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Couverture de Le Guide Culinaire
Les Cuisiniers de Légende · Volume 7 sur 24

Le Guide Culinaire

Auguste Escoffier · 1903

Le Guide Culinaire — Auguste Escoffier · 1903. Un volume de la collection Les Cuisiniers de Légende (La Table · Le Panthéon Gastronomique · 24 Maîtres).

Le roi des cuisiniers : le code de la cuisine moderne, dans son texte fondateur.

CollectionLes Cuisiniers de Légende
Place dans la sérieVolume 7 sur 24
Structure & Ampleur16 parties & 94 chapitres · 3 075 formules (772 p.) + Ma Cuisine (294 chapitres, 1 903 recettes, 1 046 p.) + 65 volumes des Menus
ÉditionsEbook (EPUB) · Broché · Relié Collector
Choisir l’édition & le format · Les Cuisiniers de LégendeÉdition en préparation · Réservation sans paiement
Broché (Paperback) · 33,00 € — Édition brochée grand format sur papier bouffant ivoire, couverture souple à rabats aux armes de la Maison.
Biographie & Portrait du Maître · Le Panthéon des Chefs

Découvrez la vie, le siècle, les grandes tables et l’héritage culinaire de l’auteur dans le Panthéon de la Maison Beaulieu.

Lire la Biographie du Chef →
Les Cuisiniers de Légende · Unité du Maître & de l’Œuvre
Le Guide Culinaire (1903) · Auguste Escoffier (1846–1935)
Les Originaux & L’Héritage des Maîtres — Texte original intégral, piste modernisée (500 recettes) & biographie du maître
📖 L’Œuvre & ses Formats📜 Portrait & Biographie de Auguste Escoffier →✨ L’Héritage des Maîtres (500 recettes)
Tous les Ouvrages du Maître · Sélection & Commande Directe

Tous les Livres d’Auguste Escoffier à la Maison (68 Volumes)

🏛️ Collection Escoffier Complète (68 vol.) →

Sélectionnez les ouvrages d’Auguste Escoffier que vous souhaitez inclure à votre commande (en format Ebook · 9,99 €, Broché · 33,00 € ou Relié Collector · 79,00 €).

I · Les 3 Grands Classiques & L’Héritage (500 recettes) II · Le Grand Livre des Menus (4 Tomes) III · Les 19 Petits Livres des Menus IV · Les 42 Monographies « De la Carte aux Menus » →

I · Les Grands Classiques & L’Héritage des Maîtres

II · Le Grand Livre des Menus · Quatre Tomes Monumentaux (2 660 pages)

III · Les Petits Livres des Menus · Dix-Neuf Livrets Thématiques & Mensuels

Les Cuisiniers de Légende · Lecture & Architecture de l’Ouvrage

Dans le livre : Le Guide Culinaire

Auguste Escoffier (1903) · 16 parties & 94 chapitres · 3 075 formules (772 p.) + Ma Cuisine (294 chapitres, 1 903 recettes, 1 046 p.) + 65 volumes des Menus

Parcourir la table des chapitres et matières (60 repères extraits de l’ouvrage)
  1. potages
  2. Clarifications
  3. Série Des Potages Clairs Et Consommés Garnis
  4. Série Des Potages Liés
  5. Purées
  6. 2° Potages Liés Ne Pouvant Être Servis Que Comme Purées Ou Crèmes
  7. 3° Potages Liés Ne Pouvant Se Servir Que Comme Veloutés Ou Crèmes
  8. 4° Potages Liés Spéciaux Ne Se Servant Que Sous La Forme Décrite
  9. Série Des Potages Et Soupes De Légumes
  10. Quelques Soupes De L'école Provençale
  11. Série Des Potages Étrangers
  12. série des hors-d'oeuvre froids
  13. série des hors-d'œuvre chauds ou entrées volantes
  14. sauces
  15. Série Générale Des Grandes Sauces De Base
  16. Traitement Des Éléments De Base Dans Le Travail Des Sauces
  17. Grandes Sauces De Base
  18. Petites Sauces Brunes Composées
  19. Petites Sauces Blanches Et Sauces Composées
  20. Sauces Spéciales Anglaises
  21. Sauces Froides
  22. Sauces Froides Anglaises
  23. Beurres Composés Pour Grillades Et Adjuvants De Sauces
  24. Marinades
  25. Gelées Diverses
  26. garnitures
  27. Série Des Farces Diverses
  28. Série Des Appareils Et Préparations Diverses Pour Garnitures
  29. Série Des Garnitures Proportions Établies Pour Un Service De Dix Couverts
  30. oeufs
  31. Oeufs Sur Le Plat
  32. Oeufs Pochés Et Mollets
  33. Le Poche-Oeufs Cieux
  34. Œufs pochés et mollets
  35. Œufs Moulés
  36. Œufs En Cocotte Et En Caisses
  37. Œufs Frits
  38. Œufs Durs, Farcis Et Gratinés
  39. Œufs Brouillés
  40. Œufs De Vanneaux Et De Pluviers (Chauds Et Froids)
  41. Omelettes
  42. Oeufs Froids
  43. poissons
  44. Série des courts-bouillons de poissons.
  45. Série Des Poissons D'eau Douce Préparations Hors Série
  46. Série Des Poissons De Mer Préparations Hors Série
  47. Soles Et Filets De Soles
  48. Série Des Crustacés, Tortues, Mollusques, Etc
  49. relevés et entrées
  50. principes généraux de conduite des braisés, poêlés sautés et pochés
  51. Viandes De Boucherie
  52. harnue de l'épaule (palette). S'emploie comme pièce bouillie, et comme élément auxiliaire de Daubes, ou se traite comme la Pointe de Culotte.
  53. Préparations Diverses Du Boeuf
  54. Préparations Diverses Du Veau
  55. Agneau De Lait
  56. omprenant le gigot et une moitié de la selle. Son traitement est le même que celui du gigot.
  57. Préparations Diverses De L'agneau
  58. Charcuterie
  59. Préparations Diverses Du Porc
  60. relevés et entrées de volaille

Extrait du texte & des formules (potages)

OBSERVATION. – Sous ce titre sont classés par séries distinctes : 1° Les Potages clairs et Consommés garnis ; 2° Les Purées proprement dites ; 3° Les Veloutés et Crèmes ; 4° Les Potages de légumes et Garbures ; 5° Les Potages étrangers usuels.

Chapitre 1: Précis Des Éléments Nutritifs, Aromatiques Et De L'assaisonnement Pour La Petite Marmite Les Grands Bouillons Et La Clarification Des Consommés Divers

1 kil. de maigre de boeuf (culotte ou paleron)

1 poule du poids moyen de 1 kil. plutôt ferme que fine

3 litres de bouillon blanc dont l'assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale

200 grammes de carottes et 200 grammes de navets tournés

Extrait de l’édition établie par la Maison Beaulieu (772 pages (et 1 046 p. pour Ma Cuisine)). Texte intégral complété par la piste L’Héritage des Maîtres (500 recettes au goût du jour).

Section I · Anatomie de l’Ouvrage

Trois Piliers de l’Édition

I · Le Sujet & L’Ambition

Le Guide Culinaire

Le roi des cuisiniers : le code de la cuisine moderne, dans son texte fondateur.

II · La Méthode Maison Beaulieu

Auguste Escoffier · 1903

Chaque ouvrage est proposé dans une édition soigneusement établie, introduite par une biographie historique et accompagnée d’un appareil de lecture qui rend ces chefs-d’œuvre accessibles aux cuisiniers d’aujourd’hui.

III · L’Architecture

94 chapitres · 3 075 recettes (68 volumes au catalogue)

Le monument d’Auguste Escoffier entouré de Ma Cuisine (Tomes I & II), du Grand Livre des Menus (4 Tomes), des 19 Petits Livres des Menus et de L’Héritage des Maîtres (538 p.).

Section II · Patrimoine & Édition

L’Esprit de la Collection & L’Œuvre

Six siècles de traités fondateurs restitués dans leur texte intégral

De Taillevent et Chiquart au Moyen Âge jusqu’à Auguste Escoffier, Prosper Montagné et Louis Saulnier à l’aube du XXe siècle, en passant par La Varenne, Massialot, Carême, Gouffé, Urbain Dubois et Charles Ranhofer, cette collection ressuscite les monuments de la gastronomie française.

Chaque ouvrage est proposé dans une édition soigneusement établie, introduite par une biographie historique et accompagnée d’un appareil de lecture qui rend ces chefs-d’œuvre accessibles aux cuisiniers d’aujourd’hui.

« On n’invente rien durablement aux fourneaux sans avoir d’abord écouté les maîtres qui ont codifié le feu, le fonds et la sauce. » — Le Guide Culinaire · Les Cuisiniers de Légende
Section III · Ouvrir le Livre

Présentation & Note d’Intention

« Le roi des cuisiniers : le code de la cuisine moderne, dans son texte fondateur. »
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Le roi des cuisiniers : le code de la cuisine moderne, dans son texte fondateur.

De Taillevent et Chiquart au Moyen Âge jusqu’à Auguste Escoffier, Prosper Montagné et Louis Saulnier à l’aube du XXe siècle, en passant par La Varenne, Massialot, Carême, Gouffé, Urbain Dubois et Charles Ranhofer, cette collection ressuscite les monuments de la gastronomie française.

Chaque ouvrage est proposé dans une édition soigneusement établie, introduite par une biographie historique et accompagnée d’un appareil de lecture qui rend ces chefs-d’œuvre accessibles aux cuisiniers d’aujourd’hui.

La Collection Complète : Les Cuisiniers de Légende (24 Volumes)

De Taillevent et Chiquart au Moyen Âge jusqu’à Auguste Escoffier, Prosper Montagné et Louis Saulnier à l’aube du XXe siècle, en passant par La Varenne, Massialot, Carême, Gouffé, Urbain Dubois et Charles Ranhofer, cette collection ressuscite les monuments de la gastronomie française. Chaque ouvrage est proposé dans une édition soigneusement établie, introduite par une biographie historique et accompagnée d’un appareil de lecture qui rend ces chefs-d’œuvre accessibles aux cuisiniers d’aujourd’hui.

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