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Le Guide Culinaire — Auguste Escoffier

La cuisine · le répertoire

Les Cuisiniers de Légende

Le Guide Culinaire

Auguste Escoffier

Comprendre les sauces, les cuissons et l’architecture d’un menu. Le Guide Culinaire donne les repères d’une cuisine qui se construit, autant qu’elle se déguste.

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Potages, sauces, garnitures, œufs, poissons, viandes et desserts : parcourir le répertoire par grandes familles.

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Le sommaire et un extrait du texte permettent de découvrir la manière dont Escoffier organise et transmet son savoir.

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Le Guide, Ma Cuisine et les séries consacrées aux menus sont réunis plus bas, avec leur état de préparation.

Les Cuisiniers de Légende · lecture du texte

Dans le livre

Le Guide Culinaire · repères et extrait

Repères dans le sommaire du livre
  1. potages
  2. Précis Des Éléments Nutritifs, Aromatiques Et De L'assaisonnement Pour La Petite Marmite Les Grands Bouillons Et La Clarification Des Consommés Divers
  3. Clarifications
  4. Série Des Potages Clairs Et Consommés Garnis
  5. Série Des Potages Liés
  6. Purées
  7. 2° Potages Liés Ne Pouvant Être Servis Que Comme Purées Ou Crèmes
  8. 3° Potages Liés Ne Pouvant Se Servir Que Comme Veloutés Ou Crèmes
  9. 4° Potages Liés Spéciaux Ne Se Servant Que Sous La Forme Décrite
  10. Série Des Potages Et Soupes De Légumes
  11. Quelques Soupes De L'école Provençale
  12. Série Des Potages Étrangers
  13. série des hors-d'oeuvre froids
  14. série des hors-d'oeuvre froids
  15. série des hors-d'œuvre chauds ou entrées volantes
  16. sauces
  17. Série Générale Des Grandes Sauces De Base
  18. Traitement Des Éléments De Base Dans Le Travail Des Sauces
  19. Grandes Sauces De Base
  20. Petites Sauces Brunes Composées
  21. Petites Sauces Blanches Et Sauces Composées
  22. Sauces Spéciales Anglaises
  23. Sauces Froides
  24. Sauces Froides Anglaises
  25. Beurres Composés Pour Grillades Et Adjuvants De Sauces
  26. Marinades
  27. Gelées Diverses
  28. garnitures
  29. Série Des Farces Diverses
  30. Série Des Appareils Et Préparations Diverses Pour Garnitures
  31. Série Des Garnitures Proportions Établies Pour Un Service De Dix Couverts
  32. oeufs
  33. Oeufs Sur Le Plat
  34. Oeufs Pochés Et Mollets
  35. Le Poche-Oeufs Cieux
  36. Œufs pochés et mollets
  37. Œufs Moulés
  38. Œufs En Cocotte Et En Caisses
  39. Œufs Frits
  40. Œufs Durs, Farcis Et Gratinés
  41. Œufs Brouillés
  42. Œufs De Vanneaux Et De Pluviers (Chauds Et Froids)
  43. Omelettes
  44. Oeufs Froids
  45. poissons
  46. Série des courts-bouillons de poissons.
  47. Série Des Poissons D'eau Douce Préparations Hors Série
  48. Série Des Poissons De Mer Préparations Hors Série
  49. Soles Et Filets De Soles
  50. Série Des Crustacés, Tortues, Mollusques, Etc
  51. relevés et entrées
  52. principes généraux de conduite des braisés, poêlés sautés et pochés
  53. Viandes De Boucherie
  54. Préparations Diverses Du Boeuf
  55. Viandes De Boucherie
  56. Préparations Diverses Du Veau
  57. Viandes De Boucherie
  58. Agneau De Lait
  59. Préparations Diverses De L'agneau
  60. Charcuterie
  61. Préparations Diverses Du Porc
  62. relevés et entrées de volaille
  63. Série Des Volailles
  64. Poulets
  65. Poulets De Grain
  66. Poussins
  67. Préparations Diverses De La Volaille
  68. Dindonneau
  69. Pigeons Et Pigeonneaux
  70. Pintade
  71. Oie
  72. Canards Et Canetons
  73. Foies Gras
  74. série des gibiers à poil
  75. Chevreuil
  76. Lièvre
  77. Lapins De Choux Et Garennes
  78. Série Des Gibiers À Plume
  79. entrées mixtes
  80. Série Des Pâtés Chauds
  81. Série Des Timbales
  82. Série Des Tourtes Et Vol-Au-Vent
  83. froid
  84. Formules De Base
  85. Poissons Et Crustacés
  86. Viandes De Boucherie
  87. Volaille
  88. Gibier À Poil Et À Plume
  89. galantines – pâtés – terrines
  90. Salades Et Mayonnaises
  91. rôtis
  92. observation sur la conduite des rotis
  93. légumes et farinages
  94. Série Des Légumes
  95. Série Des Farinages
  96. entremets
  97. Série Des Entremets Chauds
  98. Formules Préliminaires
  99. Série des Entremets de Fruits
  100. Série Des Entremets Froids
  101. Entremets De Fruits Froids
  102. Entremets Froids Divers
  103. glaces
  104. glaces
  105. Glaces Diverses
  106. Sorbets
  107. savorys
  108. savorys
  109. Compotes Et Confitures
  110. Rafraichissements Pour Bals Et Soirées

Extrait du manuscrit

Partie 1: potages

OBSERVATION. – Sous ce titre sont classés par séries distinctes : 1° Les Potages clairs et Consommés garnis ; 2° Les Purées proprement dites ; 3° Les Veloutés et Crèmes ; 4° Les Potages de légumes et Garbures ; 5° Les Potages étrangers usuels.

Extrait de l’édition de la Maison. Orthographe et unités du texte conservées.

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Le Grand Livre des Menus · quatre tomes

Menus d’Auguste Escoffier, recettes reconstruites et développées par Adrien Beaulieu. Une réécriture culinaire de la Maison.

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Les Petits Livres des Menus · dix-neuf livrets

Une année de menus, puis les tables d’hôtel, les banquets et les grandes occasions. Menus : Auguste Escoffier · Recettes : Adrien Beaulieu.

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 9 — Septembre❧AB Éditions

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 10 — Octobre❧AB Éditions

Livret 10 — Octobre

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 11 — Novembre❧AB Éditions

Livret 11 — Novembre

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 12 — Décembre❧AB Éditions

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 13 — Tables d’hôte des petits, moyens et grands hôtels❧AB Éditions

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 14 — Les Menus maigres❧AB Éditions

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 15 — Les Menus de banquets❧AB Éditions

Livret 15 — Les Menus de banquets

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 16 — Les Menus spéciaux du Carlton-Hôtel❧AB Éditions

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Auguste Escoffier · Adrien BeaulieuLivret 17 — Noël, réveillons, soupers de bal, buffets et réceptions❧AB Éditions

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Livret 19 — Menus américains, fraternels, honorifiques et services en mer

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De la Carte aux Menus

Les douze cartes mensuelles d’Escoffier ouvrent ici trois chemins : les grandes occasions, le fil des saisons et les produits. La Maison en prépare une lecture thématique, à travers 42 projets de livres.

Créations éditoriales de la Maison autour d’Auguste Escoffier · Éditions en préparation. Les couvertures présentées sont provisoires.

Prestige et grandes occasions · 11 livres
Autour d’Auguste EscoffierMenus de gala impériauxAB Éditions

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De la Carte aux Menus · Édition en préparation

Autour d’Auguste EscoffierBanquets Royaux d'ApparatAB Éditions

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De la Carte aux Menus · Édition en préparation

Autour d’Auguste EscoffierDîners d'Exception PrinciersAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierMenus du tsar et cours européennesAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierSoupers de Théâtre et OpéraAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierRéceptions d'ÉtatAB Éditions

Réceptions d'État

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Autour d’Auguste EscoffierMenus de Noces AristocratiquesAB Éditions

Menus de Noces Aristocratiques

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Autour d’Auguste EscoffierDéjeuners d'Affaires de LuxeAB Éditions

Déjeuners d'Affaires de Luxe

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Autour d’Auguste EscoffierBuffets d'ApparatAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierCaviar et Prestige AbsoluAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierRéveillons et Fêtes d'AnnéeAB Éditions

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Au fil des saisons · 16 livres
Autour d’Auguste EscoffierPrintemps Parisien - MarsAB Éditions

Printemps Parisien - Mars

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Autour d’Auguste EscoffierAvril en FleursAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierMai TriomphantAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierJuin SolaireAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierJuillet GénéreuxAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierAoût DoréAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierSeptembre VendangeurAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierOctobre ChasseurAB Éditions

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Autour d’Auguste EscoffierNovembre RecueilliAB Éditions

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CANARDS ET PALMIPÈDES - Nobles des Étangs

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Autour d’Auguste EscoffierPETITES VOLAILLES - Cailles et Oiseaux FinsAB Éditions

PETITES VOLAILLES - Cailles et Oiseaux Fins

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Autour d’Auguste EscoffierNobles Venaisons - Cerfs et ChevreuilsAB Éditions

Nobles Venaisons - Cerfs et Chevreuils

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Autour d’Auguste EscoffierGibier à Plume - Faisans et PerdreauxAB Éditions

Gibier à Plume - Faisans et Perdreaux

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Autour d’Auguste EscoffierChasse d'Automne - Lièvres et BécassesAB Éditions

Chasse d'Automne - Lièvres et Bécasses

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Autour d’Auguste EscoffierFoie Gras et Truffes - Prestige du PérigordAB Éditions

Foie Gras et Truffes - Prestige du Périgord

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Autour d’Auguste EscoffierLégumes Nobles - Asperges et ArtichautsAB Éditions

Légumes Nobles - Asperges et Artichauts

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Autour d’Auguste EscoffierJardins Potagers - Petits Pois et PrimeursAB Éditions

Jardins Potagers - Petits Pois et Primeurs

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Autour d’Auguste EscoffierChampignons et CèpesAB Éditions

Champignons et Cèpes

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Autour d’Auguste EscoffierCharcuterie Fine - Terrines et GalantinesAB Éditions

Charcuterie Fine - Terrines et Galantines

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