Le Cuisinier François

Prenez des pigeonneaux, après qu’ils seront bien nettoyés et trouvés, ce que vous ferez en faisant un trou avec un couteau au bas de l’estomac, et y passant les cuisses, faites-les blanchir, c’est à dire, mettez-les dans un pot avec de l’eau chaude, ou du bouillon du pot, et les couvrez bien ; ensuite les empotez avec un petit brin de fines herbes, et emplissez votre pot du meilleur de vos bouillons, empêchez bien qu’il ne noircisse, puis faites sécher votre pain, et le faites mitonner au bouillon de pigeon, puis dressez après qu’il est bien assaisonné de sel, poivre et clou, la garnirez des pigeonneaux, crêtes, ris de veau, champignons, jus de mouton, puis pistaches ; servez et garnissez les bords du plat de tranches de citron.

Le potage de santé se fait de chapons, après qu’ils sont bien nettoyés, vous les troussez et les empotez avec du bouillon, le couvrez de peur qu’il ne devienne noir. Faut le bien assaisonner de sel, bien faire cuire, et y mettre force bonnes herbes, en hiver chicorée blanche, puis dressez et garnissez vos herbes à savoir, de cardes et racines de persil ou chicorée, et servez.

Étant bien nettoyées vous les lardez de gros lard, puis les trouvez, les faites blanchir, et les emportez avec bon bouillon. Prenez des choux et les empotez aussi avec vos perdrix ; après qu’ils seront cuits, vous y passez un peu de lard fondu, et les assaisonnez avec clou et poivre, puis faites mitonner vos croûtes, les garnirez de saucisses de veau ou saucisses si vous en avez, puis servez.