Réaction de Maillard, barème bleu / saignant / à point, temps de repos, déglaçages au vin et répertoire des 23 volumes de la Série VIII (2 300 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Bœuf Bleu | 48 °C à 50 °C à cœur | Repos = 1/2 du temps de cuisson | Croûte saisie à feu très vif, intérieur tiède et pourpre |
| Bœuf Saignant (Côte, Entrecôte, Filet) | 53 °C à 55 °C à cœur | Sortir du frigo 1 h avant cuisson | Juteux, rouge vermeil, fibres tendres |
| Bœuf À point | 58 °C à 60 °C à cœur | Arroser au beurre, ail en chemise et thym | Cœur rosé uniforme |
| Carré ou Gigot d’Agneau rosé | 57 °C à 59 °C à cœur | Repos 15 min sous feuille | Idéal pour préserver la finesse du grain |
| Gigot de 7 heures / Joue de bœuf / Bourguignon | Four 120 °C ou cocotte fonte très douce | 3 h 30 à 7 h selon pièce | Le collagène se transforme en gélatine fondante à partir de 72 °C maintenus |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :