Le Livre de Cuisine

Le bouillon de boeuf est l’âme de la cuisine de ménage. Il constitue la partie la plus essentielle et la plus réellement nutritive de l'alimentation journalière, c’est-à-dire la bonne soupe grasse. De plus, il est la base d’un grand nombre de préparations culinaires, telles que ragoûts, sauces, purées, etc.

Le premier des bouillons est sans contredit le bouillon de boeuf. Cependant, il existe aussi d’autres bouillons de diverses espèces, tels que bouillons de volaille, de légumes, de poisson, de gibier.

Un bon pot-au-feu m'a paru représenter une de ces opérations à la fois élémentaires et fondamentales qu’on ne saurait trop mettre à la portée de tout le monde, du moment où l’on traite de la cuisine de ménage.

Ici, moins que jamais, je ne reculerai devant aucun détail, même les plus minutieux, quitte à faire sourire les gens qui ne se rendent pas compte de ce qu'est le premier apprentissage de la cuisine. Ce à quoi je tiens avant tout, c'est que même une personne qui approcherait des fourneaux pour la première fois de sa vie ne puisse manquer d’opérer à coup sûr en suivant mes formules à la lettre.

marmite

On emploie dans les ménages différents genres de marmite :

La marmite de fonte

La marmite de terre, vulgairement appelée luguenote

La marmite en fer étamé

La marmite en cuivre

Je déconseille de la façon la plus formelle les deux premières marmites : celle de fonte, parce qu’il devient bien difficile, sinon impossible, d'enlever la graisse qui se loge, au bout d’un certain temps, dans les pores de la fonte.

Je déconseille également la marmite de terre, qui jouit d’une réputation si peu justifiée auprès de certaines ménagères. Loin d'améliorer le bouillon, elle le gâte en tout état de cause. Neuve, elle conserve pendant longtemps un goût de terre et de verni que l’eau chaude ne lui enlève jamais entièrement ; en vieillissant, elle prend un goût de mauvaise graisse rance qu'aucun nettoyage ne peut détruire.

On adoptera donc la marmite en cuivre ou en fer étamé, en se conformant, quant au choix, aux indications données dans le chapitre des Ustensiles. Je recommande expressément ces deux dernières marmites, parce qu’elles sont d’un nettoyage facile, et qu’il n'y a ni bon ni beau bouillon à confectionner sans la propreté absolue du vase.