Beurre d’oursins
Notes du Petit Beaulieu
Le beurre d’oursins est le plus rare et le plus précieux des beurres marins français — réservé aux dîners de cérémonie servi sur toasts à l’apéritif, sur Saint-Jacques crues, sur tartines de pain de seigle dans les bistros gastronomiques de Marseille et de la côte méditerranéenne. Reboul dans La Cuisinière Provençale (1897) en parle sous le nom de « beurre des oursinades ».
Emportez un extrait de « Les Beurres Composés et Sauces Froides »
Quelques recettes offertes, en belle mise en page — de quoi juger sur pièce avant de choisir le livre.
Les oursins de Méditerranée (paracentrotus lividus) sont saisonniers (novembre à avril), à pêcher fraîchement chez un poissonnier sérieux. La règle absolue : ne jamais saler — les oursins apportent leur sel iodé naturel ; un sel ajouté gâcherait l’expérience.
Coût élevé (environ 30 € pour 100 g de gonades fraîches), à réserver aux grandes occasions. Conservation 24 heures au frais maximum, l’oursin se gâtant rapidement.
Les Beurres Composés et Sauces Froides
Ce conseil est tiré de l'ouvrage — 100 recettes, du savoir-faire vérifié.
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