Le Livre de Cuisine

Le bouillon de boeuf est l’âme de la cuisine de ménage. Il constitue la partie la plus essentielle et la plus réellement nutritive de l'alimentation journalière, c’est-à-dire la bonne soupe grasse. De plus, il est la base d’un grand nombre de préparations culinaires, telles que ragoûts, sauces, purées, etc.

Le premier des bouillons est sans contredit le bouillon de boeuf. Cependant, il existe aussi d’autres bouillons de diverses espèces, tels que bouillons de volaille, de légumes, de poisson, de gibier.

Un bon pot-au-feu m'a paru représenter une de ces opérations à la fois élémentaires et fondamentales qu’on ne saurait trop mettre à la portée de tout le monde, du moment où l’on traite de la cuisine de ménage.

Ici, moins que jamais, je ne reculerai devant aucun détail, même les plus minutieux, quitte à faire sourire les gens qui ne se rendent pas compte de ce qu'est le premier apprentissage de la cuisine. Ce à quoi je tiens avant tout, c'est que même une personne qui approcherait des fourneaux pour la première fois de sa vie ne puisse manquer d’opérer à coup sûr en suivant mes formules à la lettre.

On emploie dans les ménages différents genres de marmite :

La marmite de terre, vulgairement appelée luguenote