Bonne chère avec peu d'argent

Mettez dans une marmite contenant 3 litres d'eau froide, deux livres de bœuf et du sel gris, et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que l'écume soit montée à la surface. Ecumez avec soin (V.), et ajoutez trois carottes, un navet, un peu de panais, un oignon, un peu de céleri, trois ou quatre poireaux et un demi oignon brûlé ou pastille colorante. Faites bouillir à feu très doux pendant six ou huit heures, un feu trop vif durcirait le bœuf et nuirait à la qualité du bouillon. — On peut mettre dans le bœuf une demi-gousse d'ail. — Le chou que l'on ajoute quelquefois demande à être préalablement blanchi (V.), afin de lui retirer son âcreté, — il dénature un peu le bouillon et en rend la conservation plus difficile. — Les meilleurs morceaux, si l'on veut servir le bouilli, sont la tranche, la culotte, l'entre-côte, l'aloyau ; le gîte à la noix renferme un peu trop de graisse. Quand on ne sert pas le bouilli, on peut employer la poitrine, le jarret, le pâleron ou d'autres viandes de qualités inférieures. — Le bouillon composé exclusivement d'os est peu nourrissant. — Le bouillon de veau et poulet est fade et convient aux personnes atteintes de maladies inflammatoires. — Le bouillon de mouton est nourrissant mais d'un goût désagréable à quelques personnes. Les vieilles perdrix donnent un bouillon nourrissant et agréable. — La viande de taureau que l'on reconnaît à sa couleur foncée s'attendrit difficilement. — La viande de cheval se traite exactement comme celle du bœuf. — Le bouillon une fois fait sert à faire un potage quelconque (V.).

Hachez une livre de maigre de bœuf, faites-le revenir cinq minutes avec du beurre chaud et une carotte hachée. — Ajoutez un litre d'eau et un peu de sel et faites bouillir vingt minutes.

Faites-les blanchir (V.). Jetez-les dans de l'eau bouillante avec sel, poivre, épices, une carotte et faites-les cuire six à huit heures — on peut ajouter quand la cuisson est presque complète quelques pommes de terre. — Quand on prépare cette soupe au maigre, on peut la servir avec un peu de lait. — Au gras, on la fait cuire avec du bœuf, du lard, un cervelas, ou toute autre salaison (V.).

(Bouille-abaisse.) — Faites cuire vos poissons à feu vif avec de l'eau, sel, épices, fines herbes — passez le bouillon, ajoutez du beurre ou de l'huile, et faites-en tel potage que vous voudrez. — Quand on fait un potage aux croûtons (V.), ce qui se fait le plus souvent, on lie le bouillon (voir liaison), avec une cuillerée de farine ou des jaunes d'œufs. — On peut ajouter des filets de poisson sans arêtes ou des quenelles maigres. Souvent aussi on fait un simple bouillon de poisson que l'on sert avec des croûtons.

Prenez de bon bouillon, servez avec des croûtons et des quenelles de veau ou volaille.