La sauce tyrolienne
Notes du Petit Beaulieu
La tyrolienne — qui n’a rien d’autrichien — est l’adaptation méditerranéenne de la béarnaise, telle qu’Escoffier la codifia au début du XXe siècle pour les tables provençales.
Le remplacement partiel du beurre par l’huile d’olive et l’ajout de tomate font la signature.
Emportez un extrait de « Les Sauces Mères »
Quelques recettes offertes, en belle mise en page — de quoi juger sur pièce avant de choisir le livre.
Elle accompagne les poissons grillés, les œufs sur le plat de cérémonie, les légumes braisés.
L’huile d’olive doit être tiède et de qualité — froide elle empâte la sauce, chaude elle la cuit.
Une variante de Nice remplace la tomate par du poivron rouge ; la sauce gagne en couleur ce qu’elle perd en tradition.
Les Sauces Mères
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