L’Art du Cuisinier — Édition Intégrale (Tomes I & II, 1814)
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Antoine Beauvilliers selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Antoine Beauvilliers, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome I · 254 pages · Texte intégral
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome II · 244 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Antoine Beauvilliers aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Antoine Beauvilliers naît à Paris en 1754. Sa famille est décrite comme modeste ; une source indique un père marchand de vin, sans que l'on puisse l'établir. Vers 1770, il entre en apprentissage. Il rejoint le service du comte de Provence, frère de Louis XVI et futur Louis XVIII, où il gravit les échelons jusqu'à devenir officier de bouche. Ce poste implique de diriger les cuisines et l'organisation des repas d'un membre éminent de la famille royale. Il y acquiert une connaissance intime des goûts et des exigences de l'aristocratie, et une légitimité rare face aux traiteurs et aubergistes de la ville. Une source parle aussi d'un service antérieur chez le prince de Condé ; on reste prudent sur ce point.
Vers 1782, alors que la monarchie tient encore, il quitte la cour pour ouvrir un restaurant rue de Richelieu. Il devance ainsi l'exode des cuisiniers de la noblesse que provoquera la Révolution. En 1788, il déménage au Palais-Royal, galerie de Valois. Il s'installe au centre de la vie sociale, politique et gourmande de Paris, là où passent les gens aisés qu'il vise.
En 1793, la Révolution rompt son entreprise. Les sources évoquent des persécutions, peut-être un emprisonnement, et la confiscation de son premier établissement, probablement à cause de ses sympathies monarchistes. Les détails de cette période restent épars. Il recommence : en 1795, il ouvre la Grande Taverne de Londres, au 26 de la rue de Richelieu. Ce restaurant l'installe durablement parmi les tables les plus courues de Paris. Il y demeure jusqu'à la fin de sa vie. Le titre de son livre, en 1814, le désigne encore comme ancien officier de Monsieur, comte de Provence, attaché aux extraordinaires des maisons royales, et actuellement restaurateur : il tient à ce que l'on sache d'où il vient. En 1814, il publie L'Art du cuisinier. Il meurt à Paris le 31 janvier 1817 et est enterré au Père-Lachaise.
Son œuvre est double : un lieu et un livre.
Le lieu d'abord. Son enseigne, la Grande Taverne de Londres, place la maison très au-dessus des simples auberges et des bouillons ; le nom évoque la capitale anglaise, et l'on y voit plutôt un signal d'ambition cosmopolite qu'un hommage à la cuisine anglaise. Beauvilliers veut transporter dans un espace commercial le raffinement des grandes demeures, Versailles en tête, et l'ouvrir à qui peut payer. On parle d'un « environnement total » : un salon élégant aux miroirs et aux lustres, des tables individuelles ou des alcôves à la place de la table d'hôte, un menu imprimé où l'on choisit parmi de nombreux plats, des garçons bien mis et bien formés, une cave soignée d'une taille inédite, et un maître de maison qui reconnaît ses clients. Il a une excellente mémoire ; il accueille en personne, prodigue conseils et compliments, et se présente, dit-on, en tenue d'apparat avec l'épée au côté.
Sa cuisine est celle des châteaux, adaptée au restaurant public. Elle privilégie le gibier et les produits de la basse-cour, met en valeur des produits bruts de qualité, et s'améliore par des méthodes vérifiées. Brillat-Savarin la juge supérieure et affirme que Beauvilliers eut le premier « un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné et une cuisine supérieure ». On attribue à Beauvilliers l'invention du soufflé. Son nom a aussi été donné, après sa mort, à une garniture classique pour grosses pièces braisées.
Le livre ensuite. L'Art du cuisinier est publié à Paris en 1814, chez Pilet, en deux volumes in-octavo. Chaque exemplaire de l'édition originale porte la signature de l'auteur ou un timbre sec sur le titre. L'ouvrage est illustré de vignettes gravées et de neuf planches dépliantes qui représentent des plans de table. Il traite des potages, des sauces, des garnitures, des ragoûts, des viandes de boucherie, du gibier, mais aussi de l'ordonnance des mets, de l'achat et de la conservation des denrées, des moyens économiques, du choix et de la décantation des vins, de la distillation des liqueurs. Beauvilliers l'adresse aux professionnels (maîtres d'hôtel, chefs de cuisine, chefs d'office) comme aux amateurs qui veulent gérer leur table et tirer parti des produits de leur domaine.
Il présente son travail comme le fruit d'une longue expérience. Il dit avoir recueilli les méthodes des meilleurs maîtres de son temps et n'avoir proposé d'améliorations qu'après les avoir longuement vérifiées. Le livre couvre à la fois la cuisine, la gestion, l'économie et la présentation. Cette ampleur le distingue des recueils de recettes antérieurs.
Le livre a connu une seconde édition augmentée d'un supplément, en 1821, après la mort de l'auteur, et une édition datée de 1824 chez Pillet aîné et Colnet. Il a été traduit en anglais à Londres en 1824 sous le titre The Art of French Cookery.
Avant 1789, la haute cuisine se fait dans les cuisines privées des maisons aristocratiques, princières, financières et ecclésiastiques, souvent sans être écrite. L'idée du « restaurant » existe pourtant déjà : un certain Boulanger vers 1765, puis Mathurin Roze de Chantoiseau à partir de 1766, servent des bouillons fortifiants, les restaurants, à des clients installés à des tables séparées. Mais le cadre reste simple, sans recherche d'élégance ni d'intimité.
La Révolution change l'équilibre. L'émigration de la noblesse et la chute de grandes fortunes laissent sans emploi de nombreux cuisiniers qualifiés. En 1791, l'abolition des corporations lève les barrières qui cloisonnaient les métiers de bouche (traiteurs, rôtisseurs, pâtissiers). Ces cuisiniers peuvent ouvrir leur propre affaire, et une clientèle bourgeoise, désireuse d'adopter les manières de l'ancienne élite, est prête à payer. Grimod de La Reynière estime que le nombre des restaurants parisiens a été multiplié par cinq en quelques années. Le Palais-Royal devient leur centre.
Beauvilliers n'est pas seul. Méot, Robert, les frères Provençaux (Maneille) ou Véry sont ses contemporains et ses concurrents au Palais-Royal ou aux alentours. Ce qui le distingue, à en croire les sources, c'est la réunion d'un cadre luxueux, d'un service attentif, d'une cuisine de haut niveau et d'un livre où il formalise son art. Un point reste à trancher : pratiquait-on à sa table le prix fixe, la carte, ou les deux, à heures fixes ou à toute heure ? Les sources divergent, et il est possible que ces formules aient coexisté ou évolué.
C'est aussi l'époque de la critique gastronomique. Grimod publie son Almanach des gourmands entre 1803 et 1812, avec une interruption, et guide les amateurs vers les bonnes tables. Brillat-Savarin donne en 1825 la Physiologie du goût, qui consacre plusieurs pages à Beauvilliers. Il y reconnaît une part de « cynisme commercial » dans l'entreprise, et il souligne aussi que le restaurant garde l'esprit d'hospitalité de la maison dont il sort. On ne connaît pas de citation directe de Grimod sur Beauvilliers ; il est seulement probable qu'il l'ait tenu en estime, puisque sa maison figurait parmi les plus célèbres au moment où l'Almanach paraissait.
Beauvilliers laisse d'abord un modèle. On le tient pour le créateur du premier grand restaurant gastronomique de Paris, ou du moins pour le premier grand restaurateur à en avoir défini les traits : le salon élégant, le service formé, le menu à choix, les tables individuelles, la cave. Ces éléments, réunis sous un même toit, sont devenus les piliers de la restauration haut de gamme, en France et à l'étranger.
Il laisse aussi un livre. Brillat-Savarin y a vu le premier traité méthodique de l'art, jamais surpassé par ses successeurs. Carême s'y réfère. On le présente comme un pont entre les pratiques des cuisines de l'Ancien Régime et la haute cuisine du XIXe siècle, systématisée par Carême. Il écrit avant Carême et avant la brigade d'Escoffier ; il n'a pas formalisé de système de brigade, mais l'ampleur de son établissement suppose une organisation de cuisine rigoureuse. Sans le modèle de Beauvilliers et sans son livre, on peut penser que la trajectoire de la haute cuisine aurait pu être autre.
Enfin, son nom reste dans le vocabulaire des cuisiniers avec la garniture qui le porte, et son livre demeure une référence historique. Il existe aujourd'hui des éditions modernes, y compris multilingues.
Ouvrir L'Art du cuisinier sans préparation est un exercice difficile. Le livre compte environ 1 100 articles répartis en soixante chapitres. Il écrit pour la cuisine d'une maison ou d'un restaurant qui a office, grand fourneau et brigade, et il utilise des mesures et des ustensiles que plus personne n'emploie : livre, once, pinte, chopine, paillasse, four de campagne, salbotière. Les quantités sont données en pièces (trois perdrix, vingt-quatre mauviettes) ou pas du tout, surtout pour les garnitures et les ragoûts. Beaucoup d'articles renvoient à d'autres : environ 280 recettes disent « comme il est dit à l'article précédent » ou « voyez… ». Le lecteur pressé s'y perd.
L'Héritage des Maîtres reprend ces recettes sans changer les plats. On conserve le nom que Beauvilliers leur a donné, l'ordre des opérations, le commandement à l'impératif, ses charnières (« cela fait », « leur cuisson faite », « au moment de servir ») et la clausule « et servez ». On garde les verbes de brigade (singer, suer, faire partir, tomber à glace, vanner, masquer, dresser) et l'on explique chacun en quelques mots la première fois qu'il paraît dans un chapitre. On adapte ce qui doit l'être : quantités ramenées à quatre personnes, poids et volumes convertis, temps et températures ajoutés quand le livre n'en donne pas, ustensiles remplacés par la cocotte, la sauteuse ou le four. Quand un renvoi désigne un geste simple, comme un roux blond, on l'écrit sur place.
On ne fait pas non plus n'importe quoi. On n'invente aucune étape absente, on ne change pas le résultat du plat, on n'ajoute ni herbe, ni ail, ni vin que la source ne cite pas, on ne cherche pas à alléger. Les plats impossibles à réaliser aujourd'hui, faute de crêtes de coq, de mou de veau ou de lamproie, ne sont pas remplacés : nous les laissons de côté.
Les « Observez que… » de Beauvilliers, ces avis glissés entre parenthèses sur l'achat, le doigté ou le repli, forment la matière du Conseil du Chef qui clôt chaque recette. Quand il n'en a pas placé, nous ajoutons un repère de métier strictement compatible avec le plat.
Pour aborder le volume, commencez par les sauces et les fonds, dont dépend le reste des chapitres, puis passez aux poissons, très nombreux chez lui (une vingtaine de chapitres leur sont consacrés dans le livre d'origine), aux volailles et au gibier, enfin à l'office. Lisez chaque recette en entier avant de commencer, et fiez-vous à vos sens (l'odeur du roux, la souplesse sous le doigt, la belle couleur) autant qu'à la minuterie, comme le faisait le maître lui-même. Le résultat est celui d'une grande cuisine bourgeoise et princière d'avant Carême, sûre de ses fonds et de ses sauces, sans décor de pièces montées.
1754 — Naissance d'Antoine Beauvilliers à Paris.
vers 1770 — Début de son apprentissage.
avant 1782 — Officier de bouche du comte de Provence, futur Louis XVIII (un service chez le prince de Condé est mentionné par une source).
vers 1782 — Ouvre son premier restaurant, rue de Richelieu, à Paris.
1788 — Transporte son établissement au Palais-Royal, galerie de Valois.
1791 — Abolition des corporations : les métiers de bouche ne sont plus cloisonnés.
1793 — Son entreprise est interrompue ; persécutions, peut-être emprisonnement, confiscation de son premier établissement.
1795 — Ouvre la Grande Taverne de Londres, 26, rue de Richelieu.
1803-1812 — Grimod de La Reynière publie l'Almanach des gourmands (avec une interruption).
1814 — Publication de L'Art du cuisinier, deux volumes in-octavo, chez Pilet.
31 janvier 1817 — Mort de Beauvilliers à Paris ; il est inhumé au Père-Lachaise.
1820 — Mort de son épouse, Marie Élisabeth René Françoise Cheron.
1821 — Seconde édition de L'Art du cuisinier, augmentée d'un supplément.
1824 — Édition datée de 1824 (Pillet aîné et Colnet) ; traduction anglaise, The Art of French Cookery, à Londres.
1825 — Brillat-Savarin publie la Physiologie du goût, qui loue Beauvilliers et son livre.
• L'Art du cuisinier, Paris, Pilet, 1814, 2 volumes in-octavo. Traité complet du métier : potages, sauces, garnitures, ragoûts, viandes, gibier, poissons, pâtisserie, office, liqueurs, ordonnance des mets, plans de table (neuf planches dépliantes), conseils d'achat, de vins et d'économie.
• L'Art du cuisinier, seconde édition avec supplément, Paris, 1821 (posthume).
• L'Art du cuisinier, Paris, Pillet aîné et Colnet, 1824 (édition signalée par des libraires).
• The Art of French Cookery, Londres, 1824 : traduction anglaise de L'Art du cuisinier (posthume).
• La Cuisine ordinaire, ouvrage que l'on dit écrit avec Carême, pour rendre la bonne cuisine plus accessible (date non précisée ; voir « À vérifier »).
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
