouchée aux champignons
  7. bouchée aux quenelles
  8. mini-bouchées aux escargots
  9. vol-au-vent aux écrevisses
  10. bouchée à la florentine
  11. vol-au-vent à la financière classique
  12. mini bouchée au foie de volaille
Chapitre 2 — Les Feuilletés Salés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Croquettes et Friands · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Beignets Salés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Quiches et Tartes Salées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Soufflés Chauds · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Escargots et Cuisses de Grenouille · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Chaudes Modernes · 13 titres · verrouillé
Les Œufs à la Française · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Œufs Cocotte · 12 titres
  1. œuf cocotte classique
  2. œuf cocotte à la crème
  3. œuf cocotte aux champignons
  4. œuf cocotte aux truffes
  5. œuf cocotte aux épinards
  6. œuf cocotte au foie gras
  7. œuf cocotte au saumon fumé
  8. œuf cocotte aux asperges
  9. œuf cocotte aux lardons
  10. œuf cocotte au comté
  11. œuf cocotte aux fines herbes
  12. œuf cocotte à la tomate
Chapitre 2 — Les Œufs Brouillés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Omelettes Plates · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Omelettes Roulées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Œufs Pochés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Œufs Mollets et Durs Cuisinés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Œufs au Plat et Frits · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations à Base d’Œufs · 13 titres · verrouillé
Les Soupes d'Antan · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Bouillons et Consommés Classiques · 12 titres
  1. bouillon de bœuf clarifié
  2. bouillon de volaille clarifié
  3. consommé royal
  4. consommé Madrilène
  5. consommé brunoise
  6. consommé célestine
  7. consommé Crécy
  8. consommé princesse
  9. consommé aux quenelles
  10. consommé aux profiteroles salées
  11. consommé en gelée
  12. consommé Olympienne
Chapitre 2 — Les Veloutés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Potages Paysans · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Soupes de Légumes · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Soupes de Poissons et Crustacés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Soupes Régionales · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Soupes Froides · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Soupes Modernes et Cappuccinos · 13 titres · verrouillé
Les Salades de Tradition · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Salades Vertes Classiques · 12 titres
  1. salade de laitue à la vinaigrette
  2. salade de mesclun provençal
  3. salade de scarole à l’ail
  4. salade de frisée à la moutarde
  5. salade de romaine à l’huile d’olive
  6. salade de batavia aux échalotes
  7. salade de mâche à la noix
  8. salade de roquette au parmesan
  9. salade de pissenlit à l’huile de noix
  10. salade de cresson de fontaine
  11. salade d’endives à la moutarde
  12. salade de trévise rouge
Chapitre 2 — Les Salades Composées Bourgeoises · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Salades Tièdes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Salades de Crudités · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Salades de Légumineuses et Céréales · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Salades de Poissons et Crustacés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Salades de Viandes, Volailles et Charcuteries · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Salades Adoptées et Modernes · 13 titres · verrouillé
Les Plats Mijotés du Dimanche · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Grands Bourguignons et Daubes · 13 titres
  1. bœuf bourguignon
  2. bourguignon de joue de bœuf
  3. bourguignon aux marrons
  4. daube avignonnaise
  5. daube provençale
  6. daube niçoise à la grappe
  7. daube camarguaise au taureau
  8. daube béarnaise
  9. daube ariégeoise
  10. estouffade catalane
  11. daube de sanglier au vin
  12. daube d’agneau aux olives
  13. bœuf à la mode
Chapitre 2 — Les Blanquettes Bourgeoises · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Navarins et Sautés Mijotés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Civets et Plats de Chasse Mijotés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Coqs en Cocotte · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Cassoulets et Mijotés du Sud-Ouest · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Plats Mijotés du Nord, Alsace et Bourgogne · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Plats Mijotés Adoptés · 12 titres · verrouillé
Le Pot-au-Feu et ses Cousins · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Pot-au-Feu Canonique · 13 titres
  1. pot-au-feu canonique
  2. pot-au-feu à la bourgeoise
  3. pot-au-feu à la Carême
  4. pot-au-feu à la moelle
  5. pot-au-feu aux trois viandes
  6. pot-au-feu de queue de bœuf
  7. pot-au-feu de jarret
  8. pot-au-feu de paleron et plat-de-côtes
  9. pot-au-feu d’hiver aux légumes anciens
  10. pot-au-feu Saint-Germain aux pois cassés
  11. pot-au-feu de macreuse aux navets
  12. pot-au-feu de gîte à la noix
  13. pot-au-feu aux trois os
Chapitre 2 — La Poule au Pot et Volailles Pochées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Petites Marmites Bourgeoises · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Pots-au-Feu Régionaux · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Pochages Charcutiers · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Pochés des Triperies · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — L’Art du Réemploi du Bouilli · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Bouillis Adoptés · 12 titres · verrouillé
Les Volailles de Basse-Cour · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Poulet Rôti et ses Variantes · 13 titres
  1. poulet rôti à la française
  2. poulet rôti au beurre et estragon
  3. poulet rôti aux herbes de Provence
  4. poulet rôti à la moutarde
  5. poulet rôti au citron
  6. poulet rôti au cidre
  7. poulet rôti au vin jaune
  8. poulet rôti farci aux marrons
  9. poulet rôti farci au pain
  10. poulet rôti à la lyonnaise
  11. poulet rôti en croûte de sel
  12. poulet rôti à l’ail en chemise
  13. poulet rôti au lard et oignons
Chapitre 2 — Les Poulets Sautés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Poulardes Bourgeoises · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Le Canard à la Française · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — L’Oie de la Tradition · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — La Pintade et le Pigeon de Volière · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La Dinde, le Chapon et l’Oison · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le Lapin de Garenne et le Lapin Domestique · 12 titres · verrouillé
Les Viandes Rouges Classiques · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Avant-propos · 12 titres
  1. rôti de bœuf à la française au jus
  2. rôti de bœuf à l’anglaise au yorkshire pudding
  3. côte de bœuf rôtie au four
  4. côte de bœuf à la moelle bordelaise
  5. filet de bœuf rôti aux échalotes confites
  6. filet de bœuf en croûte Wellington
  7. filet de bœuf Richelieu
  8. filet de bœuf à la périgourdine aux truffes
  9. filet de bœuf en cocotte aux légumes nouveaux
  10. contrefilet rôti à la dijonnaise
  11. faux-filet rôti à la fleur de sel
  12. rôti de bœuf en chevreuil
Chapitre 2 — Les Grillades de Bœuf · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Sautés et Plats Express de Bœuf · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Rôtis de Veau · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Escalopes et Sautés de Veau · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Gigots et Grands Rôtis d’Agneau · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Côtes, Selles et Carrés d’Agneau · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le Mouton et les Pièces Patrimoniales · 13 titres · verrouillé
Les Poissons Bourgeois · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Avant-propos · 12 titres
  1. sole meunière canon
  2. sole grenobloise aux câpres et croûtons
  3. sole Murat aux artichauts et pommes de terre
  4. sole normande au cidre et fruits de mer
  5. sole Véronique aux raisins muscat
  6. sole bonne femme aux champignons
  7. sole Walewska gratinée Mornay
  8. sole Dugléré à la tomate
  9. sole Marguery aux fruits de mer
  10. sole Colbert au beurre Colbert
  11. sole Saint-Germain à la béarnaise
  12. sole à la Nantua aux écrevisses
Chapitre 2 — Les Turbots et Barbues — Cuissons Royales · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Saumons à la Française · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Cabillauds, Lieus et Merlans · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Raies et Lottes — Pièces Fortes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Maquereaux, Sardines et Petits Poissons d’Atlantique · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Saint-Pierre, Daurades et Bars · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Élégantes — Filets, Mousses, Soufflés et Terrines · 13 titres · verrouillé
Les Crustacés et Mollusques · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Homard à la Française · 13 titres
  1. homard grillé sauce béarnaise
  2. homard à l’armoricaine canon breton
  3. homard à la parisienne en buisson sur glace
  4. homard sauce diplomate canon Carême
  5. homard rôti à l’estragon
  6. médaillons de homard au beurre nantais
  7. homard à l’américaine canon Pierre Fraisse 1854
  8. homard Thermidor canon Léopold Mourier 1894
  9. homard Newburg canon Charles Ranhofer Delmonico’s
  10. homard Cardinal sauce mère Carême
  11. homard Bellevue en gelée présentation entière
  12. homard à la nage au court-bouillon aromatique
  13. homard grillé maître d’hôtel
Chapitre 2 — La Langouste, la Langoustine et les Crustacés Princiers · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Crevettes, les Bouquets et les Petits Crustacés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Crabes, Tourteaux et Araignées de Mer · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Coquilles Saint-Jacques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Huîtres et les Pétoncles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Moules et leurs Préparations Canoniques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Palourdes, Encornets, Seiches, Poulpes et Oursins · 12 titres · verrouillé
Les Abats à la Bourgeoise · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Ris de Veau et l’Aristocratie des Abats · 13 titres
  1. ris de veau à la financière canon Carême
  2. ris de veau aux morilles à la crème
  3. ris de veau à la chartreuse aux pointes d’asperges
  4. ris de veau aux truffes du Périgord
  5. ris de veau Talleyrand canon
  6. ris de veau braisés à blanc aux primeurs
  7. ris de veau caramélisés au porto
  8. ris de veau à la sauce Nantua aux écrevisses
  9. ris de veau en croûte feuilletée
  10. brochettes de ris de veau au lard
  11. escalopes de ris de veau panées au beurre
  12. croquettes de ris de veau à la Saulnier
  13. ris d’agneau à la grenobloise
Chapitre 2 — Le Foie de Veau et le Foie de Génisse · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le Foie Gras Frais et les Foies de Volaille · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Rognons à la Bourgeoise · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — La Cervelle et les Pièces Délicates · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — La Langue, le Cœur et les Pièces Sautées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Tripes, les Pieds et le Gras-Double · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Singulières et le Réemploi des Abats · 12 titres · verrouillé
Le Gibier de la Tradition · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Le Lièvre et le Lapin de Garenne · 13 titres
  1. lièvre à la royale du Sénateur Couteaux 1898
  2. lièvre à la royale du Périgord à la truffe et au foie gras
  3. civet de lièvre canon Escoffier au sang
  4. civet de lièvre à la berrichonne
  5. râble de lièvre rôti sauce poivrade
  6. râble de lièvre rôti à la crème
  7. lièvre en pâté en croûte chaud à la périgourdine
  8. cuisses de lièvre confites au genièvre
  9. lapin de garenne au cidre brut bouché du Pays d’Auge
  10. lapin de garenne à la moutarde de Dijon
  11. lapin de garenne en gibelotte au vin blanc
  12. civet de lapin de garenne au sang à l’ardennaise
  13. lapin de garenne aux pruneaux d’Agen IGP
Chapitre 2 — Le Faisan et l’Art du Faisandage · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Perdrix Rouges et Grises · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Bécasses, Cailles et Petit Gibier à Plumes · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le Chevreuil, le Cerf et la Biche · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le Sanglier et le Marcassin · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Le Gibier d’Eau et la Palombe · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Patrimoniales et le Réemploi du Gibier · 12 titres · verrouillé
Les Marées de Rivière · 8 chapitres
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Chapitre 1 — La Truite et les Salmonidés de Torrent · 13 titres
  1. truite au bleu canon Carême
  2. truite à la meunière au beurre noisette canon
  3. truite aux amandes effilées
  4. truite à la vauclusienne au vin blanc et fines herbes
  5. truite en papillote aux herbes du jardin
  6. truite farcie aux champignons des bois
  7. truite saumonée en croûte de sel
  8. truite saumonée à l’oseille à la mode des frères Troisgros
  9. omble chevalier du lac d’Annecy à la grenobloise
  10. omble chevalier au beurre blanc nantais
  11. ombre commun grillé au beurre maître d’hôtel
  12. truite arc-en-ciel poêlée aux lardons du Haut-Doubs IGP
  13. truite fario en escabèche tiède aux herbes
Chapitre 2 — Le Brochet et le Sandre · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — La Carpe, la Tanche et les Cyprinidés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — L’Anguille, l’Alose et la Lamproie · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — La Perche, le Black-Bass et les Poissons à la Meunière · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Écrevisses et les Crustacés d’Eau Douce · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La Friture, les Goujons et le Petit Poisson · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Préparations Patrimoniales et le Réemploi · 12 titres · verrouillé
Les Pommes de Terre Classiques · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Pommes Bouillies, Pochées et en Salade · 12 titres
  1. pommes nature à la vapeur canon
  2. pommes à l’anglaise pochées au sel canon
  3. pommes persillées au beurre fondu et persil plat
  4. pommes nouvelles à l’anglaise pelées au tournant
  5. pommes nouvelles à la menthe fraîche
  6. pommes nouvelles à la sauge en court mijoté beurre
  7. pommes en salade tiède à la parisienne aux échalotes confites
  8. pommes en salade lyonnaise au cervelas et oignons doux des Cévennes
  9. pommes en salade allemande au saucisson chaud et vinaigre
  10. pommes en robe des champs au four canon
  11. pommes en chemise papillotées au beurre frais
  12. pommes nature à l’eau et fleur de sel de Guérande IGP
Chapitre 2 — Les Pommes Sautées et Rissolées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Pommes Frites et Fritures · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Purées, Mousselines et Macaire · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Gratins (Dauphinois, Anna, Boulangère) · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Pommes Façonnées, Tournées et Duchesse · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — L’Aligot, la Truffade et les Patrimoniales Régionales · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Le Réemploi (Croquettes, Dauphines, Hachis Parmentier) · 12 titres · verrouillé
Les Légumes du Potager · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Asperges et les Artichauts · 13 titres
  1. asperges d’Argenteuil sauce mousseline canon
  2. asperges blanches sauce Maltaise (orange amère)
  3. asperges blanches à la flamande (œuf brouillé et beurre fondu)
  4. asperges blanches à la milanaise (gruyère gratinées)
  5. asperges blanches sauce hollandaise classique
  6. asperges vertes au beurre noisette canon
  7. asperges vertes à l’huile d’olive de Provence et fleur de sel
  8. asperges à la Polonaise (œuf dur, chapelure, persil, beurre)
  9. artichauts à la Barigoule canon (Provence — vin blanc, lard, herbes)
  10. artichauts à la Bretonne (à l’eau, vinaigrette aux herbes)
  11. artichauts à la Lyonnaise (Mère Brazier — étuvés à la fondue d’oignons et lard)
  12. fonds d’artichauts à la Florentine (épinards et Mornay)
  13. Petits violets poivrade à la croque-au-sel (Provence)
Chapitre 2 — Les Petits Pois, les Haricots Verts et les Fèves · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Tomates, les Aubergines, les Courgettes et les Poivrons · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Choux à la Française · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Carottes, Navets, Betteraves et Céleris · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Épinards, Blettes, Poireaux et Légumes-Feuilles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Oignons, Aulx, Échalotes et Aromatiques du Potager · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Concombres, Courges, Endives et Légumes Variés · 13 titres · verrouillé
Les Légumes Oubliés · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Le Panais · 12 titres
  1. panais en purée à la crème d’Isigny et à la muscade
  2. panais glacés au beurre et au sucre canon
  3. panais rôtis au four au miel d’acacia et au thym
  4. panais en velouté à la crème et aux pignons grillés
  5. panais à la mousseline aux jaunes d’œufs
  6. panais à la nantaise au beurre blanc et échalotes
  7. panais en frites canon (alternatif aux pommes Pont-Neuf)
  8. panais sautés au beurre noisette et persil
  9. panais en chips fines à la mandoline
  10. panais braisés au cidre brut de Normandie
  11. panais en cocotte aux lardons fumés du Haut-Doubs IGP
  12. panais à la fermière aux carottes et navets glacés à blanc
Chapitre 2 — Chapitre II — Le Topinambour · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Le Rutabaga et le Chou-Rave · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Salsifis et les Scorsonères · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Crosnes du Japon · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Cardons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Chayotes, hélianthis et raiponces · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Préparations mixtes patrimoniales · 13 titres · verrouillé
Les Champignons à la Française · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Champignons de Paris · 12 titres
  1. champignons de Paris à la grecque
  2. champignons de Paris à la crème
  3. champignons de Paris à la poulette
  4. champignons de Paris farcis duxelles
  5. champignons de Paris tournés au beurre
  6. champignons de Paris à la bordelaise
  7. cassolette de champignons de Paris au madère
  8. champignons de Paris à la maître d’hôtel
  9. champignons de Paris en marinade froide
  10. fricassée de champignons de Paris au vin blanc
  11. champignons de Paris à la moutarde de Meaux
  12. émincé de champignons de Paris à l’échalote confite
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Cèpes et Bolets · 14 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Girolles et Chanterelles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Morilles · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Champignons Sauvages · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Truffes du Périgord · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Préparations Transversales · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Champignons Séchés, Conserves et Préparations de Garde · 12 titres · verrouillé
Les Garnitures Saulniériennes · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Garnitures de Légumes Verts et Primeurs · 12 titres
  1. garniture jardinière canon Carême-Escoffier
  2. garniture printanière
  3. garniture bouquetière canon
  4. garniture macédoine canon
  5. garniture Clamart canon Carême
  6. garniture Crécy canon Carême
  7. garniture Argenteuil canon
  8. garniture Saint-Germain canon
  9. garniture aux haricots verts panachés
  10. garniture épinards en branches au beurre
  11. garniture artichauts à la barigoule en quartiers
  12. garniture flageolets à la bretonne
Chapitre 2 — Chapitre II — Garnitures aux Pommes de Terre · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Garnitures aux Champignons et Truffes · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Garnitures à la Moelle, aux Quenelles et aux Abats Nobles · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Garnitures Patronymiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Garnitures Régionales Codifiées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Garnitures Riches du Grand Service · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Bouchées, Atelets et Croûtons de Garniture · 13 titres · verrouillé
Les Tartes & Tartelettes · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Tartes aux Pommes · 13 titres
  1. tarte Tatin canon des Demoiselles Tatin
  2. tarte aux pommes à la normande à la crème aux œufs et au calvados Pays d’Auge AOC
  3. tarte aux pommes alsacienne à la cannelle de Ceylan et aux raisins de Smyrne
  4. tarte fine aux pommes feuilletée en éventail au beurre fondu et sucre cassonade
  5. tarte amandine aux pommes à la crème d’amande de Bourdaloue
  6. tarte aux pommes au cidre brut de Normandie AOC réduit
  7. tarte aux pommes meringuée à la meringue italienne
  8. tarte aux pommes Reinette grise du Limousin IGP au miel d’acacia
  9. tarte aux pommes flambée au calvados au moment du service
  10. tarte rustique aux pommes en galette à la pâte brisée pliée
  11. tarte aux pommes à la mode du Berry au lait crémé
  12. tarte aux pommes à la crème pâtissière et aux noix du Périgord AOP
  13. tarte aux pommes en chausson géant feuilleté à la cassonade
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Tartes aux Fruits Rouges et d’Été · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Tartes aux Fruits d’Automne et d’Hiver · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Tartes aux Agrumes et Meringuées · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Tartes Crémées et Flans Pâtissiers · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Tartes au Chocolat et aux Fruits Secs · 9 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Galettes, Pithiviers et Pâtes Feuilletées Sucrées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Tartelettes et Petits Formats Codifiés · 18 titres · verrouillé
Les Crèmes & Entremets · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Crèmes Renversées · 13 titres
  1. crème caramel canonique des Demoiselles Tatin
  2. crème renversée au chocolat noir 70 %
  3. crème renversée au café espresso
  4. crème renversée au pralin et noisettes du Piémont DOP
  5. crème renversée à la fleur d’oranger
  6. crème renversée à la cannelle de Ceylan alsacienne
  7. crème renversée à la noix de coco
  8. crème renversée au caramel beurre salé bretonne
  9. crème renversée au miel d’acacia du Limousin
  10. crème renversée à la fleur de sel de Guérande IGP
  11. crème renversée à la pistache de Sicile francisée
  12. crème renversée à la verveine du Velay
  13. crème renversée à la rose de Damas
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Œufs au Lait et Pots de Crème · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Crèmes Brûlées et Catalanes · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Îles Flottantes et Œufs à la Neige · 10 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Riz au Lait à la Française · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Semoules et Gâteaux de Semoule · 10 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Blancs-Mangers et Crèmes Moulées · 15 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Clafoutis, Fars Bretons et Entremets Régionaux · 17 titres · verrouillé
Les Gâteaux de Famille · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Gâteaux Familiaux Simples · 12 titres
  1. quatre-quarts breton canonique
  2. marbré chocolat-vanille
  3. gâteau au yaourt familial
  4. cake aux fruits confits classique
  5. cake au citron de Menton IGP
  6. cake aux raisins de Smyrne au rhum
  7. gâteau au chocolat fondant familial
  8. gâteau aux pommes Reinette à la cannelle
  9. gâteau aux noix du Périgord AOP
  10. gâteau aux carottes francisé
  11. quatre-quarts à la fleur d’oranger
  12. gâteau aux noisettes du Piémont DOP
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Génoises et Biscuits de Savoie · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Cakes et Pain d’Épices · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Pâtes à Choux Garnies · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Gâteaux Pâtissiers Classiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Babas et Savarins · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Gâteaux Régionaux Codifiés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Petits Gâteaux Individuels · 12 titres · verrouillé
Les Soufflés et Bavarois · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Soufflés Sucrés Chauds Canon · 13 titres
  1. soufflé au Grand Marnier canon
  2. soufflé au chocolat noir 70 % canon
  3. soufflé à la vanille Bourbon
  4. soufflé à la liqueur de Chartreuse jaune
  5. soufflé Rothschild aux fruits confits au kirsch
  6. soufflé au Cointreau
  7. soufflé au café espresso
  8. soufflé au pralin
  9. soufflé à la pistache de Sicile
  10. soufflé Lapérouse à l’Armagnac AOC
  11. soufflé au marasquin
  12. soufflé à la fève tonka
  13. soufflé Suzette à l’orange Maltaise
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Soufflés aux Fruits · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Soufflés Glacés · 10 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Bavarois à la Crème Anglaise · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Bavarois aux Fruits · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Charlottes Russes et Parisiennes · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Mousses Moulées et Marquises · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Diplomates et Pavés Glacés · 13 titres · verrouillé
Les Glaces & Sorbets d'Antan · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Glaces à la Crème Classiques · 13 titres
  1. glace à la vanille Bourbon
  2. glace au chocolat noir 70 %
  3. glace au café moka
  4. glace au caramel au beurre salé
  5. glace à la fleur de lavande de Haute-Provence
  6. glace au miel d’acacia et amandes effilées
  7. glace au pralin et noisettes du Piémont DOP
  8. glace au thé Earl Grey
  9. glace à la pistache de Sicile
  10. glace à la fève tonka
  11. glace au pain d’épices de Dijon
  12. glace à la cannelle de Ceylan
  13. glace au lait d’amandes douces
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Sorbets de Saison · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Parfaits Glacés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Vacherins et Charlottes Glacées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Plombières et Glaces Moulées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Granités et Glaces Légères · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Coupes et Sundaes Classiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Sauces et Garnitures pour Glaces · 13 titres · verrouillé
Les Petits Fours Classiques · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Financiers et Gâteaux Moelleux · 13 titres
  1. financiers classiques au beurre noisette
  2. financiers à la framboise fraîche
  3. financiers au citron et graines de pavot
  4. financiers au thé Earl Grey
  5. visitandines de Nancy
  6. friands aux amandes et fleur d’oranger
  7. amandines — tartelettes amandines miniatures
  8. petits moelleux aux noisettes du Piémont
  9. petits moelleux aux noix et miel d’acacia
  10. petits gâteaux de voyage aux fruits confits
  11. petits quatre-quarts bretons en bouchées
  12. petits moelleux au citron confit de Menton
  13. madeleinettes — les mini-madeleines de cocktail
Chapitre 2 — Chapitre II — Les Madeleines Classiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Les Langues de Chat, Tuiles et Cigarettes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Les Sablés, Palets et Galettes Sèches · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Les Palmiers, Sacristains et Feuilletés Sucrés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Les Congolais, Rochers et Mignardises Sèches · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Les Macarons à l’Ancienne · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Les Biscuits Régionaux et Friandises de Tradition · 14 titres · verrouillé
Le Chocolat à l'Ancienne · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Les Mousses au Chocolat et Pots de Crème · 13 titres
  1. mousse au chocolat de ménage à l’ancienne — blancs en neige et jaunes
  2. mousse au chocolat à la crème fouettée
  3. mousse au chocolat à l’orange confite
  4. mousse au chocolat au café fort
  5. mousse au chocolat au Grand Marnier
  6. mousse au chocolat au praliné noisette
  7. mousse au chocolat et caramel beurre salé
  8. mousse légère au chocolat blanc et vanille de Bourbon
  9. pots de crème au chocolat noir (cuits au bain-marie)
  10. petits pots au chocolat à l’ancienne — style Carême
  11. crème renversée au chocolat (timbale moulée, caramel)
  12. chocolat liégeois maison (couche glacée + crème fouettée)
  13. velours au chocolat — crème montée au chocolat et pralin
Chapitre 2 — Chapitre II — Crèmes, Flans et Entremets au Chocolat · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Ganaches et Sauces au Chocolat · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Truffes, Bonbons et Confiseries au Chocolat · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Gâteaux de Voyage, Fondants et Coulants · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Gâteaux de Fête et Entremets Montés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Petits Fours, Sablés et Confiseries au Chocolat · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Le Chocolat à Boire et les Préparations de Base · 13 titres · verrouillé
Les Crêpes, Beignets et Pâtisseries de Rue · 1 chapitres
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Chapitre 1 — Avant-propos · 100 titres
  1. crêpes de froment à la fleur d’oranger
  2. crêpes Suzette au beurre d’orange
  3. crêpes flambées au Grand Marnier
  4. crêpes fines au beurre noisette
  5. crêpes au sarrasin et miel de châtaignier
  6. crêpes soufflées à la vanille
  7. crêpes fourrées à la confiture d’abricot
  8. crêpes au chocolat et noisettes grillées
  9. crêpes à la crème fraîche et cassonade
  10. crêpes normandes à la pomme et calvados
  11. crêpes bretonnes au caramel au beurre salé
  12. crêpes viennoises à la cannelle
  13. crêpes dentelles croustillantes au citron
  14. galettes de blé noir complètes
  15. galettes jambon-fromage-œuf à la bretonne
  16. galettes aux champignons et crème
  17. galettes andouille et pomme
  18. crêpes salées au chèvre et épinards
  19. crêpes farcies aux poireaux et lardons
  20. aumônières de crêpe aux saint-jacques
  21. crêpes roulées au saumon fumé et aneth
  22. socca niçoise à l’huile d’olive
  23. crêpes de maïs à la basquaise
  24. pannequets aux champignons gratinés
  25. crêpes fines aux herbes et crème ciboulette
  26. gaufres de Liège au sucre perlé
  27. gaufres de Bruxelles légères à la levure
  28. gaufres de Dunkerque à la cassonade
  29. gaufres flamandes au beurre et vergeoise
  30. gaufres croustillantes à la vanille de Tahiti
  31. gaufres au fromage blanc et citron
  32. gaufrettes fourrées à la crème pralinée
  33. gaufres à la fleur de sureau
  34. gaufres de pommes de terre au romarin
  35. gaufres au chocolat noir et fleur de sel
  36. gaufres salées au gruyère et jambon
  37. gaufres aux spéculoos et crème Chantilly
  38. beignets de carnaval à la friture
  39. beignets soufflés à la vanille (pets-de-nonne)
  40. beignets aux pommes à l’ancienne
  41. beignets de fleurs d’acacia
  42. beignets viennois au sucre glace
  43. beignets aux abricots pochés
  44. beignets de banane à la cannelle
  45. beignets au fromage blanc et citron
  46. beignets de pâte à choux fourrés à la crème
  47. beignets de riz au lait et praline rose
  48. beignets alsaciens aux cerises (kirschwasser)
  49. beignets de Mardi gras à l’eau de fleur d’oranger
  50. buñuelos de viento (beignets espagnols de tradition)
  51. churros parisiens à la sauce caramel
  52. churros au chocolat à l’ancienne
  53. churros fourrés à la crème pâtissière
  54. churros à la cannelle et sucre vanillé
  55. zeppole napolitaines au sucre glace
  56. loukoumades grecs au miel et sésame
  57. sfenj marocains à l’huile d’argan
  58. beignets de Noël alsaciens (schenkele)
  59. merveilles bordelaises au citron
  60. oreillettes provençales à la fleur d’oranger
  61. bugnes lyonnaises croustillantes
  62. fritelle corses à la farine de châtaigne
  63. pommes d’amour à la foire
  64. barbe à papa classique (caramel filé)
  65. pain d’épices de foire à l’anis
  66. nougat de Montélimar à la lavande
  67. pralines roses de Lyon
  68. chouchous (amandes enrobées au caramel)
  69. guimauves artisanales à la rose
  70. calissons d’Aix à la pâte d’amande
  71. berlingots de Carpentras à la menthe
  72. nougats blancs au miel de lavande
  73. caramels mous au beurre salé de Bretagne
  74. papillotes lyonnaises au chocolat et noisette
  75. gimblettes au citron et anis étoilé
  76. oublies parisiennes à la vanille (cornets croustillants)
  77. gaufres-oublies fines à la fleur d’oranger
  78. gavottes de Quimper (crêpes-dentelles feuilletées)
  79. tulipes croustillantes aux amandes effilées
  80. cigarettes russes au beurre et citron
  81. langues-de-chat aux amandes grillées
  82. biscuits à la cuillère légers et dorés
  83. palmiers au sucre et beurre feuilleté
  84. sacristains à la praline et miel
  85. pets-de-nonne soufflés à la fleur d’oranger
  86. chouquettes au sucre perlé
  87. beignets de Saint-Joseph à la crème ricotta
  88. pâte à crêpes de base (méthode Escoffier)
  89. pâte à galettes de sarrasin au lait ribot
  90. pâte à gaufres à la levure de Bruxelles
  91. pâte à gaufres au levain naturel
  92. pâte à beignets à la bière (légèreté garantie)
  93. pâte à beignets soufflés (pâte à choux friteuse)
  94. pâte à churros à l’eau bouillante
  95. beurre de crêpe Suzette (beurre d’agrumes)
  96. sauce caramel onctueux pour accompagnement
  97. crème pâtissière légère pour fourrage beignets
  98. coulis de fruits rouges pour crêpes sucrées
  99. sirop de fleur d’oranger pour tremper
  100. huile de friture : températures, durées, récupération
Les Confitures, Gelées & Marmelades · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Confitures de Fruits Rouges et Baies · 13 titres
  1. confiture de fraises à l’ancienne
  2. confiture de framboises au naturel
  3. confiture de cerises noires de Montmorency
  4. confiture de groseilles rouges à l’ancienne
  5. confiture de cassis de Bourgogne
  6. confiture de myrtilles des Vosges
  7. confiture de mûres sauvages au citron
  8. confiture de fraises à la vanille de Bourbon
  9. confiture de cerises griottes au kirsch
  10. confiture de framboise et rhubarbe
  11. confiture de fraises et fleur d’oranger
  12. confiture de cassis et groseilles mélangés
  13. confiture de quatre fruits rouges
Chapitre 2 — Chapitre II — Confitures de Fruits d’Été · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Confitures de Fruits d’Automne et d’Hiver · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Gelées de Fruits et de Fleurs · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Marmelades d’Agrumes · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Pâtes de Fruits et Confiseries · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Fruits au Sirop en Bocaux · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Fruits à l’Alcool et Conserves Festives · 14 titres · verrouillé
Les Conserves Salées · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Cornichons et Pickles au Vinaigre · 12 titres
  1. cornichons à la française à l’estragon
  2. cornichons au vinaigre blanc à l’ancienne
  3. pickles d’oignons grelots au vinaigre
  4. pickles de chou-fleur à la moutarde
  5. pickles de carottes au cumin et gingembre
  6. pickles de betteraves rouges à l’estragon
  7. pickles de haricots verts au vinaigre blanc
  8. pickles de courgettes à l’aneth
  9. pickles de poivrons au vinaigre de vin
  10. pickles de piments doux marinés
  11. pickles de céleri au vinaigre de cidre
  12. pickles de champignons de Paris marinés
Chapitre 2 — Chapitre II — Légumes Marinés à l’Ancienne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Choucroute et Lacto-Fermentations · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Conserves de Tomates · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Olives, Tapenade et Condiments Méditerranéens · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Légumes Cuits et Mijotés en Bocaux · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Vinaigres Aromatisés et Huiles Parfumées · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Chutneys, Relish et Condiments en Bocaux · 14 titres · verrouillé
La Charcuterie Maison · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Rillettes de France · 12 titres
  1. rillettes de porc du Mans à l’ancienne
  2. rillettes de Tours au saindoux et au vin blanc
  3. rillettes d’oie à l’ancienne
  4. rillettes de canard aux herbes
  5. rillettes de lapin au thym et au vin blanc
  6. rillettes de veau aux câpres et cornichons
  7. rillettes de saumon fumé au citron et à l’aneth
  8. rillettes de maquereau à la moutarde à l’ancienne
  9. rillettes de sardines à l’huile d’olive et au poivre
  10. rillettes de thon aux tomates séchées et câpres
  11. rillettes de poulet aux olives et citron confit
  12. rillettes de pintade aux noix et au miel
Chapitre 2 — Chapitre II — Pâtés de Campagne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Terrines · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Pâtés en Croûte · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Saucisses Fraîches · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Boudins Noirs et Blancs · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Andouilles, Andouillettes et Saucissons à Cuire · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Fromages de Tête, Galantines et Ballottines · 14 titres · verrouillé
Les Confits, Salaisons et Fumaisons · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Confits de Canard et d’Oie · 12 titres
  1. confit de canard à l’ancienne au sel et aux herbes
  2. confit de cuisses de canard gras du Périgord
  3. confit de gésiers de canard aux herbes
  4. confit de foie de canard à la graisse d’oie
  5. confit d’oie à l’ancienne des Landes
  6. confit d’ailes d’oie aux herbes et à l’ail
  7. confit de canard aux épices douces
  8. confit de canard au vin rouge du Madiran
  9. confit de magret de canard à l’orange
  10. rillons de Tours confits au saindoux
  11. confit de porc à l’ancienne (longe et épaule)
  12. confit de lapin aux herbes de Provence
Chapitre 2 — Chapitre II — Magrets, Manchons et Salmis · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Jambons Cuits et Saumurés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Jambons Secs et Salaisons à Froid · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Lards Fumés et Salaisons Fumées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Poissons Fumés et Marinés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Graisses, Saindoux et Conserves à la Graisse · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Techniques de Conservation au Sel et Méthodes Ancestrales · 16 titres · verrouillé
Les Ratafias, Liqueurs & Sirops · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Ratafias de Fruits · 12 titres
  1. ratafia de Bourgogne au marc et au jus de raisin
  2. ratafia de Champagne à la façon champenoise
  3. ratafia de cerises noires à l’eau-de-vie
  4. ratafia de cassis de Bourgogne
  5. ratafia de framboises des Alpes
  6. ratafia de groseilles à la grande tradition
  7. ratafia de mûres sauvages
  8. ratafia de coings au cognac
  9. ratafia de noix vertes à la Saint-Jean
  10. ratafia d’abricots au noyau
  11. ratafia de poires à l’eau-de-vie de cidre
  12. ratafia de mirabelles de Lorraine
Chapitre 2 — Chapitre II — Vins de Fruits et Hypocras · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Liqueurs aux Fruits · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Liqueurs aux Plantes, Herbes et Épices · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Eaux-de-Vie Infusées et Macérats · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Sirops de Fruits · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Sirops de Fleurs, d’Épices et d’Herbes · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Élixirs, Mistelles et Préparations Traditionnelles · 13 titres · verrouillé
Le Repas Dominical · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Chapitre I — Menus de Printemps · 12 titres
  1. asperges blanches en botte, sauce mousseline
  2. gigot d’agneau pascal rôti aux herbes et à l’ail nouveau
  3. gratin dauphinois aux herbes printanières
  4. charlotte aux fraises de Plougastel
  5. terrine de foie de volaille aux fines herbes
  6. poule au pot à la façon de Henri IV
  7. petits pois à la française au lard et à la laitue
  8. tarte aux abricots à la crème d’amandes
  9. salade de fèves nouvelles au lard fumé et à la menthe
  10. côtelettes d’agneau sautées, beurre maître d’hôtel
  11. pommes de terre nouvelles au beurre et au cerfeuil
  12. millefeuille à la crème mousseline
Chapitre 2 — Chapitre II — Menus d’Été · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Chapitre III — Menus d’Automne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Chapitre IV — Menus d’Hiver · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Chapitre V — Menus de Famille · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chapitre VI — Menus de Grande Maison · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Chapitre VII — Menus des Terroirs de France · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Chapitre VIII — Grandes Tables du Dimanche · 16 titres · verrouillé
Le Réveillon de Noël · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Huîtres, Coquillages et Crustacés du Réveillon · 12 titres
  1. les huîtres au naturel et leur mignonette à l’échalote
  2. les huîtres gratinées au beurre d’escargot et pain de mie
  3. les huîtres chaudes au champagne et à la crème
  4. les coquilles saint-jacques en coquille, sauce vin blanc
  5. les moules marinières à la normande, crème et cidre
  6. les langoustines rôties au beurre de corail
  7. les crevettes en court-bouillon aux aromates
  8. les palourdes farcies à la persillade fine
  9. la bisque de homard à la crème de réveillon
  10. le homard thermidor en demi-coquille
  11. les crevettes roses en gelée au champagne
  12. le plateau de fruits de mer : montage et service
Chapitre 2 — Foie Gras et Terrines de Fête · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Saumons, Gravlax et Marée de Fête · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — La Grande Dinde, le Chapon et les Volailles de Noël · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Bûches, Entremets et Pâtisseries de Noël · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Treize Desserts Provençaux · 13 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Veloutés, Entrées Chaudes et Consommés de Fête · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Champagnes, Vins Chauds et Boissons de Réveillon · 13 titres · verrouillé
Les Tables de Pâques · 1 chapitres
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Chapitre 1 — Introduction — La Table de Pâques dans la Tradition Française · 100 titres
  1. le gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin
  2. le gigot en cocotte sept heures, confiture d’oignons
  3. le carré d’agneau en croûte d’herbes du printemps
  4. l’épaule d’agneau confite à la façon provençale
  5. le navarin d’agneau printanier aux légumes nouveaux
  6. les côtelettes d’agneau grillées à la moutarde de dijon
  7. le sauté d’agneau aux artichauts et citrons confits
  8. le gigot à la ficelle, jus aux anchois et câpres
  9. la selle d’agneau rôtie, sauce paloise à l’estragon
  10. les rognons d’agneau sautés au beurre d’échalote
  11. le carré d’agneau en persillade fine à la provençale
  12. l’agneau de lait rôti, jus aux herbes du maquis corse
  13. les asperges blanches de Sologne à la sauce hollandaise
  14. les asperges vertes sautées au beurre noisette et parmesan
  15. la vinaigrette d’asperges mixtes à la mimosa et ciboulette
  16. les asperges à la polonaise — œuf dur, chapelure et beurre
  17. les petits pois à la française, lardons et cœurs de laitue
  18. les artichauts à la barigoule provençale
  19. les fèves fraîches en persillade au lard fumé
  20. les radis au beurre et fleur de sel, crudités printanières
  21. la salade de pousses printanières, vinaigrette au citron
  22. les carottes nouvelles glacées au beurre et au miel
  23. les asperges gratinées au Comté et à la crème
  24. la tarte fine aux asperges vertes et au chèvre frais
  25. les œufs mimosa classiques de la table de Pâques
  26. les œufs brouillés à la truffe printanière du Périgord
  27. les œufs cocotte à la crème et aux herbes fines
  28. l’omelette aux pointes d’asperges et aux fines herbes
  29. les œufs à la neige sur crème anglaise à la vanille
  30. les œufs pochés sur tartines de jambon persillé
  31. la tortilla espagnole aux pommes de terre et oignons nouveaux
  32. les œufs mollets sur lit d’épinards à la florentine
  33. les œufs farcis printaniers — saumon, ciboulette, aneth
  34. le soufflé chaud au fromage, sauce mornay légère
  35. les œufs en gelée au jambon blanc et à l’estragon
  36. la quiche lorraine traditionnelle aux lardons
  37. le cabillaud rôti au beurre blanc nantais, persil frisé
  38. la daurade royale en croûte de sel au fenouil sauvage
  39. le saumon en papillote au citron et à l’aneth
  40. les filets de sole normande, sauce velouté aux champignons
  41. la bouillabaisse marseillaise de printemps, rouille et croûtons
  42. les coquilles saint-jacques à la bretonne, beurre blanc
  43. les moules farcies à la provençale, persillade et chapelure
  44. le thon mi-cuit au sésame, vinaigrette acidulée au gingembre
  45. les crevettes sautées à l’ail et au persil plat
  46. la lotte en fricassée aux champignons de printemps
  47. le brochet au court-bouillon, sauce gribiche maison
  48. le gratin de pommes de terre aux moules à la béchamel
  49. les langoustines grillées au beurre d’estragon
  50. la terrine de printemps aux légumes et herbes fraîches
  51. le jambon persillé de bourgogne, tradition de pâques
  52. la galantine de volaille aux pistaches et aux herbes
  53. le pâté de campagne au porc et au foie de volaille
  54. la terrine de lapin aux pruneaux et au cognac
  55. le fromage de tête à l’ancienne, sauce ravigote
  56. la ballotine de volaille aux épinards et à la ricotta
  57. les rillettes de porc du mans au saindoux de tradition
  58. la tête de veau ravigote — sauce relevée aux câpres
  59. la saucisse fraîche de toulouse grillée aux herbes
  60. la terrine de légumes printaniers au chèvre frais
  61. le jambon en croûte sauce madère, tradition pascale
  62. les chèvres frais de loire : crottin, selles-sur-cher, valençay
  63. la tarte au fromage blanc alsacienne, pâte brisée fine
  64. le camembert chaud en croûte au miel et aux noix
  65. la fondue savoyarde au comté et à l’emmental
  66. le soufflé au comté vieux, recette classique bourguignonne
  67. le gâteau de fromage blanc breton à la vanille
  68. les gougères au gruyère, recette de bourgogne
  69. la tarte aux épinards et au chèvre frais, feuilletage
  70. le brie de meaux à la truffe printanière sur toast
  71. la flamiche aux poireaux et au maroilles
  72. le cheesecake à la française, fromage blanc et zeste de citron
  73. la cervelle de canut lyonnaise, herbes et échalotes
  74. le gâteau basque à la crème pâtissière et aux cerises noires
  75. la tarte au citron meringuée, pâte sucrée de pierre hermé
  76. les œufs en chocolat soufflés à la ganache au praliné
  77. le nid de pâques en génoise, crème moka et décor chocolat
  78. la tarte tatin aux pommes caramélisées normandes
  79. le kouglof alsacien aux raisins secs et aux amandes
  80. la tarte aux fraises des bois à la crème fraîche légère
  81. les madeleines de commercy au beurre noisette
  82. le millefeuille printanier aux fraises et crème diplomate
  83. les macarons parisiens — framboise, pistache, chocolat
  84. la charlotte aux fraises, biscuits à la cuillère
  85. le paris-brest à la crème pralinée, pâte à choux
  86. le baba au rhum, chantilly à la vanille de tahiti
  87. le kir au vin blanc de bourgogne et crème de cassis de dijon
  88. la sangria blanche de printemps aux agrumes et aux fraises
  89. le rosé de provence frais, accord agneau et légumes verts
  90. le bourgogne blanc premier cru, accord asperges hollandaise
  91. le sancerre blanc, accord chèvre de loire et asperges vertes
  92. le pinot noir d’alsace frais, accord agneau de printemps
  93. le champagne rosé millésimé, accord fraises et desserts
  94. la limonade artisanale aux fleurs de sureau
  95. le cocktail de pâques — jus d’orange sanguine et champagne
  96. l’eau aromatisée au concombre et à la menthe fraîche
  97. le cidre brut artisanal normand, accord poissons du printemps
  98. le thé earl grey glacé au citron vert et au gingembre
  99. le gewurztraminer sec d’alsace, accord choucroute et terrines
  100. le vouvray demi-sec de touraine, accord tarte au citron
Les Goûters d'Enfance · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Crêpes et Galettes du Mercredi · 12 titres
  1. la crêpe de ménage, beurre noisette et sucre semoule
  2. la galette de sarrasin au beurre salé breton
  3. la crêpe à la confiture de fraises de la grand-mère
  4. la crêpe au chocolat fondu et éclats de noisettes
  5. la crêpe fourrée à la frangipane d’amandes
  6. les crêpes dentelle de Quimper au beurre fin
  7. la gaufre de ménage à la vanille et au sucre glace
  8. la gaufre liégeoise au sucre perlé caramélisé
  9. la crêpe normande aux pommes caramélisées et calvados
  10. les blinis de ménage au sarrasin, beurre et miel
  11. la crêpe soufflée à la fleur d’oranger
  12. la crêpe Suzette au beurre d’orange flambé
Chapitre 2 — Brioches et Pains du Goûter · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Gâteaux du Mercredi de la Tradition Familiale · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Biscuits et Petits Gâteaux Secs du Goûter · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Tartines et Pains Beurrés du Goûter · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Chocolat Chaud, Lait Fraise et Boissons du Goûter · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Entremets et Crèmes de la Cuisine Familiale · 16 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Confiseries et Douceurs de l’Enfance · 12 titres · verrouillé
Le Pique-Nique Bourgeois · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Terrines et Pâtés de Voyage · 12 titres
  1. la terrine de campagne au porc, herbes et cognac
  2. la terrine de lapin aux herbes fraîches et noisettes
  3. le pâté en croûte jambon et pistaches
  4. la galantine de volaille aux herbes en gelée
  5. la terrine de foies de volaille à la sauge
  6. le pâté de campagne aux herbes du jardin
  7. la terrine de légumes d’été aux herbes et chèvre frais
  8. les rillettes de porc du Mans à l’ancienne
  9. le foie gras de canard mi-cuit en torchon
  10. la mousse de thon à l’ancienne aux câpres et cornichons
  11. le fromage de tête à la moutarde et herbes fines
  12. la terrine d’anguilles fumées aux herbes et crème fraîche
Chapitre 2 — Tartes Salées et Quiches de Campagne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Salades Composées et Salades de Voyage · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Sandwichs, Paniers Garnis et Pains de Campagne · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Œufs Durs, Fromages et Condiments de Route · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Volailles Froides, Viandes et Poissons de Panier · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Gâteaux et Pâtisseries de Voyage · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Fruits, Boissons Fraîches et Fin du Pique-Nique · 16 titres · verrouillé
Cuisine Bourguignonne · 1 chapitres
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Chapitre 1 — Introduction · 100 titres
  1. le bœuf bourguignon au Pinot Noir
  2. l’estouffade de bœuf charolais au Chambertin
  3. la daube bourguignonne à la vigneronne
  4. le civet de lièvre au vin vieux de Bourgogne
  5. la joue de bœuf braisée au Pinot Noir et carottes
  6. le bourguignon de chevreuil au marc
  7. le lapin à la moutarde de Dijon et crème fraîche
  8. le lapin au Pinot Noir, lardons et champignons
  9. la fricassée de poulet à la crème de Bourgogne
  10. le poulet à la Gaston Gérard
  11. le poulet au Chablis et champignons des bois
  12. la pintade braisée à la bourguignonne
  13. les escargots à la bourguignonne au beurre d’ail et persil
  14. les escargots à la crème et au Chablis
  15. les escargots en feuilleté dijonnais
  16. la pochouse de la Saône
  17. la matelote de rivière à la bourguignonne
  18. les quenelles de brochet dijonnaises
  19. le brochet au beurre blanc d’aligoté
  20. les écrevisses à la nage bourguignonne
  21. les écrevisses à la crème et ciboulette
  22. la truite au Chablis, beurre blanc et échalotes
  23. le sandre braisé aux champignons et vin rouge
  24. l’anguille à la poulette bourguignonne
  25. la poularde de Bresse pochée à la crème
  26. le faisan braisé au Chambertin et lardons
  27. la perdrix rôtie aux choux à la bourguignonne
  28. le pigeon aux lardons et petits pois dijonnais
  29. le salmis de faisan au vin rouge
  30. le canard à la vigneronne, navets et marc
  31. les ris de veau à la vigneronne
  32. le foie de veau à la lyonnaise, oignons et vinaigre
  33. les rognons de veau à la moutarde de Dijon
  34. le gratin de foies de volaille au Chablis
  35. la cervelle de veau au beurre noir dijonnais
  36. la tête de veau tiède, sauce gribiche à la moutarde
  37. le jambon persillé de Bourgogne
  38. les gougères de Bourgogne au comté
  39. l’andouillette de Chablis grillée à la moutarde
  40. l’andouillette à la crème et aux échalotes
  41. le saucisson chaud au vin blanc et échalotes
  42. la terrine de lapin aux herbes de Bourgogne
  43. les cuisses de grenouilles persillées à la bourguignonne
  44. les grenouilles à la crème et ciboulette
  45. les grattons bourguignons à l’échalote
  46. le cervelas tiède aux lentilles du Berry
  47. les coquilles de crabes à la dijonnaise
  48. le feuilleté d’escargots au beurre d’estragon
  49. le potage cultivateur de Bourgogne
  50. la soupe à l’oignon gratinée dijonnaise
  51. le velouté de champignons sauvages au Chablis
  52. la bisque d’écrevisses à la crème bourguignonne
  53. les œufs en meurette au Pinot Noir
  54. les œufs brouillés aux morilles et crème
  55. l’omelette aux escargots et beurre persillé
  56. l’omelette aux lardons et croûtons au beurre
  57. le soufflé à l’Époisses
  58. les œufs en cocotte à la crème et estragon
  59. les ramequins au Chaource et ciboulette
  60. le feuilleté d’œufs pochés aux champignons
  61. les épinards à la bourguignonne, lardons et crème
  62. la compote d’oignons au vin rouge et thym
  63. la salade de pissenlit au lard chaud
  64. la salade de mâche aux croûtons et lardons
  65. les champignons sautés à la bourguignonne
  66. les asperges au beurre blanc d’aligoté
  67. les haricots blancs en ragoût bourguignon
  68. les carottes braisées au vin blanc et miel
  69. la purée de céleri-rave à la crème
  70. les pommes de terre sautées aux lardons et persil
  71. les petits pois à la française à la bourguignonne
  72. le gratin de courgettes au fromage bourguignon
  73. le pain d’épices de Dijon au miel de sapin
  74. les nonnettes de Dijon à la confiture d’abricot
  75. la brioche bourguignonne beurrée
  76. les palets de dames dijonnais
  77. la gougère géante fourrée à l’Époisses
  78. le fromage blanc à la ciboulette et à l’échalote
  79. l’Époisses chaud sur croûton doré au beurre
  80. le croque bourguignon à l’Époisses fondu
  81. les pommes au four au marc de Bourgogne
  82. la tarte à la crème fraîche bourguignonne
  83. le gratin de poires au Chablis et crème
  84. la tourte aux noix et miel de Bourgogne
  85. la crème de cassis de Dijon maison
  86. le kir du chanoine Kir, apéritif national de Bourgogne
  87. le sorbet au cassis de Dijon
  88. le parfait glacé au pain d’épices et marc
  89. le clafoutis aux griottes de Bourgogne
  90. les cerises au Chambertin
  91. les pêches pochées au Beaune rouge
  92. les prunes à l’eau-de-vie de Bourgogne
  93. la tarte aux poires Bourdaloue à la vigneronne
  94. les fruits rouges au cassis et poivre noir
  95. la mousse au chocolat au marc de Bourgogne
  96. la tarte au cassis et crème pâtissière
  97. le gâteau aux amandes et aligoté
  98. le pain perdu aux poires au Pinot Gris
  99. les nougats aux noix et miel de Bourgogne
  100. le vin chaud épicé de Bourgogne
Cuisine Lyonnaise · 1 chapitres
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Chapitre 1 — Introduction · 99 titres
  1. le tablier de sapeur à la lyonnaise, sauce gribiche
  2. la salade lyonnaise au pissenlit, lardons et œuf poché
  3. le cervelas lyonnais en salade, sauce moutarde
  4. le saucisson chaud en brioche à la lyonnaise
  5. les grattons lyonnais à l’échalote
  6. la rosette de Lyon tranchée fine, beurre et cornichons
  7. le museau de veau vinaigrette ravigote
  8. les rillettes de lapin au Beaujolais
  9. la salade de gésiers confits et croûtons
  10. les lentilles du Puy à la lyonnaise, vinaigrette chaude
  11. la terrine de canard au poivre vert
  12. les cardons à la moelle, sauce blonde
  13. les quenelles de brochet sauce Nantua
  14. les quenelles de brochet au gratin, sauce Mornay
  15. le brochet de la Saône au beurre blanc
  16. la pochouse à la lyonnaise
  17. la truite aux amandes lyonnaise
  18. les écrevisses à la nage, beurre d’écrevisses
  19. la lotte à la crème et échalotes
  20. les grenouilles à la lyonnaise, beurre meunière
  21. le sandre meunière aux câpres
  22. les filets de perche dorés au beurre
  23. le gratin de queues d’écrevisses Nantua
  24. la sole meunière à la lyonnaise
  25. la poularde demi-deuil à la Mère Fillioux
  26. le poulet rôti à la lyonnaise, sauce aux herbes
  27. la volaille en vessie à la Mère Brazier
  28. la fricassée de poulet au Beaujolais blanc
  29. le poulet sauté chasseur à la lyonnaise
  30. le veau Marengo revisité à la lyonnaise
  31. le rôti de veau aux herbes et oignons lyonnais
  32. les côtes de veau à la crème et champignons
  33. le bœuf à la mode lyonnaise, gelée au Beaujolais
  34. le pot-au-feu lyonnais à la moelle
  35. le jambonneau braisé aux oignons caramélisés
  36. la poule au riz, sauce suprême
  37. le tablier de sapeur poêlé, sauce tartare
  38. les tripes à la lyonnaise, oignons et persil
  39. les rognons de veau à la lyonnaise, oignons et vinaigre
  40. le foie de veau à la lyonnaise
  41. les ris de veau poêlés, sauce Périgueux
  42. la cervelle de veau au beurre noisette
  43. le gras-double lyonnais à l’oignon
  44. les andouillettes de Lyon gratinées
  45. le gratin de macaroni au cervelas
  46. les quenelles de volaille à la lyonnaise
  47. les boulettes de viande à la sauce tomate lyonnaise
  48. le boudin blanc de Lyon poêlé, purée de pommes
  49. la soupe à l’oignon gratinée à la lyonnaise
  50. le potage Crécy à la lyonnaise
  51. la soupe de courge au lard fumé
  52. le velouté de cresson et pommes de terre
  53. les œufs pochés en matelote à la lyonnaise
  54. l’omelette lyonnaise aux oignons et persil
  55. les œufs brouillés aux truffes du Périgord
  56. les œufs en cocotte à la crème et jambon
  57. le soufflé au fromage blanc et herbes fines
  58. les œufs mollets sur lit de poireau fondant
  59. la piperade lyonnaise aux poivrons et œufs
  60. les œufs sur le plat aux lardons et pommes sautées
  61. les oignons farcis à la lyonnaise
  62. le gratin dauphinois à la lyonnaise
  63. les pommes de terre lyonnaises sautées aux oignons
  64. les épinards à la crème et gruyère
  65. la purée de pommes de terre à l’ail et beurre
  66. les courgettes farcies à la chair de saucisse
  67. les champignons farcis au beurre persillé
  68. le céleri rémoulade maison à la lyonnaise
  69. les haricots verts sautés à la lyonnaise
  70. le chou rouge braisé au vinaigre et lardons
  71. la salade de mâche aux noix et fromage blanc
  72. la cervelle de canut maison
  73. le fromage fort à l’eau-de-vie
  74. le gratin de Saint-Marcellin
  75. la rosette et le jésus dans leurs habits
  76. le cervelas lyonnais aux truffes et pistaches
  77. les rillons aux herbes
  78. la terrine de foies de volaille à la lyonnaise
  79. la mousse de foies de volaille au Beaujolais
  80. le jambon à la crème, façon Mère Brazier
  81. les grattons en bocal aux épices
  82. les oreilles de cochon en vinaigrette
  83. la salade de museau de bœuf en ravigote
  84. les bugnes lyonnaises moelleuses
  85. les bugnes croustillantes à l’anis
  86. la tarte aux pralines roses
  87. la brioche aux pralines roses
  88. les quenelles sucrées au beurre et miel
  89. le gâteau Pithiviers à la lyonnaise
  90. la tarte à la crème aux cerises noires
  91. les cocons de soie au chocolat (truffes lyonnaises)
  92. le gratin de fruits rouges à la crème
  93. la mousse au chocolat au Cointreau
  94. les meringues de Lyon au beurre amande
  95. le gâteau aux noix et café
  96. les sablés aux pralines roses
  97. la charlotte aux fraises et biscuits roses
  98. le clafoutis aux griottes du Beaujolais
  99. le vin chaud au Beaujolais et épices
Cuisine Provençale · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Soupes et Potages de Provence · 12 titres
  1. la bouillabaisse de Marseille, rouille et croûtons
  2. la bourride sétoise à l’aïoli
  3. la soupe au pistou
  4. la soupe de poissons de roche, croûtons et rouille
  5. l’aigo boulido à l’œuf poché
  6. le velouté d’artichauts au citron
  7. la soupe froide de tomates et basilic
  8. la soupe de fèves fraîches au lard fumé
  9. la soupe d’épeautre de Haute-Provence
  10. le velouté de courge au safran de Provence
  11. la soupe de pois chiches à l’ail et épinards
  12. la soupe aux herbes de Provence
Chapitre 2 — Entrées et Hors-d’Œuvre du Midi · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons et Fruits de Mer de Provence · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Viandes, Volailles et Gibier de Provence · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Légumes, Tians et Gratins de Provence · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Riz, Pâtes et Céréales du Midi · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Aïoli, Sauces et Condiments de Provence · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts et Pâtisseries de Provence · 13 titres · verrouillé
Cuisine Bretonne · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Crêpes et Galettes de Bretagne · 12 titres
  1. la galette de blé noir complète (œuf, jambon, fromage)
  2. la galette au beurre salé
  3. la galette de blé noir à l’andouille de Guémené
  4. la galette sarrasin aux champignons et crème fraîche
  5. la crêpe de froment au beurre et sucre
  6. la crêpe flambée au Grand Marnier
  7. la crêpe au caramel beurre salé
  8. la galette-saucisse brestoise
  9. les crêpes dentelle de Quimper
  10. la crêpe Suzette à l’orange
  11. la galette de blé noir aux saint-jacques et poireaux
  12. la crêpe soufflée au grand marnier
Chapitre 2 — Soupes et Potages Bretons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons de l’Atlantique · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Crustacés et Coquillages · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Viandes, Volailles et Agneau Pré-Salé · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Légumes, Accompagnements et Garnitures · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Pâtisseries et Desserts Bretons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Conserves, Boissons et Garde-Manger Breton · 13 titres · verrouillé
Cuisine Franc-Comtoise · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Fromages en Cuisine · 13 titres
  1. la cancoillotte chaude à l’ail
  2. la fondue jurassienne au vin jaune
  3. la croûte au comté classique
  4. le mont d’or au four au vin blanc
  5. la soupe au comté fondu
  6. les gougères comtoises
  7. le gratin au morbier
  8. la raclette à la franc-comtoise
  9. l’omelette au comté et aux herbes
  10. les ramequins au fromage blanc du Doubs
  11. les croquettes au comté et au jambon fumé
  12. la tarte au comté et aux oignons
  13. les beignets de cancoillotte
Chapitre 2 — Les Charcuteries et Salaisons · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Poissons de Rivière et d’Étang · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Viandes et Volailles · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Légumes et Potagers · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Croûtes, Pâtes et Gratins · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Desserts et Pâtisseries · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Vins Jaunes, Kirsch et Liqueurs en Cuisine · 13 titres · verrouillé
🚫 RÉSERVÉ (doublon de vi07 « Pains et Viennoiseries ») · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Pains de Tradition · 13 titres
  1. la baguette de tradition française
  2. le pain de campagne au levain
  3. le pain de seigle classique
  4. le pain complet au son de blé
  5. le pain de mie moelleux
  6. le pain polka à la croûte feuilletée
  7. la miche de meule à l’ancienne
  8. le pain fendu du boulanger
  9. le pain de campagne à la farine d’épeautre
  10. le pain de seigle aux noix
  11. le pain au levain de huit heures
  12. la couronne de pain rustique
  13. le pain bis au son et à la mélasse
Chapitre 2 — Les Pains Régionaux · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Pains Enrichis et au Lait · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Brioches · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Viennoiseries Feuilletées · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Viennoiseries Levées et Pains Sucrés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Pains de Fête et Pains Rituels · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Tartines, Canapés et Dérivés du Pain (vi50-088 à vi50-100) · 13 titres · verrouillé
La Cuisine Bressane · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Grenouilles de la Bresse · 12 titres
  1. grenouilles à la crème de la Bresse
  2. grenouilles persillées au beurre
  3. grenouilles sautées à la provençale
  4. fricassée de grenouilles à la bressane
  5. grenouilles à la poulette
  6. gratin de grenouilles aux herbes
  7. beignets de grenouilles à l’ancienne
  8. velouté de grenouilles à la crème
  9. grenouilles meunière à l’ail
  10. grenouilles braisées aux échalotes
  11. mousse froide de grenouilles en aspic
  12. grenouilles à la lyonnaise
Chapitre 2 — Le Poulet et la Poularde de Bresse · 13 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Poissons et Carpes de l’Ain · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Soupes et Potages Bressans · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Charcuteries et Cochonnailles · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Légumes du Potager Bressan · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Fromages et Crèmes de Bresse · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Desserts et Douceurs · 13 titres · verrouillé
La Cuisine de Bistrot · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Les Entrées et Hors-d’Œuvre · 12 titres
  1. œufs mimosa à l’ancienne
  2. terrine de campagne maison
  3. salade de lentilles aux lardons
  4. rillettes de porc au cornichon
  5. céleri rémoulade
  6. salade lyonnaise aux lardons et œuf poché
  7. carottes râpées à la vinaigrette
  8. pâté de foie de volaille
  9. harengs à l’huile, pommes de terre tièdes
  10. salade de museau vinaigrette
  11. champignons à la grecque
  12. œufs en gelée au jambon
Chapitre 2 — Les Soupes et Potages du Zinc · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Les Œufs et Gratins · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les Viandes et Abats · 14 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Les Volailles et Gibiers · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Les Poissons et Fruits de Mer · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Les Légumes et Accompagnements · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les Desserts du Zinc · 13 titres · verrouillé
Les Fromages de France · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Gougères, Feuilletés et Petits Fours Fromagés · 13 titres
  1. gougères au Comté
  2. allumettes au gruyère
  3. feuilletés au Roquefort et noix
  4. palmiers au parmesan et herbes de Provence
  5. petits choux fourrés au bleu d’Auvergne
  6. tartelettes au brie et champignons
  7. croûtes au fromage à l’ancienne
  8. feuilletés au Munster et cumin
  9. bouchées au fromage blanc et fines herbes
  10. petits sablés au parmesan
  11. cigarettes au Comté et paprika
  12. flûtes au Roquefort et graines de sésame
  13. mini-tartelettes au chèvre et thym
Chapitre 2 — Soupes et Potages Fromagés · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Tartes, Quiches et Flamiches · 13 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Soufflés, Gratins et Plats Gratinés · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Fondues, Raclettes et Plats Montagnards · 12 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Fromages Chauds, Poêlés et Rôtis · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Fromages Frais et Préparations Fromagères · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts et Entremets au Fromage · 12 titres · verrouillé
Les Grands Classiques de la Table Française · 8 chapitres
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Chapitre 1 — Potages et Soupes de Grande Tradition · 12 titres
  1. consommé double à la brunoise
  2. bisque de homard classique
  3. velouté Agnès Sorel
  4. potage Parmentier traditionnel
  5. soupe à l’oignon au gratiné lyonnaise
  6. velouté Saint-Germain aux croûtons
  7. potage Crécy à la carotte et riz
  8. consommé madrilène en gelée
  9. soupe de poisson provençale à la rouille
  10. velouté Dubarry au chou-fleur
  11. potage garbure gasconne
  12. bouillabaisse marseillaise classique
Chapitre 2 — Hors-d’Œuvre et Entrées de Répertoire · 12 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Poissons et Crustacés Classiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Volailles et Viandes Blanches Classiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Viandes Rouges et Gibier Classiques · 13 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Garnitures et Accompagnements Classiques · 12 titres · verrouillé
Chapitre 7 — Sauces, Apprêts et Préparations de Fond · 13 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Desserts et Entremets Classiques · 13 titres · verrouillé
La correspondance de la Maison

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