Températures de cuisson nacrée (50°C–58°C), court-bouillon aromatique, beurre blanc nantais et répertoire des 22 volumes de la Série VII (2 200 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Saumon, Truite & Thon (mi-cuit nacré) | 48 °C à 52 °C à cœur | Unilatérale : 80 % côté peau | La chair reste translucide au centre et fond en bouche |
| Cabillaud, Bar, Dorade, Merlu | 54 °C à 56 °C à cœur | 8 à 10 min (pavé de 160 g) | Dès qu’une perle blanche d’albumine apparaît, retirer du feu |
| Sole Meunière & Turbot | 56 °C à 58 °C à l’arête | 4 min par face au beurre noisette | Fariner légèrement à la minute, arroser de beurre moussant citronné |
| Fumet de poisson classique | Arêtes blanches dégorgées + garniture suée | 20 min maximum à frémissement | Au-delà de 25 minutes, le cartilage des arêtes rend le fumet amer et crayeux |
| Beurre Blanc Nantais authentique | Échalotes grises + Muscadet + vinaigre | Monté à 200 g de beurre froid en dés | Ne jamais faire bouillir après l’incorporation du beurre |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :