Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois

Nous entendons sous ce nom d’Abattis les races, pieds, foies et autres choses semblables des animaux, soit volatils ou terrestres. On en fait des potages et des entrées.

Vos abattis étant bien échauffés et nettoyés, faites-les cuire dans de bon bouillon, assaisonné d'un bouquet de fines herbes et de sel. Étant cuits, coupez-les par morceaux et les passez à la poêle, avec lard fondu, persil, cerfeuil, un peu de poivre blanc ; et ayant blanchi le tout avec jaunes d’œufs, un filet de verjus et un jus de citron, dressez votre potage sur croûtes mitonnées. On peut en faire autant des abattis d'autres volailles.

Il s’en fait aussi des tourtes de cette manière. Jetez les abattis par morceaux, échaudez-les et les nettoyez : façonnez en ensuite votre tourte, entre deux abaisses de pâte fine ; assaisonnez de poivre, sel, clous, fines herbes, ciboule, muscade, lard pilé, œufs d'artichauts, champignons, morilles ; et l’ayant fait cuire environ deux heures, mettez-y une petite sauce blanche liée en servant.

L’on ne s’arrêtera pas à remarquer que l’on sert des quartiers d’agneau, ou des morceaux d’agneaux entiers pour la grande pièce de rôti, quand c’en est la saison, principalement pour les tables ordinaires. Comme il n'y a rien en cela de difficile ni d'inconnu, on viendra d’abord à la manière de faire un potage de têtes d’agneaux ; et l’on marquera ensuite, comment accommoder l’agneau et les pieds pour entrées.