Petit Manuel de la bonne cuisine économique et simplifiée

Prenez trois litres d'eau pour un kilogramme de bœuf, y compris les os. Mettez la viande, avec une pincée de sel, dans le pot en même temps que l'eau froide, car, lorsque la viande est plongée dans l'eau chaude, le pot n'écume pas. C'est au bout d'une demi-heure que le pot écume. On enlève l'écume par motif de propreté seulement, car l'écume n'est que de l'albumine, l'un des principes de la viande. Alors, on y met un chou ordinaire, une carotte, un navet, deux poireaux, une gousse d'ail, une racine de persil ou un panais, deux clous de girofle, un ognon brûlé ou du caramel pour colorer. Le pot doit mitonner pendant environ six heures. Quand le bouillon est fait, on le dégraisse en enlevant, avec une cuiller, la graisse qui surnage; et, avant de le jeter sur le pain, on provoque une ébullition complète. On verse le bouillon dans un passe-bouillon placé sur la soupière. On recouvre aussitôt la soupière pour que le pain trempe plus vite. On retire les légumes pour les mettre sur un plat à part, surtout les poireaux qui se mangent toujours avec le potage; le bœuf se met sur un autre plat, garni de persil ou accompagné des autres légumes. Le bouillon gras, dans lequel le chou a cuit, se conserve difficilement. On joint, avec profit, au pot-au-feu toutes sortes d'abattis de volailles, un morceau de poitrine de mouton, les os de rôtis; le veau, qui affadit le bouillon gras, doit être exclu du pot-au-feu, excepté le cas de maladie. La viande tuée de la veille est la plus succulente. La meilleure est la tranche, la culotte, le milieu du trumeau, le bas de l'aloyau et le gîte à la noix. On appelle consommé du bouillon gras réduit par une ébullition prolongée.

Faire bouillir le quart d'un poulet maigre dans un litre d'eau, avec une laitue et du cerfeuil et quelques grains de sel. Le bouillon de veau se fait de même.

On fait cuire, pendant trois ou quatre heures, des choux, des carottes ou des navets avec un morceau de petit lard frais ou salé, un morceau de saucisson et de poitrine de mouton. On trempe le potage avec le bouillon, et le petit-salé se sert à la bourgeoise, entouré des choux. La poitrine de mouton se sert grillée.

Prenez une cuillerée de riz par personne; après l'avoir bien lavé dans l'eau tiède, faites-le cuire pendant trois heures, avec du bouillon en quantité suffisante pour que le potage ne soit ni trop clair, ni trop épais.

## Potages au vermicelle, aux pâtes, semoule, tapioca, sagou, fécule