La Cuisine Classique

Proportions approximatives: 14 kg de bœuf, 5 kg de veau, 2 poules ou l'équivalent en parures, 50 litres d'eau.

Bouquet: 6 belles carottes, 1 gros navet, 2 gros oignons, un bouquet de poireaux, un pied de céleri, 5 clous de girofle, sel.

Procédé: Désossez, dégraissez et ficelez le bœuf et le veau ; rafraîchissez-les, placez-les dans une marmite suffisante ; couvrez ces viandes avec de l'eau froide jusqu'à 4 cm du bord ; placez la marmite en plein fourneau et découverte ; ajoutez le sel et faites partir en ébullition. À mesure que l'écume se présente à la surface, enlevez-la avec l'écumoire. Dès que l'ébullition menace de se développer, ajoutez quelques cuillerées d'eau froide pour provoquer le plus d'écume possible. Quand l'ébullition est bien prononcée, plongez les légumes, retirez la marmite sur l'angle du fourneau pour qu'elle ne bouille que d'un côté ; couvrez-la de son couvercle et laissez bouillir sans interruption, à feu doux et régulier. Au bout de deux heures, retirez le veau ; une heure plus tard, plongez les volailles ; et trois heures après, vous passerez le bouillon, si celles-ci et le bœuf sont suffisamment cuits. On le passe sans le troubler, à travers un tamis au-dessous duquel vous placez une serviette étendue sur un vase approprié. On peut le dégraisser avant ou après l'avoir passé.

Constitué dans les conditions indiquées, ce grand bouillon est, dans certains cas, utilisé comme fond de potage. Pour cela, il suffit de le rectifier et de le clarifier avec quelques parures de volaille et des œufs entiers. Dans les cas ordinaires, ce bouillon reçoit également des modifications par rapport aux quantités relatives et aux éléments employés. En le décrivant de manière si méthodique et complète, nous nous conformons aux principes en vigueur dans les grandes cuisines. Notre devoir nous oblige à traiter les opérations culinaires, à quelque ordre qu'elles appartiennent, sur les bases à la fois les plus positives et les plus parfaites.