MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Charles Ranhofer naît le 7 novembre 1836 à Saint-Denis. Son père est restaurateur et son grand-père était cuisinier réputé : il grandit dans un milieu de gens de bouche. Vers 1848, à douze ans, il part pour Paris apprendre la pâtisserie. L'apprentissage est rapide. Vers 1851, à quinze ans, il est chef pâtissier dans un restaurant parisien. L'année suivante, il entre chez le prince d'Hénin, soit comme chef privé, soit dans l'équipe de cuisine. Il y apprend l'organisation des festins et des banquets à grande échelle. Cette formation, à la fois de pâtissier et de cuisinier de grande maison, le prépare exactement à ce qui l'attend de l'autre côté de l'Atlantique.
En 1856, il quitte la France pour New York. Son premier poste est celui de chef du consul de Russie. Il passe ensuite par Washington, puis par La Nouvelle-Orléans, où il apprend la cuisine créole. En 1860, il est de retour à Paris, où il met son talent au service de la cour de Napoléon III et organise des bals aux Tuileries. En 1861, il regagne New York et prend la direction des cuisines de la Maison Dorée, l'un des restaurants les plus en vue de la ville, rival direct de Delmonico's.
En mai 1862, Lorenzo Delmonico l'engage comme chef de cuisine du restaurant de la 14e Rue. Ranhofer a vingt-six ans. New York s'enrichit alors grâce à la guerre de Sécession, et une clientèle fortunée demande une cuisine française raffinée. En 1876, alors que le restaurant déménage de Union Square vers Madison Square, il quitte Delmonico's et retourne en France. Il y dirige pendant trois ans l'Hôtel American à Enghien-les-Bains, près de Paris. On ne sait pas pourquoi il est parti. En 1879, il revient chez Delmonico's, sans doute rappelé par Lorenzo Delmonico ou attiré par le prestige d'une maison qu'aucune autre ne valait.
Il conduit ensuite la cuisine jusqu'aux années 1890. Sa paie est confortable : trois cents dollars par mois en 1890, sans doute complétés par une part des bénéfices, ce qui en fait l'un des chefs les mieux payés de New York. Il prend sa retraite après avoir supervisé le transfert de la cuisine centrale vers le nouvel emplacement de la 44e Rue. Certaines sources donnent 1898, d'autres 1896. M. Grevillet lui succède. Ranhofer appartient à plusieurs sociétés françaises et professionnelles de New York, dont la Société culinaire philanthropique, le Cercle français de l'Harmonie, la Société française de bienfaisance et l'Orphelinat français. Il est aussi membre de clubs gastronomiques à Chicago et à Boston.
Il meurt chez lui, à New York, le 9 octobre 1899, à soixante-deux ans. La cause en est la maladie de Bright. Il est enterré à Woodlawn, dans le Bronx. Sa femme Rose, née Rosine Justine Guenee, lui survit, avec leurs cinq enfants. Elle meurt en 1925 et le New York Times lui consacre une notice. Sur le caractère de l'homme, sur ses amitiés, sur ses opinions, les sources ne disent presque rien : ce que l'on connaît de lui, c'est son travail.
Ranhofer n'a laissé qu'un seul grand livre, mais c'est un livre immense. The Epicurean paraît en 1894, à New York. Le sous-titre de l'édition originale annonce le programme : un traité complet d'études analytiques et pratiques sur l'art culinaire, comprenant le service de table et des vins, la manière de préparer et de cuire les plats, un index pour le marché, une grande variété de menus, et une sélection de menus intéressants de Delmonico's de 1862 à 1894, pour faire une encyclopédie culinaire franco-américaine.
Les chiffres varient un peu selon les sources. L'ouvrage compte plus de mille pages, souvent 1 183 ou 1 200. Il contient plus de trois mille cinq cents recettes, parfois évaluées à plus de trois mille. Près de huit cents illustrations montrent les ustensiles, les découpes, les mises en place de table et les présentations des plats. Il a été réimprimé en 1912, en 1920, en 1971, en 2011 et en 2017.
Le plan suit celui d'une encyclopédie. Le livre s'ouvre sur le service de table, les menus, l'approvisionnement et les méthodes élémentaires. Viennent ensuite les soupes, les sauces chaudes et froides, les garnitures, les hors-d'œuvre chauds et froids, les coquillages et crustacés, les poissons, les viandes de bœuf, de veau, de mouton, d'agneau et de porc, les volailles, les gibiers, les entrées, les plats froids, les légumes et les céréales, et d'autres chapitres encore. Les recettes sont écrites en prose, dans un style narratif détaillé. Ranhofer dit avoir simplifié certaines d'entre elles pour les rendre plus accessibles, sans les rendre pour autant simples.
Le livre est double. Il donne d'abord la cuisine française classique telle qu'un chef parisien de 1860 l'a apprise. Il y ajoute des plats adaptés aux produits et aux goûts américains : Boston brown bread, jambalaya de poulet, palourdes à la mode de Philadelphie, pommes de terre Saratoga, bar rayé à la Manhattan, abricots à la Jefferson. Le mot « franco-américain » du sous-titre est voulu. C'est le premier point à retenir sur cette œuvre.
Le second tient à ce qu'elle contient hors des recettes. Le livre est aussi un manuel de gestion d'une grande cuisine. Ranhofer y traite de la mise en place, du service, de l'achat des produits, des vins, et il donne des menus pour toutes les heures et toutes les occasions : petits déjeuners, déjeuners, dîners, soupers, buffets. Dans les entretiens qu'il accorde à la presse à la parution du livre, il insiste sur la synchronisation entre la cuisine et la salle, sur la qualité des soupes et sur l'apparence des plats.
Dès sa sortie, le New York Times l'appelle « le plus grand des livres de cuisine » (18 mai 1894). À la mort de Ranhofer, le même journal le décrit comme l'un des traités les plus complets du genre jamais publiés. On le compare volontiers au Guide culinaire d'Escoffier, paru une dizaine d'années plus tard : les deux sont des encyclopédies de la haute cuisine du temps, l'un en France, l'autre en Amérique.
Ranhofer travaille pendant ce que les Américains appellent l'Âge d'or, qui va des années 1870 à 1900. Cette époque est celle de fortunes considérables et d'une pauvreté qui ne l'est pas moins. Dîner au restaurant, ou donner un grand repas chez soi, y est un acte social : on affirme son rang, on montre qui l'on est. Le frac et les gants blancs pour les hommes, la robe du soir pour les dames, l'heure exacte des repas, tout obéit à des codes stricts.
Delmonico's est le théâtre de cette société. On y donne les bals les plus fastueux, les dîners politiques, les banquets pour les célébrités. La maison a aussi une place dans l'évolution des usages. Elle accepte les femmes non accompagnées dès 1868, sans les encourager pour autant à faire leur propre table. Un peu plus tard s'ouvrent d'autres maisons de luxe, comme Sherry's, et les restaurants se disputent la clientèle riche.
La table de Ranhofer est celle d'un chef français : elle est riche, laborieuse, ornée. Les plats sont élaborés, les dressages sont travaillés, l'abondance visuelle compte autant que le goût. Chez Delmonico's, le menu est rédigé en français et en anglais, et le français donne du poids aux noms des plats. Les créations les plus connues de Ranhofer portent un nom, une anecdote ou un convive.
Parmi les plus cités : l'Alaska Florida (Baked Alaska), qu'on dit créé en 1867 pour célébrer l'achat de l'Alaska par les États-Unis ; le homard Newberg, à la crème, au xérès, au cognac et aux jaunes d'œufs ; les œufs Bénédicte, dont Ranhofer donne la première recette imprimée connue en 1894 ; le poulet à la Keene, que l'on présente comme l'ancêtre du poulet à la king ; le steak Delmonico, dont il a fixé la préparation sans être forcément l'inventeur. Sur chacun de ces plats, l'attribution est discutée, et nous ne tranchons pas : nous le disons à chaque fois.
Cette habitude de nommer les plats d'après des personnes fait partie de sa méthode. En associant ses plats à Dickens, à Melville, à Mozart, à Paganini, à Sarah Bernhardt ou à l'actrice Rachel, Ranhofer les inscrit dans la conversation de son temps. Les plats deviennent des signes de rang, et le restaurant en tire du prestige. On y voit une forme de publicité par association.
Le premier héritage est le livre. The Epicurean reste une référence pour comprendre la cuisine, les techniques et les usages professionnels de l'Âge d'or. Les chefs, les historiens et les curieux le consultent encore. Plusieurs de ses plats, œufs Bénédicte, homard Newberg, Alaska Florida, font toujours partie du répertoire, souvent adaptés aux goûts d'aujourd'hui, et le restaurant Delmonico's actuel entretient cette histoire.
Le second est un modèle de restaurant. Le menu à la carte, le salon privé, la cave suivie, la ferme qui fournit la cuisine : ces innovations de la maison, que Ranhofer a faites vivre, ont influencé la restauration américaine. La ferme de Brooklyn ne relève pas du mouvement « de la ferme à la table », qui est bien postérieur, mais elle témoigne du même souci de la fraîcheur et de l'origine des produits.
Le troisième est plus discret : Ranhofer est un passeur. Les sources ne montrent pas d'influence directe de sa part sur les chefs français de son temps, car sa carrière s'est faite pour l'essentiel aux États-Unis. Mais il a importé, adapté et codifié la haute cuisine française pour l'Amérique, et il en a fait la première grande cuisine franco-américaine.
Il faut enfin rappeler la part de Filippini. Des travaux universitaires récents montrent qu'Alessandro Filippini, entré chez Delmonico's en 1849 et auteur de The Table en 1889, a été éclipsé par la notoriété de Ranhofer. Ils soutiennent que la création des grands plats de la maison relevait probablement d'un travail collectif. Ces travaux relèvent que ni Ranhofer ni Oscar Tschirky, le maître d'hôtel de Delmonico's puis du Waldorf, n'ont reconnu le travail de Filippini. Cette histoire nous invite à la prudence, et à regarder Delmonico's comme une maison plutôt que comme un homme.
The Epicurean n'a jamais été traduit en français avant la Maison. Le fait est curieux : Ranhofer est né à Saint-Denis, il a été formé à Paris, et son livre est plein de noms français, de « à la » et de termes de métier tirés de notre cuisine. Mais il l'a écrit à New York, en anglais, pour des cuisiniers américains, et il n'a pas été traduit. Pour nous, c'est un chef français qui n'a pas été lu en français. Nous l'avons donc traduit, en entier et avec fidélité, en trois tomes : L'Épicurien I, II et III. C'est la première traduction française de l'ouvrage. Elle relève de notre ligne des Ressuscités, qui rend à leur langue les maîtres français partis travailler à l'étranger.
Cette traduction est un texte de travail complet. Elle suit le plan de Ranhofer, ses menus et ses recettes. Elle sert de base à tout ce que nous faisons de lui : on peut lire l'ouvrage, le consulter, y chercher un plat ou un usage. Mais elle ne le rend pas plus facile à cuisiner. Ses quantités sont celles d'une grande brigade, ses préparations demandent du personnel, et un certain nombre de produits ne se trouvent plus.
C'est là que l'Héritage des Maîtres prend le relais. Le volume consacré à Ranhofer est tiré de la traduction, non de l'anglais. Nous en tirons les recettes que l'on peut faire chez soi et nous les mettons au format de la Maison : code, catégorie, difficulté, temps de préparation et de cuisson, pour quatre personnes, puis Ingrédients, Préparation et Conseil du Chef. Les quantités sont converties en grammes et en centilitres. Les temps et les températures sont complétés quand Ranhofer ne les donne pas. Les renvois sont résolus. Nous gardons les noms des plats, les verbes de métier que l'on comprend encore, l'ordre des opérations et le résultat. Nous n'inventons aucune étape.
Nous laissons de côté ce qui n'entre pas dans une cuisine de famille : les pièces de banquet, les décors, les grandes pièces montées, et les produits disparus. Quand un produit ne se trouve plus, le Conseil du Chef propose un substitut, mais la recette garde ce que Ranhofer a écrit. Pour ce maître, dont nous n'avons pas de fiche de voix comme pour les autres, nous respectons ce que les sources établissent : un style narratif détaillé, une attention à la présentation, un goût pour les soupes et pour les plats qui portent un nom.
Pour aborder ses recettes, voici trois conseils. Commencez par les soupes, que Ranhofer tenait pour la marque d'un restaurant et qu'il préparait souvent lui-même. Passez ensuite aux plats qui ont fait la réputation de Delmonico's, en sachant que leur attribution est discutée. Enfin, lisez les Conseils du Chef, qui vous disent ce que le texte de l'époque laissait implicite. Et si vous voulez voir le livre entier, avec ses menus et son décor, ouvrez L'Épicurien, dont ce volume est le prolongement pratique.
7 novembre 1836 — Naissance à Saint-Denis, dans une famille de restaurateurs et de cuisiniers
vers 1848 — Envoyé à Paris pour apprendre la pâtisserie
vers 1851-1852 — Chef pâtissier dans un restaurant parisien, puis au service du prince d'Hénin
1856 — Traverse l'Atlantique ; chef du consul de Russie à New York, puis Washington et La Nouvelle-Orléans
1860 — Bref retour en France ; bals aux Tuileries sous Napoléon III
1861 — Retour à New York ; cuisine de la Maison Dorée
mai 1862 — Engagé par Lorenzo Delmonico comme chef de cuisine, 14e Rue
1867 — Création, dit-on, de l'Alaska Florida (Baked Alaska)
1868 — Delmonico's admet les femmes non accompagnées
1876-1879 — Retour en France ; il tient l'Hôtel American à Enghien-les-Bains
1879 — Retour chez Delmonico's
1889 — Alessandro Filippini publie The Table, premier livre de cuisine de Delmonico's
1894 — Publication de The Epicurean ; le New York Times le salue le 18 mai
1896 ou 1898 — Retraite, après le transfert de la cuisine vers la 44e Rue ; M. Grevillet lui succède
9 octobre 1899 — Mort à New York ; inhumation à Woodlawn, dans le Bronx
• The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art, Including Table and Wine Service, How to Prepare and Cook Dishes, an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare... Making a Franco-American Culinary Encyclopedia (New York, 1894) : son seul grand livre, plus de mille pages, plus de trois mille recettes, près de huit cents illustrations, avec une sélection de menus de Delmonico's de 1862 à 1894. Réimprimé en 1912, 1920, 1971, 2011 et 2017.
• L'Épicurien I, II et III (traduction de la Maison) : première traduction française de The Epicurean, en trois tomes ; ligne des Ressuscités.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
