La Cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne

Mettez dans une marmite deux ou trois jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf et plusieurs volailles vieilles : mouillez le tout avec du bouillon, et lorsque cela commence à glacer, remouillez encore avec du bouillon. Avant d'écumer, il faut avoir le soin de rafraîchir plusieurs fois votre bouillon, afin de faire monter l'écume ; ensuite écumez, puis mettez carottes, navets, céleri, oignons piqués de deux à trois clous de girofle, bouquet garni : faites cuire à petit feu pendant sept ou huit heures. Lorsque les viandes sont cuites, passez votre consommé à travers un tamis de soie ; surtout ne mettez point de sel, puisque vous mouillez avec du bouillon salé.

Il suffit de mettre dans une pinte d'eau bouillante trois ou quatre onces de jus de viande (comme il est indiqué à l'article Jus).

Prenez plusieurs livres de bœuf que vous hacherez par petits morceaux, ajoutez-y carottes, navets, céleri, un petit oignon, le tout coupé aussi par petits morceaux. Joignez ces légumes à votre viande et achevez de bien hacher, mettez le tout dans une casserole et faites-le mijoter pendant un quart d'heure dans un grand verre d'eau, faites bouillir ensuite pendant trois quarts d'heure dans une pinte d'eau; après l'avoir salé, écumez et passez au tamis.

Dans les temps chauds surtout, le bouillon s'aigrit facilement. Un moyen fort simple, mais sûr de le conserver en tout temps, c'est de le faire bouillir soir et matin. Mais lorsque l'on doit suivre ce procédé, il faut saler très peu votre bouillon, attendu que ces ébullitions réitérées le concentrent de plus en plus.

Prenez un fort morceau de viande (de bœuf préférablement à toute autre). La plus fraîchement tuée est la meilleure, et la plus succulente est la tranche, la culotte, le bas d'aloyau, le gîte à la noix. Mettez dans votre marmite une pinte d'eau par livre de viande, désossez-la et ficelez-la, faites chauffer lentement et écumez au bout d'une heure; ensuite salez votre bouillon et mettez vos légumes, tels que carottes, navets, poireaux, céleri, etc. L'ébullition, un moment arrêtée, reprend bientôt et doit être entretenue par un feu doux pendant cinq ou six heures, en tenant toujours la marmite couverte. Si votre bouillon diminue, et que la viande soit à découvert, ne remplissez la marmite qu'avec de l'eau chaude, et jusqu'à ce que la viande soit recouverte.