MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMarie-Antoine Carême naît à Paris le 8 juin 1783 ou 1784. Lui-même se faisait appeler Antonin. Sa famille est pauvre. Il évoquait vingt-cinq frères et sœurs, dont beaucoup moururent jeunes. Son père, Jean-Gilbert Carême, est ouvrier ; sa mère est Marie-Jeanne Pascal. Dans ses Souvenirs inédits, publiés après sa mort, il raconte avoir été laissé par son père à une barrière de Paris vers l'âge de huit à dix ans, puis avoir trouvé refuge dans un petit restaurant contre le gîte et le couvert. L'historienne Marie-Pierre Rey et d'autres chercheurs doutent de ce récit. Leurs archives sont lacunaires, car beaucoup de registres parisiens ont brûlé sous la Commune de 1871. Un indice pèse pourtant : son contrat de mariage de 1808 mentionne son père comme vivant. On pense aujourd'hui que le père l'a placé en apprentissage et qu'ils sont restés en contact. Carême a soigné sa propre légende.
Vers treize ans, il entre chez Sylvain Bailly, rue Vivienne. Bailly prévoit même, dans leur accord, que son apprenti sera libre de partir si une meilleure place se présente. Surtout, il l'autorise à fréquenter le Cabinet des estampes. Carême y copie des dessins d'architecture. Le soir, il consigne les tours de main de la journée. Un précepteur lui apprend à lire et à écrire. Il devient premier tourier chez Jean Avice, à l'hôtel de Galliffet, puis ouvre une pâtisserie rue de la Paix, qu'il tient jusqu'en 1813.
Vers 1803, Talleyrand fait de lui son chef pâtissier. Onze ans durant, Carême travaille dans les cuisines de l'hôtel de Galliffet. Il y devient cuisinier au sens plein : il conduit des banquets, des approvisionnements, une brigade. Il organise des fêtes de grande ampleur, notamment celles du mariage de Jérôme Bonaparte. Il épouse en 1808 Henriette Sophie Mahy de Chitenay.
Après 1814, ses services sont recherchés par tous les souverains. Le tsar Alexandre Ier, d'abord hébergé par Talleyrand lors de ses séjours à Paris en 1814 et en 1815, est si frappé par sa cuisine qu'il lui demande d'être son chef personnel à l'Élysée. Carême organise pour lui des banquets monumentaux. À Châlons-sur-Marne, lors d'une revue des troupes russes, il doit nourrir trois cents convives, à trois reprises, avec de lourdes difficultés d'intendance. Carême envisage de le suivre à Saint-Pétersbourg, mais une visite le décourage. En 1816, il entre au service du prince régent d'Angleterre. Il partage son temps entre Carlton House et Brighton. Le prince le paie bien. Carême supporte mal le climat et l'isolement, et il quitte l'Angleterre à la fin de 1817, après environ un an et demi.
En 1823, il devient le chef de James de Rothschild, alors l'homme le plus riche de France. Il trouve chez cette famille de financiers un salaire considérable et du temps pour écrire. Les réceptions de la maison Rothschild attirent l'élite politique, artistique et intellectuelle du moment, Heine, Chopin, Hugo, Rossini, et le nom de Carême paraît régulièrement dans la presse. La santé de Carême décline à la fin des années 1820. Il meurt le 12 janvier 1833, rue Neuve-Saint-Roch. On attribue sa mort aux fumées des fourneaux à charbon de bois. Il est enterré au cimetière de Montmartre.
Sur sa vie privée, il reste presque muet, dans ses Souvenirs comme dans ses autres textes : ni famille, ni amitiés, ni amours n'y apparaissent. Il a peut-être voulu protéger son intimité, ou l'image qu'il s'était construite.
Carême a écrit cinq ouvrages principaux. Les deux premiers paraissent en 1815 et sont consacrés à la pâtisserie. Le Pâtissier royal parisien est un traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. On y trouve le travail du sucre, du massepain, des pâtes, les desserts et les entremets froids, ainsi qu'une revue critique des grands bals de l'époque. Le Pâtissier pittoresque rassemble des dessins et des modèles de pièces montées. Ils affirment le lien entre pâtisserie et architecture.
Le Maître d'hôtel français (1822) traite de l'ordonnance des repas. Son sous-titre, Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons, dit le programme. Il propose des menus pour Paris, Saint-Pétersbourg, Londres et Vienne. Le Cuisinier parisien (1828) est dédié à la mémoire de son maître Laguipière, mort pendant la retraite de Russie. Il élargit le propos de la pâtisserie à la grande cuisine.
L'Art de la cuisine française au XIXe siècle est l'aboutissement. Ce traité en cinq volumes veut couvrir toute la cuisine : recettes détaillées, menus pour toutes les occasions, organisation des cuisines, plans de table, histoire de la cuisine française. Carême y écrit que l'art culinaire sert d'escorte à la diplomatie européenne. Il paraît à partir de 1833. Carême meurt avant de l'avoir terminé, et Plumerey l'achève. Sa réédition moderne a reçu un prix littéraire en 2016.
Dans le détail, l'œuvre repose sur trois idées. La première est le système des sauces. Avant lui, les sauces françaises sont nombreuses et peu classées. Carême retient quatre grandes sauces, aussi appelées sauces mères : l'espagnole (fond brun et roux brun), le velouté (fond clair et roux blond), la béchamel (lait et roux blanc) et l'allemande (velouté de veau lié de jaunes d'œufs et de crème). De ces quatre, on tire une infinité de petites sauces. Le cuisinier comprend enfin comment elles se tiennent entre elles.
La deuxième idée est l'allègement. Carême veut moins d'épices, moins de gras. Il écrit : « Rien de gras : ce vice a disparu de la cuisine française. » Il veut des produits frais, de saison, autant que possible du pays. Il s'inspire, dit-on, de la cuisine de la Renaissance, dont il cite Catherine de Médicis comme modèle.
La troisième est l'architecture. Pour Carême, la pâtisserie est la branche principale de l'architecture. Il érige des temples grecs, des pagodes chinoises, des pyramides égyptiennes, des ruines antiques, des ermitages, en pâte à choux, en nougat, en massepain, en sucre filé, en pastillage et en meringues. Il mêle parfois, dans une même pièce, des styles et des époques très différents. Il compose avec peu de couleurs : trois teintes tendres, dans leurs nuances.
On lui prête encore la charlotte russe, ainsi nommée d'après le tsar, et le mille-feuille. Ces attributions sont incertaines.
Carême grandit sous la Révolution et devient adulte sous l'Empire. Il travaille sous la Restauration. La cuisine de l'Ancien Régime, lourde et épicée, cède du terrain. Les grandes maisons ont besoin de banquets qui montrent leur puissance, et la diplomatie se joue à table. Talleyrand en fait un instrument politique. Carême admire l'ordre et la splendeur de sa maison, qu'il oppose au faste jugé moins raffiné d'autres grandes tables, comme celle de Cambacérès. Napoléon lui a demandé de recevoir avec éclat, et Carême, dans L'Art, écrira que l'art culinaire sert d'escorte à la diplomatie européenne.
La table de Carême est celle du service à la française : tous les plats sont posés en même temps sur la table. On lui prête un rôle dans le passage au service à la russe, où les plats se succèdent selon le menu. Son séjour à la cour de Russie a pu l'influencer. Les avis des historiens divergent, et le service à la russe était déjà en train de s'installer chez les Rothschild. Carême a sans doute contribué à le répandre. Il ne l'a pas inventé seul.
Le repas qu'il compose est un spectacle. Au centre trône une pièce montée. Ces pièces sont plus décoratives que destinées à être mangées. Les quantités sont celles d'un service entier : vingt ortolans pour une entrée, six ris de veau, quatorze culs d'artichauts, soixante œufs et quatre livres de sucre pour un seul entremets. Les convives ne sont presque jamais nommés dans ses recettes. Elles s'adressent à des brigades. Les temps sont donnés pour les fonds et les braises, cinq heures pour un fond. Ils manquent souvent en pâtisserie, où l'on juge à l'œil : « four gai », « belle couleur ». Aucune température n'est indiquée.
Ses élèves directs l'ont prolongé. Armand Plumerey a achevé L'Art de la cuisine française. Jules Gouffé a été l'un des premiers à donner, dans un livre de cuisine, des quantités précises, des temps et des températures de cuisson. Urbain Dubois et Émile Bernard ont adopté ses principes. Auguste Escoffier a bâti sa propre codification sur le système des sauces, en remplaçant l'allemande par la hollandaise et en ajoutant la tomate. Ce cadre a dominé la haute cuisine du XIXe siècle et du début du XXe. La nouvelle cuisine, dans la seconde moitié du XXe siècle, l'a remis en cause et simplifié. Son portrait figure encore sur la médaille d'or de l'Académie culinaire de France.
On lui doit d'abord une structure : les sauces classées, les menus ordonnés, les techniques écrites. Il a ensuite relevé le statut du cuisinier, qui passe de domestique à créateur. On lui attribue souvent la toque de chef. Il a aussi donné une place à l'œil dans la cuisine de haut niveau, par ses pièces montées. Enfin, il est devenu un cuisinier dont on connaît le nom en Europe, par ses maîtres, la presse et ses livres.
Reste une tension. Carême voulait alléger le fond, mais il a compliqué la forme. Il n'a pas fait table rase du passé. Il a organisé, raffiné et élevé ce qui existait.
Carême se lit mal à froid. La cuisine y est écrite pour des chefs, en longues phrases, avec beaucoup de renvois. Plus de la moitié des entrées de L'Art et du Pâtissier renvoient à une autre recette ou à « la manière accoutumée ». Il faut savoir ce que « faire tomber à glace » veut dire, ce qu'est un litron, une once, un verre. L'Héritage des Maîtres fait ce travail à la place du lecteur.
Dans le volume, chaque recette est ramenée à quatre convives. Les quantités sont en grammes et en centilitres, les temps et les températures sont ajoutés, les ustensiles sont ceux d'aujourd'hui : un poêlon d'office devient une casserole. Les proportions relatives ne changent jamais. Le nom du plat reste celui de Carême. Les verbes de métier restent aussi, parce qu'ils sont exacts. Le lecteur y apprend à masquer une volaille de sauce, à saucer, à dresser en buisson, à marquer une cuisson.
La recette garde une touche de grand style : la « physionomie » d'une sauce, la belle couleur d'un biscuit. L'Observation de Carême, quand il en glisse une, devient un Conseil, avec son remède. Quand un produit a disparu, on propose son remplaçant dans le Conseil, jamais dans la recette.
Pour bien aborder ce volume, commencez par les sauces et les potages. Ils montrent le mieux la méthode. Passez ensuite aux volailles et au gibier courant, puis aux meringues, aux crèmes, aux gelées et aux beignets. Les pièces montées et les hâtelets restent dans les livres d'origine, avec leurs planches.
8 juin 1783 ou 1784 — Naissance à Paris
vers 1792-1794 — Selon ses Souvenirs, il est laissé à une barrière de Paris (récit contesté)
vers 1796-1797 — Apprentissage chez Sylvain Bailly, rue Vivienne
avant 1803 — Premier tourier chez Jean Avice, hôtel de Galliffet ; boutique rue de la Paix, tenue jusqu'en 1813
vers 1803 — Chef pâtissier de Talleyrand (jusqu'en 1814)
22 octobre 1808 — Mariage avec Henriette Sophie Mahy de Chitenay
1814-1815 — Chef du tsar Alexandre Ier ; banquets de Châlons-sur-Marne
1815 — Le Pâtissier royal parisien et Le Pâtissier pittoresque
1816-1817 — Au service du prince régent d'Angleterre, entre Carlton House et Brighton
1822 — Le Maître d'hôtel français
1823 — Chef de James et Betty de Rothschild
1828 — Le Cuisinier parisien
12 janvier 1833 — Mort à Paris, rue Neuve-Saint-Roch ; inhumation au cimetière de Montmartre
1833-1844 — Publication de L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (5 volumes), achevé par Armand Plumerey
2016 — Réédition moderne de L'Art, distinguée par un prix littéraire
• Le Pâtissier royal parisien (1815) : traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, avec le sucre, les pâtes, les entremets froids.
• Le Pâtissier pittoresque (1815) : recueil de dessins et de modèles pour pièces montées.
• Le Maître d'hôtel français (1822) : parallèle de la cuisine ancienne et moderne, ordonnance des menus selon les quatre saisons, avec des exemples pour Paris, Saint-Pétersbourg, Londres et Vienne.
• Le Cuisinier parisien (1828) : traité de grande cuisine, dédié à la mémoire de Laguipière.
• L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1844) : traité en cinq volumes, recettes, menus, organisation des cuisines, histoire de la cuisine ; achevé après sa mort par Armand Plumerey.
• Souvenirs inédits (publiés après sa mort) : récit de son enfance et de sa carrière.
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