MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
Le dictionnaire de la cuisine française classique, refondé. Un siècle après Gringoire & Saulnier, la Maison réédite la clé de voûte du métier : près de cinq mille préparations, non plus en formules télégraphiques mais en entrées qui enseignent le geste, le piège et le pourquoi. L'instrument de référence du professionnel, de l'étudiant et de l'amateur avancé.
6 volumes · 4 800 entrées · d'après Gringoire & Saulnier (1914)
Le pendant du grand œuvre pratique de La Cuisine Grandfour : mêmes six familles, même découpage — d'un côté le dictionnaire qui définit, de l'autre les recettes qui exécutent. Le couple Saulnier / Escoffier, sous une seule signature.
Un plat, une définition. « Tournedos Rossini » n'y est pas une recette mais une entrée du dictionnaire — croûton, foie gras, truffe, sauce Madère — adressée à qui sait déjà tout faire. La nomenclature qui a fermé le système de la haute cuisine française, refondée pour l'enseigner.
L’auteur
Théophile Grandfour a longtemps gardé à portée de main un petit livre que les grands cuisiniers connaissent et que presque personne d'autre ne sait lire : Le Répertoire de la Cuisine, publié en 1914 par Théophile Gringoire et Louis Saulnier et dédié à Auguste Escoffier. Il l'a annoté, l'a ouvert au fourneau, l'a prêté et l'a repris. Et il a longtemps buté sur le même paradoxe : ce trésor, qui contient à peu près tout ce que la grande cuisine française a codifié, reste une forteresse pour qui n'a pas été formé en brigade. Qu'il porte le même prénom que Théophile Gringoire, il y voit moins un hasard qu'une invitation.
Un jour, il a cessé de s'en accommoder. Un tel héritage ne pouvait pas rester en l'état, ni simplement recopié. Il fallait le relire entrée par entrée et le réécrire, dans l'esprit des maîtres qu'il admire, sans l'alléger ni le trahir.
Il s'y est mis pour longtemps. Chaque préparation est reprise dans le format de recette de la Maison Beaulieu : même ordre, mêmes rubriques, mêmes repères, et un code qui permet de la retrouver d'un volume à l'autre. On passe ainsi du Répertoire Grandfour, le dictionnaire du métier, à La Cuisine Grandfour, où les mêmes préparations deviennent des recettes complètes pour tous. Et l'on retrouve cette même logique dans tous les autres livres de la Maison, sans avoir à réapprendre à lire.
Six volumes et 4 800 entrées pour le Répertoire. Dix tomes et plus de 5 000 recettes pour la Cuisine.
La Maison Beaulieu est fière de l'accueillir parmi ses auteurs.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.