Températures à cœur, cuisson sur le coffre, pochage nacré, fricassées à l’ancienne et répertoire complet des 35 volumes de la Série IV (3 500 recettes)
| Préparation / Technique | Température / Ratio | Temps de référence | Secret de Tour de Main |
|---|---|---|---|
| Suprême / Blanc de volaille | 63 °C à 65 °C à cœur | 12 à 15 min (poêle + beurre arrosé) | Démarrer côté peau dans une poêle froide pour fondre le gras croustillant |
| Cuisse & Haut de cuisse | 74 °C à 76 °C à cœur | 35 à 45 min (four ou cocotte) | Le collagène des cuisses demande 10 °C de plus que les blancs pour fondre |
| Poulet fermier rôti entier (1,6 kg) | Départ four froid 200 °C | 1 h 15 + 15 min repos sous feuille | Cuire 20 min sur chaque cuisse puis 35 min sur le dos en arrosant du jus |
| Volaille pochée (Poule au pot) | Bouillon frémissant à 85 °C (jamais bouillant) | 1 h 45 à 2 h 15 | Écumer soigneusement les 15 premières minutes pour un bouillon cristallin |
| Poulet en crapaudine | Four 210 °C ou braise | 38 à 42 min | Retirer le bréchet aux ciseaux à volaille et aplatir pour une cuisson uniforme |
Chaque volume réunit 100 recettes complètes autour d’un geste ou d’un sujet précis, disponibles en Ebook (9,90 €), en Broché (24,90 €), en Relié (34,90 €) et en Recueils thématiques dans 7 langues (FR, EN, DE, ES, IT, JA, ZH) :