Ratios farine/œufs, règle d’or de l’eau d’amidon (Mantecatura), barème des gratins dorés et répertoire complet des 28 volumes de la Série II (2 800 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Pâte fraîche aux œufs (base) | 100 g farine T00 + 1 œuf entier (55 g) | Repos 45 min | Pétrir 10 min jusqu’à souplesse de lobe d’oreille |
| Pâte riche (Tagliolini / Ravioli) | 100 g farine T00 + 3 jaunes + 10 g huile | Repos 1 h au frais | Texture soyeuse, tenue irréprochable à la cuisson |
| Gnocchi de pomme de terre | 1 kg chair farineuse (Bintje) + 220 g farine | Cuisson 90 s (remontée) | Cuire les pommes de terre en robe des champs au four sur gros sel |
| Émulsion à l’eau de cuisson | 1 louche d’eau amidonnée / 2 pers. | 1 min à feu vif | Terminer la cuisson des pâtes 2 min avant dans la poêle de sauce |
| Béchamel pour gratin de macaronis | 50 g beurre + 50 g farine + 750 ml lait | Cuisson 8 min | Infuser muscade râpée et oignon piqué de clou de girofle |
| Gratin dauphinois / macaronis | Four 180 °C + finition gril 220 °C | 35 min | Frotter le plat en terre à l’ail frais avant de beurrer généreusement |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :