Manuel économique

La préparation d'un bon bouillon est certainement la chose la plus importante de la cuisine; le pot-au-feu, si dédaigné par les grands maîtres en l'art culinaire, est la base essentielle de la nourriture des gens sobres. Il possède des qualités qu'on chercherait vainement dans les combinaisons les plus savantes, et d'ailleurs, il entre dans la composition de presque toutes les sauces. Le bouillon sert de base à tous les potages. Nous devons donc commencer ce chapitre par l'indication des principes, et des règles prescrites par les bonnes ménagères pour le confectionner.

Pour obtenir du bon bouillon, il est indispensable de choisir un morceau de bœuf de la meilleure qualité : on doit préférer le morceau à la noix ; le trumeau, la culotte et surtout la tranche, le bas aloyau et la poitrine sont aussi fort bons.

Mettez dans une marmite deux, quatre ou six livres de bœuf, sur lesquelles vous verserez une pinte d'eau par livre; placez la marmite sur un feu doux. Il se formera bientôt une écume que vous enlèverez jusqu'à ce qu'il ne paraisse plus rien. Après trois ou quatre heures, ajoutez deux ou trois carottes, deux navets, quatre poireaux, un panais, plus un bouquet de persil, un ognon brûlé, deux clous de girofle, une feuille de laurier. Il faut laisser bouillir fort doucement sur un feu modéré pendant sept ou huit heures; on obtiendra de cette manière un bon bouillon. Si on y ajoute une volaille, soit une vieille poule, des abatis, des os de mouton, et un jarret de veau, cela bonifiera beaucoup le pot-au-feu; des débris de toute espèce de viandes, une poule, une perdrix, un jarret de veau, fourniront un consommé.

Mettez dans une marmite carottes, navets, ognons, poireaux, panais, céleri, un chou, le tout coupé en rouelles minces ou en petits morceaux; ajoutez un quarteron de beurre frais, un bouquet de persil et un verre d'eau, puis faites bouillir jusqu'à ce que l'eau soit évaporée; ajoutez alors un demi-litre de pois ou de haricots, et faites mijoter pendant trois heures, après y avoir mis l'assaisonnement, c'est-à-dire poivre, sel et clous de girofle; cette préparation, passée au tamis, servira de base pour tous les potages maigres.

On sert le bouillon sur du pain grillé, du vermicelle ou autres pâtes, que l'on fait cuire préalablement dans un peu de bouillon.