MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESJules Gouffé naît à Paris en 1807. Son père, Pierre-Louis Gouffé, est pâtissier, sa mère s'appelle Madeleine-Jeanne Guilbert. La boutique familiale se trouve rue Saint-Merri. Le jeune Jules y débute sous la direction de son père.
Son père tient la boutique en pâtissier établi, et le fils y grandit dans l'odeur du four. Il connaît très tôt les techniques et les exigences du métier. Cette base solide explique la suite : Gouffé est d'abord un homme d'atelier, avant d'être un homme de plume.
Le tournant de sa formation survient vers 1823, lorsqu'Antonin Carême (1784-1833) le prend comme élève. Gouffé a seize ans. Selon une version, Carême est frappé par son talent. Selon une autre, ce sont les pièces montées de la vitrine paternelle qui lui font remarquer le fils. Le jeune homme reste auprès de son maître environ sept ans et travaille notamment à l'ambassade d'Autriche. Il raconte avoir pris part, dans une brigade de dix-sept personnes, à la préparation du bal offert par la Ville de Paris au duc d'Angoulême en 1823. Sept mille convives sont attendus. Le buffet froid demande quatre jours.
Cette école laisse une trace durable. Carême est un codificateur, l'auteur du Pâtissier royal parisien. Il donne à son élève le goût d'un savoir ordonné. Il lui laisse aussi une hiérarchie des métiers que Gouffé formulera plus tard : « Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu'on n'a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. »
En 1840, Gouffé s'installe à son compte au 3, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Sa pâtisserie, « À la Pensée », deviendra plus tard la maison Henri. Elle acquiert vite une excellente réputation. En 1850, elle occupe vingt-huit ouvriers, un effectif important pour l'époque. Charles Monselet et Charles Vincent du Caveau comptent parmi ses amis.
La goutte interrompt cette carrière. Gouffé quitte les affaires en 1855. Il passe ensuite plusieurs années sans rien faire, ce qui lui pèse. En 1867, sur l'insistance d'Alexandre Dumas père et du baron Brisse, il accepte le poste d'officier de bouche du Jockey-Club de Paris. C'est l'année où il publie son premier grand livre.
Il traverse ensuite le siège de Paris, en 1870-1871, où les chefs adaptent leurs menus à la pénurie : cheval, foie de mulet, chien rôti figurent parmi les ingrédients inhabituels. Après le Jockey-Club et la publication de ses livres, il se retire à La Charité-sur-Loire. Le 28 février 1877, il se rend à Paris pour siéger au jury d'une exposition d'alimentation au Palais de l'Industrie. Il est terrassé par une apoplexie à Neuilly-sur-Seine. La maladie qui l'avait éloigné du four lui avait laissé le temps d'écrire.
Quatre livres, publiés chez Hachette en six ou huit ans, forment l'essentiel de son œuvre.
Le Livre de cuisine (1867) couvre à la fois la cuisine de ménage et la grande cuisine. Les estimations de son contenu varient, de mille cinq cents recettes à trois mille. Il donne aussi des conseils sur l'ordonnance des repas, y compris des banquets, et sur le choix des produits. Il compte vingt-cinq planches en chromolithographie et cent soixante et une gravures sur bois, dues à E. Ronjat. L'historien Alan Davidson loue dans The Oxford Companion to Food sa typographie soignée, ses illustrations, la clarté de son style et son usage précoce des mesures métriques et des temps de cuisson.
Le Livre des conserves (1869) traite de la conservation des viandes, des poissons salés ou fumés, des terrines, des galantines, des légumes et des fruits, ainsi que des confitures, des liqueurs et des sirops. Il s'appuie sur l'appertisation. Le livre devient très recherché.
Le Livre de pâtisserie (1873) est souvent tenu pour le plus célèbre. Il compte plus de cinq cents pages. Il va des bases (travail du sucre, des amandes, pâte à foncer, pâte brisée, feuilletage, génoise) aux réalisations les plus ambitieuses : gâteaux classiques (manqué, kouglof, savarin, brioche), entremets, petits fours, glaces, meringues, gaufres, beignets, pièces salées comme le vol-au-vent et le pâté, pièces montées. Il comporte dix chromolithographies et cent trente-sept gravures. Son succès est rapide.
Le Livre de soupes et des potages, daté de 1872 ou de 1875, rassemble plus de quatre cents potages, français et étrangers.
Le lecteur d'aujourd'hui y lit quatre manières de compter. Dans la cuisine de ménage, tout est chiffré pour quatre personnes. Dans la grande cuisine, les quantités sont celles d'une brigade et le nombre de convives n'est pas dit. En pâtisserie, la minute est rare : le four se lit à la couleur du papier, le sucre à ses degrés, le repos en heures. Dans les Conserves, les durées sont écrites en toutes lettres (« vingt minutes », « deux heures au bain-marie »). Il faut savoir dans quel registre on lit pour comprendre ce qu'il demande.
Ce qui distingue ces livres, c'est leur méthode. Gouffé donne les poids exacts, les mesures des liquides, les temps de cuisson chronométrés. Il explique aussi les fondamentaux avec la même rigueur. Pour l'œuf à la coque, il indique de porter à ébullition un litre et demi d'eau dans une casserole de deux litres, d'y plonger les œufs, de couvrir et de laisser une minute sur le feu, puis de retirer la casserole et d'attendre cinq minutes. Il ne conçoit pas d'indication qu'il n'ait pas vérifiée à l'horloge et à la balance.
Gouffé écrit sous le second Empire et au début de la Troisième République. Paris vit alors l'Exposition universelle de 1867, la grande restauration parisienne s'affirme, la table bourgeoise s'étoffe. Le service à la française, où tous les plats paraissent ensemble, cède peu à peu la place au service à la russe, où ils se succèdent. Les cercles comme le Jockey-Club sont des lieux d'influence : on y mange, on y écrit, on y juge.
La cuisine change aussi de matériel. Les fourneaux se perfectionnent. Les thermomètres et les balances de précision entrent dans les cuisines. Gouffé s'en sert et encourage leur adoption, ce qui lui vaut d'être appelé le chantre de la physico-chimie en cuisine.
La grande table de l'époque suit un ordre complexe, que les livres de Gouffé reflètent : potages, relevés, entrées, rôts, entremets, desserts. Le cuisinier de cercle doit tenir cet ordre pour un grand nombre de convives. Gouffé, qui a vu les buffets de Carême, connaît le poids de cette mécanique.
Sa table à lui est double. Il y a celle de la ménagère, dont Le Livre de cuisine donne les quantités pour quatre personnes : pot-au-feu, côtelettes de veau aux carottes, crêpes. Il y a celle de la grande maison, où l'on prépare relevés, entrées, pièces froides et décors avec des quantités de brigade, six poulets, cinq cents grammes de truffes. Gouffé écrit pour l'un et l'autre. Il s'adresse aux jeunes gens auxquels il veut « apprendre vite », et aux amateurs éclairés.
Autour de lui, on trouve des contemporains comme Urbain Dubois et des écrivains gastronomes, Monselet, Dumas, Brisse. Son travail s'inscrit dans cette période de transition et contribue à fixer les usages de la grande cuisine du moment.
Gouffé passe pour l'un de ceux qui ont fixé le modèle de la recette moderne. Ses livres restent des références dans les écoles et chez les professionnels bien après sa mort, et l'on continue de rééditer Le Livre de pâtisserie en fac-similé. Certains y voient un précurseur de la démarche scientifique appliquée à la cuisine. Plusieurs cuisiniers et chercheurs contemporains le citent, parmi lesquels Bernard Loiseau, Hervé This et Thierry Marx.
Son influence ne tient pas d'abord à ses recettes, qui portent la marque des goûts de leur temps. Elle tient à sa manière : le poids, le temps, la structure claire, l'image qui montre le résultat. Il enseigne autant qu'il consigne. Ses recettes disent ce qu'il faut faire, mais aussi ce qu'il ne faut pas faire et pourquoi : ne pas saucer un chaud-froid en plusieurs fois, ne jamais verser le sirop chaud sur les fruits, ne pas faire une omelette de plus de huit œufs et en faire plutôt deux ou trois. Ces avis courts, distribués après le geste, forment comme un compagnonnage écrit. Un jeune pâtissier, comme un amateur ambitieux, peut refaire ce qu'il décrit. Il élève ainsi le niveau général de la cuisine, en la rendant plus facile à apprendre.
Sa place dans la littérature culinaire tient aussi à ses images. Les chromolithographies de Ronjat montrent l'aspect final des plats et certaines étapes techniques. Elles font de la beauté d'un plat un objectif que la méthode rend accessible. Le lecteur n'a plus seulement un texte : il a un but à atteindre et un moyen d'y parvenir.
Il transmet enfin un double idéal, celui de son maître et le sien : la beauté du dressage, l'exactitude de l'exécution. Gouffé montre que la seconde soutient la première.
Comment aborder Gouffé ? Comme un manuel d'atelier. On peut commencer par la cuisine de ménage : c'est là que ses recettes sont chiffrées pour quatre, que ses gestes sont les plus lisibles et que sa voix s'entend le mieux. On passe ensuite à la pâtisserie, où il faut apprendre à lire le four et le sucre. On termine par les conserves, qui demandent du temps et de l'ordre. Il faut lire ses recettes pour ce qu'elles disent de la manière de faire : une opération par phrase, des mesures, un temps, un signe de cuisson.
Les difficultés d'aujourd'hui sont connues. Beaucoup de recettes renvoient à une autre (« comme il est dit… », « finissez comme… »). Des recettes de grande cuisine sont données pour une brigade. D'autres tiennent en deux lignes et sous-entendent les gestes. Les degrés du pèse-sirop et le « papier jaune » du four ne parlent plus à personne. Quelques produits ont disparu.
L'Héritage des Maîtres traite ces difficultés sans changer le plat. Les quantités sont ramenées à quatre personnes pour la cuisine de ménage. Pour la grande cuisine, une pièce de trois kilos n'est pas réduite à quatre couverts : on écrit « pour huit personnes ». Les mesures d'époque passent en grammes, en centilitres et en degrés, avec le terme de Gouffé entre parenthèses. Les temps que Gouffé donne sont gardés. Ceux qu'il ne donne pas sont complétés avec prudence. Ses proportions ne sont jamais modifiées. Le nom du plat, « riz à l'impératrice » ou « homard à l'américaine », reste tel qu'il l'a écrit.
Le lecteur y trouvera la voix de Gouffé : « Assurez-vous de la cuisson », « ayez soin », « au premier bouillon ». Il y trouvera l'observation qui dit pourquoi, par exemple qu'on ne fait pas un bon feuilletage par temps chaud ou qu'on ne verse pas le sirop chaud sur les fruits. Il y trouvera surtout un cuisinier qui ne cache rien : ce qu'il pèse, combien de temps il cuit, comment il vérifie.
1807 — Naissance à Paris, fils du pâtissier Pierre-Louis Gouffé et de Madeleine-Jeanne Guilbert.
v. 1823 — À seize ans, il devient l'élève d'Antonin Carême, notamment à l'ambassade d'Autriche.
1823 — Bal de la Ville de Paris au duc d'Angoulême : sept mille convives, quatre jours de préparation, brigade de dix-sept.
1833 — Mort d'Antonin Carême.
1840 — Ouverture de sa pâtisserie « À la Pensée », 3, rue du Faubourg-Saint-Honoré.
1850 — La maison emploie vingt-huit ouvriers.
1855 — Retrait des affaires, à cause de la goutte.
1867 — Officier de bouche du Jockey-Club de Paris ; publication du Livre de cuisine chez Hachette ; Exposition universelle.
1869 — Le Livre des conserves.
1870-1871 — Siège de Paris : menus adaptés à la pénurie.
1872 ou 1875 — Le Livre de soupes et des potages (date incertaine).
1873 — Le Livre de pâtisserie.
1877 (28 février) — Mort à Neuilly-sur-Seine, d'une apoplexie, en route vers le jury d'une exposition au Palais de l'Industrie.
• Le Livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, 1867 : traité complet des deux cuisines, 25 chromolithographies et 161 gravures sur bois de E. Ronjat.
• Le Livre des conserves, Hachette, 1869 : conservation des viandes, poissons, légumes et fruits, confitures, liqueurs et sirops, selon le procédé Appert.
• Le Livre de pâtisserie, Hachette, 1873 : bases, gâteaux, entremets, petits fours, glaces, pièces salées et pièces montées ; 10 chromolithographies et 137 gravures.
• Le Livre de soupes et des potages, 1872 ou 1875 selon les sources : plus de 400 potages, français et étrangers.
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