Compote d’oignons rouges au vin de Cahors
Notes du Petit Beaulieu
La compote d’oignons rouges au vin de Cahors est la grande signature du Sud-Ouest et du Quercy — codifiée par Curnonsky (La France Gastronomique 1923-1928) sous la formule « compote rouge au Cahors = oignons rouges + vin tannique + vinaigre + cassonade + épices ». La règle du vin DE Cahors AOC (jamais autre vin tannique qui dénoterait — toujours Cahors pour la signature du Lot et du Quercy) est cardinale. La règle des oignons rouges (Roscoff IGP rouge ou Tropea — jamais oignons jaunes qui n’auraient pas la couleur signature) est non négociable.
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Quelques recettes offertes, en belle mise en page — de quoi juger sur pièce avant de choisir le livre.
La règle de l’équilibre aigre-doux (vinaigre + cassonade — toujours les deux pour la signature) est codifiée. La règle des épices signature (genièvre + clou de girofle + cannelle — toujours le triplet pour la signature) est cardinale. La règle de la cuisson longue jusqu’à concentration (jamais en cuisson rapide — toujours en mijotage pour la signature compotée) est non négociable.
Cette préparation accompagne le foie gras au torchon (canon avec Sauternes ou Monbazillac), le magret de canard, le filet de chevreuil grand veneur, l’agneau de Sisteron, ou se présente en condiment sur fromages forts. Vin : un Cahors AOC (le même qui sert à la cuisson), un Madiran, un Sauternes ou un Monbazillac sur foie gras. Conservation : deux semaines au frais.
Les Légumes du Potager
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