MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESUrbain Dubois naît à Trets, dans les Bouches-du-Rhône, le 26 mai 1818. Il est le fils d'un maître tisserand et d'une fille de notaire. Les détails de sa première éducation sont rares ; une source indique que le curé du village se serait chargé de lui et l'aurait familiarisé avec le latin. Son apprentissage de cuisinier commence sur place, chez son oncle Jean Dubois, propriétaire d'un établissement renommé et ancien chef des cuisines d'un compagnon de Napoléon Ier. La formation est rude, car le professeur l'est aussi.
À Paris, il passe dans les cuisines de la famille Rothschild, puis dans trois cafés réputés : le Tortoni, le Café Anglais, que dirige alors Adolphe Dugléré, et Le Rocher de Cancale, où officie Langlais, créateur de la sole normande. Il part ensuite pour la Russie, chez le prince Alexeï Fedorovitch Orlov. Il y crée le veau Orloff, qui lui vaut une renommée durable.
Le tournant de sa carrière se place vers 1864 : Guillaume Ier, roi de Prusse, le prend comme chef de bouche. Dubois y reste plus de vingt ans, jusque vers 1880 ou 1885, en alternance avec Émile Bernard, chacun assurant les cuisines un mois sur deux. Il en profite pour écrire. Victor Tissot rapporte que, chaque matin, Dubois présente à l'Empereur plusieurs projets de menus, une fois le médecin passé, et qu'il est reçu comme un personnage considérable. Le cuisinier n'est pas un domestique de l'ombre : il compose, propose, discute.
En 1868, il épouse Marie-Virginie-Louise Boder à Potsdam. Le couple a cinq enfants : Joseph-Émile, Albert-Félix, Ernest-Eugène, Julie-Marguerite et Jeannette-Hélène. Félix, le deuxième fils, deviendra journaliste. Après la guerre de 1870, Dubois continue de servir la cour de Prusse, comme le fait Bernard, passé de Napoléon III à Guillaume Ier. Il s'éteint à Nice le 14 mars 1901. Sa longue vie lui a permis de voir la cuisine changer de siècle : il est né sous la Restauration et meurt à la Belle Époque.
Le livre qui fonde sa réputation est La Cuisine classique, cosignée avec Émile Bernard et publiée vraisemblablement en 1856. Des réimpressions ou éditions sont référencées en 1864, 1868, 1888 et 1897. Son titre complet dit l'ambition : « études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe ». Les adjectifs comptent. Le livre n'est pas une collection de trouvailles ; il prétend expliquer pourquoi et comment on procède. Publié souvent en deux volumes, il décrit des milliers de recettes (3 544 dans l'édition de 1888) et s'accompagne de planches gravées.
Après ce premier monument, Dubois écrit pour tous les publics. Cuisine de tous les pays (1868 ou 1872) rassemble des recettes allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises. École des cuisinières (1871) propose 1 500 recettes de méthode élémentaire et économique pour la cuisine domestique. Cuisine artistique (1872 ou 1882), souvent en deux volumes, est le livre de la présentation élaborée, très illustré. La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (1878 ou 1888) s'adresse aux ménages. Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (1883) est un ouvrage de spécialiste. La Cuisine d'aujourd'hui (1889) est une école pour jeunes cuisiniers, avec notamment 250 manières de préparer les œufs. La Pâtisserie d'aujourd'hui (1894) traite des grands et petits gâteaux, des ornements, des entremets, des glaces, des conserves et des buffets de réception.
Ce parcours montre un homme qui a voulu documenter la cuisine des élites, puis élever le niveau de la cuisine domestique et former les nouvelles générations. Les illustrations, plus qu'un agrément, sont un outil d'enseignement : ce sont des modèles que d'autres chefs peuvent reproduire. Un art de la forme ne se transmet pas par le seul texte.
Le style de ces gravures dit le goût du temps : constructions élaborées, jeux de symétrie, socles et supports variés, attention minutieuse au détail. On y voit des plats dressés, des pièces montées spectaculaires, des ornements de table et, parfois, des étapes techniques. Les légendes de La Cuisine classique renvoient d'ailleurs aux dessins : « le numéro 14 représente un hâtelet », lit-on à propos d'une brochette d'ornement. Il faut donc lire le livre le dessin sous les yeux, ce que ne permet plus une simple transcription du texte. Dans Cuisine artistique, l'ouvrage le plus tourné vers le décor, les descriptions techniques parlent de gouges pour sculpter un détail et de tringles de fer pour assembler des étages superposés. La cuisine y est une architecture éphémère.
La Pâtisserie d'aujourd'hui pousse ce goût de la construction vers le sucre : damiers, corbeilles, pièces montées et buffets de réception. Le pâtissier y est aussi décorateur. Le lecteur d'aujourd'hui y trouvera des gâteaux et des entremets réalisables chez soi, mais aussi des ouvrages de vitrine, dont nous gardons la description sans en faire une obligation.
Dubois traverse le XIXe siècle culinaire de bout en bout : l'après-Empire, la monarchie de Juillet, le Second Empire, la guerre de 1870, la Belle Époque. Il travaille dans des cuisines de cour, où l'on prépare des dîners de vingt à cinquante couverts, et il fréquente, à Paris, des cafés qui font alors la réputation de la cuisine française.
Sa table est celle du service à la russe. Auparavant, en service à la française, tous les plats d'un même service arrivent ensemble sur la table, disposés en symétrie ; l'hôte découpe parfois les viandes devant les invités. Le spectacle est grand, mais les plats refroidissent et l'abondance disperse l'attention. Dans le service à la russe, les plats sont découpés et préparés en cuisine, puis servis un à un par un maître d'hôtel. Chaque mets arrive chaud, à sa portion, et l'on peut se concentrer sur lui. On y voit l'une des innovations les plus importantes du siècle, et la mention du service à la russe dans le titre de La Cuisine classique montre que Dubois la considérait comme fondamentale.
Cette table est aussi une table d'apparat. Les pièces principales sont surélevées sur des socles, ornées de hâtelets, montées sur des croustades ou des bordures. Il faut de l'adresse, presque un savoir d'architecte, pour tenir tout cela. Mais l'ornement n'est jamais seul : Dubois codifie aussi des fonds, des sauces mères et des garnitures que l'on peut combiner à volonté.
Sa conception du repas s'entend mieux si l'on regarde son cadre. Les maisons qu'il sert ont des brigades nombreuses et des convives qui comptent. Un plat de relevé s'y prépare pour vingt, trente ou cinquante couverts : d'où ces recettes qui demandent quatorze kilos de bœuf et cinquante litres d'eau pour un simple bouillon, ou dix-huit truffes, vingt-cinq rognons de coq, trente-six champignons et vingt-quatre escalopes de foie gras pour une seule garniture. Rien de cela n'est de la fantaisie. C'est l'échelle d'une table de cour, et il faut la comprendre pour ne pas mal juger le livre.
Son siècle, c'est aussi celui où la cuisine devient une matière que l'on enseigne. Dubois écrit pour que d'autres apprennent : ses ouvrages parlent d'« école » (école des cuisinières, école des jeunes cuisiniers, école des jeunes pâtissiers) et ses titres disent « raisonné » là où d'autres disaient « secrets ». Cette confiance dans la méthode est le trait le plus moderne de sa pensée.
Son influence passe par trois voies. La première est le livre. En rassemblant et en expliquant un vaste répertoire, il a contribué à établir des standards et un vocabulaire commun pour les professionnels, et à professionnaliser le métier. La deuxième est la filiation. Escoffier, souvent considéré comme le père de la cuisine française moderne, voyait en Dubois un mentor et un ami de trente ans, et lui a rendu hommage dans Le Guide culinaire. La troisième est le rayonnement. Ses années en Russie et en Prusse, et son service auprès de souverains étrangers, ont contribué au prestige de la cuisine française hors de France, et lui ont donné une connaissance directe d'autres traditions.
Ses livres restent consultés pour leurs techniques de présentation et pour leur manière de penser un repas. Ils sont numérisés, notamment sur Gallica, et les gravures constituent aujourd'hui une source précieuse pour l'histoire de la table au XIXe siècle : les socles, les symétries, les objets d'ornement y sont visibles. L'intérêt pour ses ouvrages se prolonge par les rééditions et par leur présence dans les collections et les ventes aux enchères.
Ouvrir La Cuisine classique tel quel, c'est se heurter à un mur. Les recettes renvoient les unes aux autres par numéro, elles sont pensées pour des banquets, elles nomment des produits que l'on ne trouve plus et elles sous-entendent des gestes de professionnel. La Pâtisserie d'aujourd'hui, de son côté, est écrite en formules télégraphiques : les articles disparaissent, les verbes aussi.
L'Héritage des Maîtres reprend donc Dubois sans le trahir. L'ordre des opérations reste le sien. Ses verbes (faire partir, réduire à glace, masquer, napper, abricoter, foncer, faire frapper) sont conservés, et ses termes de métier (mirepoix, duxelle, salpicon, étamine, hâtelet, croustade) sont expliqués dans le fil de la phrase, sans note. Les noms de plats ne changent pas. Les quantités passent à quatre ou six personnes ; les temps et les températures deviennent des repères (four gai, environ 200 °C ; four doux, 150 °C ; four modéré, 180 °C ; sucre boulé, environ 118 °C ; cassé, environ 145 °C). Quand il faut un équivalent pour un produit disparu, on le nomme et on le signale. Les renvois sont remplacés par un code UDU vers la recette-mère.
Prenons un exemple : la sauce Robert. Dans La Cuisine classique, elle se compose d'une espagnole, elle-même décrite ailleurs et longue de plusieurs centaines de mots, d'un blond de veau et d'une essence, chacun ayant sa propre recette. Le lecteur d'aujourd'hui n'a ni le temps ni l'envie de tout refaire. Notre version en donne l'essentiel : de l'oignon coupé en dés et revenu au beurre, mijoté avec du blond de veau et une pointe de sucre ; l'espagnole diluée au vin blanc et au fond de champignons, réduite d'un quart et passée au tamis fin ; la moutarde ajoutée hors du feu. Le conseil de Dubois est conservé dans son esprit : la moutarde vient au dernier moment, parce qu'une fois bouillie elle perd son mordant.
De même pour les filets de pigeon à la duxelle : parés, sautés vivement pour rester rosés, masqués de duxelle, panés deux fois, dorés dix minutes avant de servir, puis dressés en couronne autour d'un émincé de champignons. L'ordre est celui de Dubois ; seule la taille de la tablée a changé.
Voici comment aborder une recette. Lisez d'abord la garniture, que Dubois annonce en tête. Repérez ensuite la sauce, qui est souvent une recette-mère, et gardez à l'esprit que sauce et garniture peuvent se changer. Pour les pièces d'ornement, sachez qu'elles sont facultatives : on peut dresser simplement, à l'assiette, sans rien perdre du plat. Enfin, gardez l'œil sur les « car » : c'est là que Dubois glisse son conseil, et nous les reprenons dans le Conseil du Chef qui clôt chaque recette.
1818 (26 mai) — Naissance à Trets (Bouches-du-Rhône), d'un père maître tisserand et d'une mère fille de notaire
Années de formation — Apprentissage chez son oncle Jean Dubois à Trets, puis cuisines des Rothschild, Café Tortoni, Café Anglais (Dugléré), Rocher de Cancale (Langlais)
Avant 1864 (non daté) — Service en Russie chez le prince Alexeï Fedorovitch Orlov ; création du veau Orloff
1856 — La Cuisine classique, avec Émile Bernard (date probable)
Vers 1864 — Chef de bouche de Guillaume Ier, roi de Prusse, en alternance avec Bernard
1868 — Mariage à Potsdam avec Marie-Virginie-Louise Boder ; Cuisine de tous les pays (1868 ou 1872)
1870 — Cosmopolitan cookery (traduction anglaise de Cuisine de tous les pays) ; guerre franco-prussienne, Dubois reste au service de la cour de Prusse
1871 — École des cuisinières (The Household cookery-book)
1872 (ou 1882) — Cuisine artistique
1878 (ou 1888) — Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne
1883 — Grand livre des pâtissiers et des confiseurs
Vers 1880-1885 — Fin de son service à la cour de Prusse
1889 — La Cuisine d'aujourd'hui
1894 — La Pâtisserie d'aujourd'hui
1901 (14 mars) — Mort à Nice, à 82 ans ; sa femme lui survit quinze ans
• La Cuisine classique (avec Émile Bernard), 1856 : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe ; deux volumes, planches gravées, 3 544 recettes dans l'édition de 1888. Œuvre fondatrice.
• Cuisine de tous les pays, 1868 ou 1872 (Cosmopolitan cookery, 1870) : recettes allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, entre autres.
• École des cuisinières, 1871 (The Household cookery-book, 1871) : méthodes élémentaires et économiques pour la cuisine domestique, pâtisserie et office ; 1 500 recettes.
• Cuisine artistique, 1872 ou 1882 : l'école moderne de la présentation élaborée, très illustrée, souvent en deux volumes.
• Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1878 ou 1888 : cuisine domestique pour les ménages urbains et ruraux.
• Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883 : pâtisserie et confiserie.
• La Cuisine d'aujourd'hui, 1889 : école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners et des dîners, 250 manières de préparer les œufs.
• La Pâtisserie d'aujourd'hui, 1894 : école des jeunes pâtissiers ; grands et petits gâteaux, ornements, entremets, glaces, conserves, buffets de réception.
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