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Époque IV
La Cuisine des Bouchers
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L'Art des Abats — du nez à la queue
Mémoire des Grandes
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Mémoire des Grandes Tables Populaires · Époque IV — Belle Époque à nos jours · La Filière viande parisienne

La Cuisine des Bouchers

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L'Art des Abats — du nez à la queue

Rien ne se perd : foie, ris, tête, langue, queue, rognons. L'art des abats est celui d'une cuisine entière, du nez à la queue. Sur Viard, Carême et Favre, cent recettes des abats nobles.

De la bête à l'assiette : le boucher, les Halles, l'abattoir.

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100 titres · 10 chapitres

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Chapitre 1 — La tête & la cervelle (la pièce reine du boucher) · 12 titres
  1. La tête de veau sauce gribiche
  2. La tête de veau en tortue
  3. La tête de veau sauce ravigote
  4. La tête de veau vinaigrette tiède
  5. La tête de veau sauce poulette
  6. La cervelle de veau au beurre noir
  7. La cervelle de veau meunière
  8. Les cervelles en matelote
  9. Les cervelles en fritot
  10. Les cervelles d'agneau au beurre noisette
  11. La joue de bœuf braisée au vin rouge
  12. La hure de veau roulée en gelée
Chapitre 2 — La langue (l'écarlate du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 3 — Le foie (le quotidien du boucher) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 4 — Les rognons (la fierté du comptoir) · 12 titres · verrouillé
Chapitre 5 — Le ris & les animelles (le morceau de fête) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 6 — Le cœur & la fressure (l'économie du boucher) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 7 — La queue de bœuf (le grand braisé d'abats) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 8 — Les pieds (de veau, de mouton) · 8 titres · verrouillé
Chapitre 9 — Les abats en cocotte (les fricassées du boucher) · 10 titres · verrouillé
Chapitre 10 — Terrines & abats froids (l'art froid du boucher) · 10 titres · verrouillé
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