Auguste Escoffier

Sa vie

Auguste Escoffier naît le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, dans les Alpes-Maritimes, d'un père maréchal-ferrant, également tanneur et cultivateur de tabac selon certaines sources. La maison où il naît abrite aujourd'hui le Musée Escoffier de l'Art Culinaire. Enfant, il se voit artiste ; c'est sa grand-mère, cuisinière réputée, qui lui donne le goût de la table. Vers douze ou treize ans, son père le retire de l'école et le place en apprentissage chez son oncle, au Restaurant Français de Nice. Il y apprend les bases du métier, l'importance du service et le choix des produits, dans une discipline stricte, parfois brutale, dont il se dira plus tard reconnaissant. Il passe ensuite brièvement par l'Hôtel Bellevue, près de Nice.

À dix-neuf ans, en 1865, il est commis-rôtisseur au Petit Moulin Rouge, à Paris, un restaurant fréquenté par l'élite. Il y devient saucier. La guerre franco-prussienne de 1870 interrompt cette ascension : mobilisé, il est chef de cuisine à l'état-major de l'Armée du Rhin, à Metz. Il y réfléchit à la conservation des vivres, notamment à la mise en conserve, et il observe l'organisation militaire, qui inspirera plus tard son système de brigade. Prisonnier après la chute de Metz, il travaille pour le maréchal Mac Mahon, lui aussi captif, à Wiesbaden.

Après une saison à l'Hôtel Luxembourg de Nice, en 1872-1873, il reprend la cuisine du Petit Moulin Rouge et la dirige de 1873 à 1878. Il y sert déjà des personnalités, comme l'actrice Sarah Bernhardt, et impose ses premières règles : le calme, la concentration, pas d'alcool ni de tabac pendant le service. En 1876, il ouvre Le Faisan Doré à Cannes, maison de comestibles avec restaurant. Il épouse Delphine Daffis en 1878 ; ils auront Paul, qui deviendra acteur, Daniel, lieutenant d'infanterie mort pour la France pendant la Première Guerre mondiale, et Germaine. À la suite de deuils dans la famille de sa femme, il revend son affaire de Cannes, revient à Paris et dirige les cuisines de la Maison Chevet, puis de la Maison Maire.

En 1884, à Monte-Carlo, il rencontre César Ritz. Commence alors une collaboration que l'on dit longue, amicale et fructueuse. Il suit Ritz à Lucerne pour la saison d'été, puis à Londres, où Ritz dirige le Savoy à partir de 1890. Le Savoy attire l'aristocratie, les nouvelles fortunes et les célébrités : le prince de Galles, Sarah Bernhardt, Nellie Melba. En 1898, Ritz et Escoffier quittent le Savoy dans des circonstances précises que nous racontons plus bas, puis Escoffier organise les cuisines du Ritz de Paris, place Vendôme, pendant ses premiers mois. En 1899, le Carlton de Londres ouvre ; Escoffier y dirige une brigade de soixante cuisiniers jusqu'à sa retraite, en 1920. Ritz, malade, se retire des affaires vers 1902 et meurt en 1918.

À la retraite, Escoffier ne cesse ni d'écrire ni de publier. Il accepte le titre de rédacteur en chef d'honneur de La Revue culinaire. Il meurt à Monte-Carlo le 12 février 1935, à quatre-vingt-huit ans, deux semaines après son épouse, et repose, selon ses vœux, dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.

Son œuvre

Le travail d'Escoffier tient en trois gestes : simplifier, organiser, écrire.

Simplifier. Il admire Marie-Antoine Carême, mais trouve sa cuisine trop complexe, parfois ostentatoire. Il retire les garnitures superflues, épure la présentation et donne la première place au produit : frais, de saison, de la meilleure qualité. Il s'intéresse aux conserves et compte parmi les premiers à faire entrer la réfrigération dans les cuisines professionnelles. Il rationalise le système des sauces autour de cinq sauces mères : béchamel, velouté, espagnole, tomate et hollandaise. Il cherche aussi des sauces plus légères, appuyées sur des fumets naturels plutôt que sur les liaisons à la farine. Sa maxime : « Surtout, faites simple ». La simplicité, chez lui, désigne la clarté et non la pauvreté : le produit doit se reconnaître dans l'assiette.

Organiser. Il n'est pas l'inventeur unique de la brigade, mais il la systématise et la répand à une échelle inédite. Dans les cuisines d'un grand hôtel, il faut servir plusieurs centaines de couverts vite et bien à chaque service. La brigade répond par une hiérarchie en pyramide : chef de cuisine, sous-chefs, chefs de partie, commis, apprentis, plongeurs. Chaque chef de partie a sa spécialité : le saucier prépare les sauces, les fonds et les sautés ; le poissonnier, les poissons ; le rôtisseur, les rôtis et grillades ; l'entremétier, les potages, légumes et œufs ; le garde-manger, la cuisine froide ; le pâtissier, les desserts. Un paradoxe mérite d'être souligné : cet ordre presque militaire n'étouffe pas la création, il la libère, puisque le chef, déchargé de l'exécution, peut concevoir les menus et innover.

Écrire. Le Guide culinaire paraît en 1903 avec Philéas Gilbert et Émile Fetu. Escoffier y rend hommage à Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard. Le livre réunit des milliers de recettes et de préparations de garnitures, rangées de façon méthodique. Il se veut un aide-mémoire pratique pour les professionnels : des normes précises, un vocabulaire partagé, une transmission facilitée. Il est réédité en 1907, 1912 et 1921, traduit en de nombreuses langues, et sert encore de référence dans les écoles hôtelières. Autour de lui : Le Livre des menus (1912), L'Aide-mémoire culinaire (1919), Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883), un traité sur l'art de travailler les fleurs en cire (1886, 1910), la revue Le Carnet d'Épicure (1911-1914), des livres d'économie domestique (Le Riz, 1927 ; La Vie à bon marché. La morue, 1929), et Ma cuisine (1934), écrit pour la ménagère. Ses Souvenirs inédits paraîtront en 1985, à titre posthume.

Son époque et sa table

Escoffier travaille au moment où le chemin de fer fait naître un tourisme international de luxe. Les grands hôtels deviennent des lieux de sociabilité, et les restaurants d'hôtel, un endroit acceptable, puis à la mode, pour les femmes du monde. Les cuisines qu'il connaît à ses débuts sont, dit-on, un enfer : bruyantes, chaudes, sales, où l'alcool coule à flots. Il y répond par l'hygiène, le silence, la politesse, l'uniforme propre et la toque blanche. Il fait même mettre au point pour son personnel une boisson désaltérante à base d'orge, afin de combattre l'alcoolisme.

À table, il popularise le service à la russe : les plats arrivent l'un après l'autre, chacun à sa juste température, dans l'ordre voulu par le chef, au lieu d'être posés tous ensemble sur la table à la française. On lui attribue aussi le premier menu à la carte, au Carlton ; nous signalons plus bas que ce point demande vérification.

Il a le goût des dédicaces. La Pêche Melba, pour Nellie Melba, alors au Savoy vers 1893 : pêches pochées sur une glace à la vanille, nappées d'un coulis de framboises. La poire Belle-Hélène, en hommage à l'opéra bouffe d'Offenbach. Les fraises Sarah Bernhardt, la poularde La Tosca, la salade Réjane, les mignonnettes de cailles Rachel, la poularde Adelina Patti. Le tournedos Rossini, dont l'origine se discute (on l'a attribué à Carême, à Dugléré ou à Casimir Moisson), reçoit chez lui sa description canonique. Ces noms sont aussi une façon de rattacher la table à l'actualité, à l'opéra et au théâtre.

Son héritage

L'héritage d'Escoffier est d'abord professionnel : brigade, hygiène, discipline, tenue, dignité du métier. Il aurait formé ou influencé plus de deux mille chefs, selon ses propres estimations, qui ont porté ses méthodes dans le monde entier. Il participe à la création du Westminster College de Londres, où l'on forme à la cuisine et au service. Plusieurs institutions portent son nom, comme l'Auguste Escoffier School of Culinary Arts, et des associations comme les Disciples Escoffier ou Les Dames d'Escoffier rassemblent des milliers de professionnels. Il est aussi à l'origine de la Ligue des Gourmands et des Dîners d'Épicure, où le même menu était servi le même soir dans de nombreuses villes.

Il est ensuite social : mutuelle d'entraide des cuisiniers en 1903, projet d'assistance mutuelle en 1910, surplus alimentaires donnés aux Petites Sœurs des Pauvres, comité d'aide aux familles de cuisiniers mobilisés en 1914, petits livres de recettes économiques pour les foyers modestes.

Il est enfin, de façon paradoxale, un point de départ. Codificateur de la grande cuisine classique, il défend la légèreté, le produit frais et la saison, des principes qui préparent, dit-on, la nouvelle cuisine des années 1970. Fernand Point, figure de transition, s'appuiera sur son œuvre pour aller plus loin dans la simplification. La mémoire du maître est entretenue au Musée Escoffier de l'Art Culinaire, inauguré en 1966 dans sa maison natale, géré par la Fondation Auguste Escoffier et labellisé Maison des Illustres.

Sa reconnaissance officielle est à la mesure de ce parcours. Il est fait chevalier de la Légion d'honneur le 11 novembre 1919, remise en main propre par le président Raymond Poincaré en visite à Londres, puis officier en 1928, premier cuisinier à atteindre ce grade. En 1923, il reçoit la croix de l'ordre de Dannebrog des souverains du Danemark. Une anecdote, dont la date varie selon les sources, veut que l'empereur Guillaume II lui ait dit lors d'une croisière : « Je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous êtes l'empereur des chefs ».

Lire aujourd'hui

Un texte d'Escoffier se lit comme une partition de métier, dense et sans adjectifs. Deux livres, deux voix. Le Guide culinaire (1903) parle aux professionnels : phrases courtes, recette-chapeau suivie de variantes, quantités pour dix, temps souvent absents. Ma cuisine (1934) parle à la maîtresse de maison : phrases un peu plus amples, proportions pour six personnes, temps de cuisson en minutes, degrés de four, et de petits apartés du genre « Dans un ménage… ».

Pour l'Héritage des Maîtres, nous avons choisi Ma cuisine comme ossature, puisqu'elle donne déjà l'ordre complet, les doses réduites et les durées, et nous y avons greffé ce que Le Guide culinaire offre de meilleur : le vocabulaire de métier, les garnitures, les variantes nommées, les « Nota » qui disent pourquoi. Quand un plat existe dans les deux livres, nous suivons Ma cuisine et importons le détail technique du Guide. Quand il n'existe que dans le Guide, nous développons sa note télégraphique au niveau de Ma cuisine, jamais au-delà.

Pour aborder ces recettes, quelques repères. Les ordres sont donnés à l'impératif : dressez, ajoutez, couvrez. Les mots de métier (mouiller, singer, dépouiller, glacer, mettre à point, étuver, déglacer) sont conservés et expliqués une fois, dans la phrase. Le nom des plats reste tel quel, « à la Bourdaloue » ou « Hussarde », sans modernisation. Les doses sont ramenées à quatre personnes ; les temps et les températures de four sont indiqués, tirés de recettes voisines de Ma cuisine. Les conseils d'Escoffier, souvent introduits par « Nota » ou par un « nous conseillons », sont gardés : ils sont ce qu'il y a de plus précieux, puisqu'ils disent pourquoi. Quand un produit a disparu, comme le sagou, les mauviettes ou le terrapène, nous le disons dans le conseil du chef au lieu de le remplacer en silence.

Nous ne faisons jamais dire à Escoffier ce qu'il n'a pas dit : pas d'étape inventée, pas de garniture changée, pas d'ingrédient ajouté. La sobriété est son style, et c'est ce que nous respectons.

Repères

28 octobre 1846 — Naissance de Georges Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet

vers 1859 — Apprentissage au Restaurant Français de son oncle, à Nice

1865 — Commis-rôtisseur au Petit Moulin Rouge, à Paris, puis saucier

1870 — Chef de cuisine à l'état-major de l'Armée du Rhin, à Metz ; prisonnier après la chute de la ville

1873-1878 — Chef du Petit Moulin Rouge ; interdit l'alcool et le tabac pendant le service

1876 — Ouvre Le Faisan Doré, à Cannes

1878 — Épouse Delphine Daffis

1884 — Rencontre César Ritz à Monte-Carlo

1890 — Prend les cuisines du Savoy, à Londres, avec Ritz

vers 1893 — Crée la Pêche Melba pour Nellie Melba

1898 — Licenciement du Savoy ; organise les cuisines du Ritz, à Paris

1899 — Ouverture du Carlton, à Londres, avec une brigade de soixante cuisiniers

1903 — Le Guide culinaire ; mutuelle d'entraide pour les cuisiniers en Grande-Bretagne

1910 — Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme

1919-1920 — Chevalier de la Légion d'honneur (1919) ; retraite du Carlton (1920)

1928 — Officier de la Légion d'honneur ; premier président de la World Association of Chefs Societies

1934 — Ma cuisine

12 février 1935 — Mort à Monte-Carlo, à quatre-vingt-huit ans

Ses ouvrages

• Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883), souvenirs de la campagne de 1870.

• Traité sur l'art de travailler les fleurs en cire (1886, puis 1910), ouvrage sur un art décoratif de table.

• Le Guide culinaire (1903 ; éditions revues en 1907, 1912 et 1921), avec Philéas Gilbert et Émile Fetu : aide-mémoire de cuisine pratique, somme de recettes et de garnitures.

• Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme (1910), esquisse d'un système de protection sociale.

• Le Carnet d'Épicure (1911-1914), revue gastronomique.

• Le Livre des menus (1912), ouvrage technique sur la composition des menus.

• L'Aide-mémoire culinaire (1919), complément technique.

• Le Riz (1927) et La Vie à bon marché. La morue (1929), recettes économiques.

• Ma cuisine (1934), recettes pour les ménagères.

• Souvenirs inédits (publiés en 1985, à titre posthume), mémoires.

• Luke Barr, Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class, 2018.

• Paul Levy, « Ritzy Business », The New York Review of Books, juillet 2018.

• Stanley Turkel, « Hotel History: Cesar Ritz and Auguste Escoffier » (Nobody Asked Me, But…, n° 200).

• Musée Escoffier de l'Art Culinaire, Villeneuve-Loubet : notice « Auguste Escoffier » et article « Le style Escoffier ».

• Disciples Escoffier, « Biographie d'Auguste Escoffier » (consulté en 2025).

• Auguste Escoffier : la vie savoureuse du roi des cuisiniers (biographie parue en français ; auteur non précisé).

• « Auguste Escoffier », Britannica et Wikipédia (consultés en 2025).

• « Blue-Collar Heroes, White-Collar Crooks », TASTE (sur l'affaire du Savoy ; auteur non précisé).