Les Dons de Comus

Le premier Bouillon, ou si l'on veut, le bouillon général, qui est à proprement parler l'âme de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, jarret, bas d'aloyau, culotte ou tendron. On doit le tenir fort doux et n'y mettre pour tous ingrédients que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, et même à faire la soupe pour toute une maison en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l'on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, et passé proprement.

Bouillon ordinaire, ou mitonnage pour la base de potages et de sauces.

Ce bouillon doit être fait avec toute l'attention possible. On prend la quantité de viande nécessaire. La meilleure est la tranche, le gîte et le trumeau. On y ajoute une poule ou un jarret de veau. Quand il est bien écumé, vous le salez légèrement et y mettez les racines convenables comme navets, carottes, panais, oignons, céleri et poireaux, avec un clou de girofle et une racine de persil. Ce bouillon ou mitonnage sert à faire cuire tout ce qui se met sur les potages, comme volailles, gibier, grosse viande, etc., et toutes les garnitures ou légumes, excepté les choux, radis, gros navets et quelques autres légumes dont on fait le potage à part. Une partie de la bonté de tous les bouillons dépend de l'attention et du soin que l'on prend.