La Maison s’enrichit chaque jour. Les éditions numériques et recueils sont ouverts à la commande directe.
Armes de la Maison BeaulieuMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Couverture de La Cuisine des Bouchers
Mémoire des Grandes Tables Populaires · Volume 6 sur 37

La Cuisine des Bouchers

L'Art des Abats — du nez à la queue

La Cuisine des Bouchers — L'Art des Abats — du nez à la queue. Un volume de la collection Mémoire des Grandes Tables Populaires (La Table · Histoire & Recettes des Tables de Métier · 37 Volumes).

Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles.

CollectionMémoire des Grandes Tables Populaires
Place dans la sérieVolume 6 sur 37
Structure10 chapitres / parties · Sommaire interactif
ÉditionsEbook (EPUB) · Broché · Relié Collector

Éditions en préparation — Cliquez sur le format de votre choix (« 🔔 Être prévenu ») pour recevoir votre alerte prioritaire dès l’ouverture des commandes.

Mémoire des Grandes Tables Populaires · La Table · Histoire & Recettes des Tables de Métier · 37 Volumes

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux compt…

Explorer le Catalogue des Grandes Tables Populaires →
Section I · Anatomie de l’Ouvrage

Trois Piliers de l’Édition

I · Le Sujet & L’Ambition

La Cuisine des Bouchers

Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles.

II · La Méthode Maison Beaulieu

L'Art des Abats — du nez à la queue

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

III · L’Architecture

10 chapitres structurés

Une progression claire pensée pour la lecture, la consultation rapide et la transmission au sein de la collection Mémoire des Grandes Tables Populaires.

Section II · Patrimoine & Édition

L’Esprit de la Collection & L’Œuvre

Des Halles de Paris aux bouchons lyonnais, des bouillons aux auberges de rouliers

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons.

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

« La grande cuisine populaire est celle qui nourrissait les travailleurs de l’aube avec la patience des cuissons de douze heures. » — La Cuisine des Bouchers · Mémoire des Grandes Tables Populaires
Section III · Ouvrir le Livre

Présentation & Note d’Intention

« Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles. »
Lire la présentation complète de La Cuisine des Bouchers

Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles.

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons.

Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

Section IV · Architecture de l’Ouvrage

Table des Chapitres & Parties (10 divisions)

Chapitre 1 · 12 titresLa tête & la cervelle (la pièce reine du boucher)
Chapitre 2 · 8 titresLa langue (l'écarlate du boucher)
Chapitre 3 · 12 titresLe foie (le quotidien du boucher)
Chapitre 4 · 12 titresLes rognons (la fierté du comptoir)
Chapitre 5 · 10 titresLe ris & les animelles (le morceau de fête)
Chapitre 6 · 8 titresLe cœur & la fressure (l'économie du boucher)
Chapitre 7 · 10 titresLa queue de bœuf (le grand braisé d'abats)
Chapitre 8 · 8 titresLes pieds (de veau, de mouton)
Chapitre 9 · 10 titresLes abats en cocotte (les fricassées du boucher)
Chapitre 10 · 10 titresTerrines & abats froids (l'art froid du boucher)

Le sommaire détaillé

100 titres · 10 chapitres

Le premier chapitre de chaque livre est en accès libre. Un seul courriel ouvre les autres titres sur cet appareil.

Ouvrir tous les chapitres avec mon adresse courriel

Ouvrir tous les sommaires

Un seul courriel suffit pour consulter l’ensemble des titres de recettes de tous les catalogues de la Maison.

Tous les titres sont accessibles. Ouvrez les chapitres à votre rythme.

Chapitre 1 — La tête & la cervelle (la pièce reine du boucher) · 12 titres
  1. La tête de veau sauce gribiche
  2. La tête de veau en tortue
  3. La tête de veau sauce ravigote
  4. La tête de veau vinaigrette tiède
  5. La tête de veau sauce poulette
  6. La cervelle de veau au beurre noir
  7. La cervelle de veau meunière
  8. Les cervelles en matelote
  9. Les cervelles en fritot
  10. Les cervelles d'agneau au beurre noisette
  11. La joue de bœuf braisée au vin rouge
  12. La hure de veau roulée en gelée
Chapitre 2 — La langue (l'écarlate du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le foie (le quotidien du boucher) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les rognons (la fierté du comptoir) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le ris & les animelles (le morceau de fête) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le cœur & la fressure (l'économie du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La queue de bœuf (le grand braisé d'abats) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pieds (de veau, de mouton) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les abats en cocotte (les fricassées du boucher) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Terrines & abats froids (l'art froid du boucher) · 10 titres · verrouillé

La Collection Complète : Mémoire des Grandes Tables Populaires (37 Volumes)

Avant les palaces, la gloire gastronomique de la France s’est forgée sur le zinc des abattoirs de La Villette, dans la vapeur des bouillons parisiens, aux comptoirs des mères lyonnaises et dans les cabarets de mariniers et de vignerons. Chaque volume de cette collection ressuscite une époque et un lieu de vie en 100 recettes authentiques, précédées d’un récit historique vivant.

La Cuisine des AbattoirsMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 1La Cuisine des AbattoirsLa VilletteLa Cuisine des AbattoirsMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 2La Cuisine des AbattoirsLa Mouche et les abattoirs de provinceLes Brasseries d'AlsaceMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 3Les Brasseries d'Alsace100 recettes de la grande brasserie alsacienneLes Brasseries d'AlsaceMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 4Les Brasseries d'AlsaceChoucroute, baeckeoffe et flammekuecheLa Cuisine des BouchersMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 5La Cuisine des BouchersLa Table du BoucherLa Cuisine des BouchersMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 6La Cuisine des BouchersL'Art des Abats — du nez à la queueLe Bistrot ParisienMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 7Le Bistrot Parisien100 recettes du zinc et du comptoirLe Bistrot ParisienMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 8Le Bistrot ParisienEntrecôte, harengs et crème caramelLes Bouchons LyonnaisMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 9Les Bouchons Lyonnais100 recettes authentiques de la Mère LyonnaiseLes Bouchons LyonnaisMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 10Les Bouchons LyonnaisTablier de sapeur, quenelles et gratins dauphinoisLes Bouchons LyonnaisMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 11Les Bouchons LyonnaisLa cuisine des mères lyonnaisesLes Bouillons ParisiensMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 12Les Bouillons Parisiens100 recettes de Chartier et des grands bouillonsLes Bouillons ParisiensMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 13Les Bouillons ParisiensLa cuisine populaire de masse, 1860–1914Les Bouillons ParisiensMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 14Les Bouillons ParisiensBlanquettes, pot-au-feu et plats du jour retrouvésLes Cabarets ParisiensMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 15Les Cabarets Parisiens100 recettes des tavernes du Roi-SoleilLes Cabarets ParisiensMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 16Les Cabarets ParisiensLa table des Lumières et des libertinsLes EstaminetsMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 17Les Estaminets100 recettes de la Flandre française à tableLes EstaminetsMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 18Les EstaminetsWaterzoï, potjevleesch et carbonade flamandeLes GargotesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 19Les Gargotes100 recettes de la cuisine populaire du peuple de ParisLes GargotesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 20Les GargotesPot-au-feu, soupe au lard et ragoûts du petit peupleLes GuinguettesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 21Les Guinguettes100 recettes de la fête au bord de l'eauLes GuinguettesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 22Les GuinguettesFritures de Seine, matelotes et moules des bords de MarneLa Cuisine des HallesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 23La Cuisine des HallesLa Nuit des fortsLa Cuisine des HallesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 24La Cuisine des HallesLe Ventre de ParisLa Cuisine des HallesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 25La Cuisine des HallesFromages et MaréeLes Hôtelleries de FranceMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 26Les Hôtelleries de France100 recettes des gîtes d'étape et chemins de CompostelleLes LaiteriesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 27Les Laiteries100 recettes des restaurants laitiers de la Belle ÉpoqueLa Cuisine des MoinesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 28La Cuisine des Moines100 recettes des abbayes et prieurés médiévauxLa Cuisine des MoinesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 29La Cuisine des MoinesCarême, jeûnes et festins d'abbayeLes Marchands de VinMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 30Les Marchands de Vin100 recettes de la table du comptoir parisienLes RôtisseriesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 31Les Rôtisseries100 recettes de l'art du rôti à la françaiseLes RôtisseriesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 32Les RôtisseriesChapons, oies et cochons de lait : la rôtisserie des fêtesLes Relais de PosteMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 33Les Relais de Poste100 recettes des auberges de la route de FranceLes Relais de PosteMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 34Les Relais de PosteLa table des diligences et des voyageursLes Tavernes MédiévalesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 35Les Tavernes Médiévales100 recettes des auberges de pèlerins et de marchandsLes Tavernes MédiévalesMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 36Les Tavernes MédiévalesLa table des seigneurs et des vilainsLes TraiteursMÉMOIRE DES GRANDES TABLES POPULAIRES · VOL. 37Les Traiteurs100 recettes des préparateurs de festins royaux et bourgeois
La correspondance de la Maison

Recevez des nouvelles de la Maison

Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.