L'Art de la Cuisine Française

SOMMAIRE. Consommé blanc de volaille; consommé de débris de volaille; consommé blanc de santé de volaille; fumet de faisans pour suprême; fumet de perdreaux, idem de bécasses, de gélinottes, de grives et mauviettes; fumet de lapereaux et de levrauts; jus ou extrait gélatineux de bœuf.

Après avoir habillé deux grosses poules, vous les ficelez et les mettez dans une marmite (de neuf à dix pouces de diamètre) avec un jarret de veau du poids de trois livres; puis vous la remplissez à plus des trois quarts de bouillon froid ou chaud, et la faites partir en la plaçant sur l’angle du fourneau: par ce procédé, l’ébullition a lieu doucement, la partie de l’osmazome que contiennent les poules se dilate aisément; le consommé est plus clair, plus onctueux, et par conséquent plus nutritif. Après l’avoir écumé, vous y joignez deux carottes, un oignon, un navet, un peu de céleri, et deux ou trois poireaux liés en bouquet. Le bouillon étant salé, il ne faut point ajouter de sel au consommé. Après l’avoir fait mijoter pendant cinq heures consécutives, vous en retirez la graisse, les racines et les viandes; passez le consommé dans une serviette ouvrée, ou bien au petit tamis de soie; puis vous l’employez pour des potages blancs ou pour clarifier les sauces, et pour mouiller les poêles et les cuissons d’entrées braisées. Si, au contraire, vous destinez ce consommé pour faire de la glace, devez le mouiller le moins possible: seulement les viandes doivent être masquées par le bouillon, cela suffit; car, plus le consommé sera court, plus il sera substantiel, et plus vite la réduction sera opérée. Il est prudent de ne point perdre de vue la glace vers la fin de sa réduction, et d'observer que le feu soit d'une chaleur égale, afin qu'elle ne soit pas susceptible de pincer, soit à droite, soit à gauche des parois de la casserole. On emploie cette glace pour les ragoûts et sauces blondes, comme suprême, allemande, béchamel, et aussi pour glacer certaines entrées de couleur blonde.