Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles.
De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
