MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLouis Eustache Ude naît en France vers 1768 ou 1769. Un récit de 1835 le donne pour fils d'une modiste et d'un employé des cuisines de Versailles sous Louis XVI, auprès de qui il aurait fait un bref apprentissage. Il en fera un titre : la page de titre de The French Cook le dit « ci-devant cuisinier de Louis XVI ». On doute qu'il ait été plus qu'un très jeune apprenti, peut-être un simple marmiton, et voit dans l'expression une manière d'enjoliver son curriculum.
Sa jeunesse ressemble à un catalogue. Les récits lui prêtent des apprentissages de bijoutier, de graveur, d'imprimeur, de mercier, un emploi de voyageur de commerce à Lyon, quelques tentatives comme acteur, agent de change, employé de finance ou de fonction publique, et un passage dans une maison de jeu. On y voit soit un manque de vocation initiale, soit le reflet d'une France instable, où un garçon d'origine modeste avait du mal à s'établir. Il revient à la cuisine comme maître d'hôtel de Letizia Buonaparte, mère de Napoléon, pour environ deux ans. Il la quitte, dit-on, pour une « différence d'opinion en matière d'arithmétique ».
Il passe en Angleterre à une date que personne ne connaît. Une version le fait fuir la Terreur, une autre le place plus tard, au sortir du service de Letizia Bonaparte. Son exil, comme celui de beaucoup de cuisiniers français, paraît plus pragmatique qu'artistique : de meilleures chances, plus de stabilité, une aristocratie riche. Il entre chez William Philip Molyneux, deuxième comte de Sefton, épicurien et sportif, et reste près de vingt ans à son service, à Croxteth Hall et à Arlington Street. Il y touche 300 livres ou guinées par an, et le comte lui lègue une rente de 100 livres par testament, alors qu'Ude est parti depuis plus de vingt ans.
Il quitte le comte entre 1815 et 1818. Deux histoires expliquent le départ : un invité qui aurait ajouté du poivre à sa soupe, ou le fils aîné du comte qui y aurait mis du sel. Peut-être apocryphes, elles disent la même chose : la fierté d'un homme qui ne tolère pas qu'on touche à ses plats. Après un bref passage possible au United Service Club, il devient intendant du duc d'York, deuxième fils de George III, poste qu'il occupe sans doute de 1818 environ jusqu'à la mort du duc, en 1827.
En 1827, il devient le premier chef du Crockford's Club, au 50, St James's Street, que William Crockford vient d'ouvrir. Son salaire annoncé, 1 200 livres par an, fait sensation. Il y reste onze ou douze ans et part à la fin de 1838 ou au début de 1839 : il aurait dit au comité qu'il valait 4 000 livres. Charles Elmé Francatelli prend sa suite.
Il s'est marié en 1821 avec (Camille) Barbe Lucot. Leurs querelles sont restées célèbres, et sa veuve lui a survécu jusqu'en 1862. Il meurt de fièvre à Londres le 10 avril 1846, à Albemarle Street, à 76, 77 ou 78 ans selon les sources. Une messe solennelle est célébrée à la chapelle française de Little George Street, puis il est inhumé à Kensal Green.
Son œuvre est un livre, et une cuisine qui n'a pas laissé d'autre trace que ce livre et le souvenir de ses tables.
Le livre d'abord. The French Cook paraît pour la première fois en 1813. On recense les éditions de 1815 (troisième), 1816 (quatrième), 1818 (cinquième), 1822 (septième), 1827 (huitième), 1827 ou 1829 (neuvième) et 1829 (dixième), soit, à en croire les décomptes, au moins treize ou quatorze tirages en trois décennies. Le titre s'allonge en A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families, ce qui suggère un public élargi au-delà des seules cuisines aristocratiques. À la mort d'Ude, on le tient pour l'ouvrage de référence de la « science de la cuisine ».
Dans l'introduction de la première édition, Ude écrit que les livres de cuisine publiés avant lui sont inintelligibles et leurs recettes impraticables. Le programme est clair : des recettes lisibles, qui marchent. Le contenu varie légèrement d'une édition à l'autre. On y trouve les sauces, les bouillons, les potages, les relevés de potages et de poissons, les farces, les entrées de boucherie, de mouton, de veau, de volaille et de gibier, les poissons d'eau douce et de mer, les œufs, les entremets de légumes et les entremets sucrés. Le livre contient aussi des menus complets pour huit à vingt-quatre convives, des planches de disposition des plats, et peut-être un glossaire des termes français à l'usage du lecteur anglais. Il contient encore des conseils sur l'organisation d'une cuisine et sur la conduite d'un dîner de réception.
Ce qu'on y relève de plus précis : une entrée de laitances de maquereau cuites au beurre et servies avec une sauce à la crème ; un « boudin de cerises à la Bentinck » ; une soupe à la tortue si célèbre que Mrs Beeton l'aurait reprise dans son propre livre ; une recette détaillée de petits choux ; l'une des premières mentions du soufflé en langue anglaise ; des « ailes de volaille à la Dauphine », pour lesquelles Ude conseille de prendre les filets du même côté de l'oiseau, afin que l'assiette soit plus belle ; et des indications pour les sandwichs, sans doute écrites pour les joueurs de Crockford's, qui ne voulaient pas quitter leur partie pour un repas complet.
Le livre a eu une vie hors de son pays. Il a fait entrer entrée et sauté dans l'anglais. Lord Byron s'inspire des menus d'Ude pour décrire un banquet dans le chant XV de Don Juan, strophes 62 à 74. Une édition américaine paraît à Philadelphie en 1828, d'après la huitième londonienne, et certaines sources y voient le premier livre de cuisine française imprimé aux États-Unis ; elle y a eu peu d'écho et n'a pas été réimprimée.
Un second titre, La Science de Gueule, est parfois attribué à Ude, notamment par E. Cobham Brewer. Aucun grand catalogue de bibliothèque n'en garde trace, et ni le dictionnaire biographique national britannique ni les nécrologies ne le mentionnent : il s'agit vraisemblablement d'une erreur d'attribution.
Enfin la cuisine elle-même. Ude sert des plats à la française : des services successifs, des relevés, des entrées, un rôt, des entremets. Il soigne la présentation. Il tient les sauces pour « l'âme de la cuisine ». Il pense qu'on naît cuisinier plus qu'on ne le devient, ce qu'il résume par une maxime latine, Coquus nascitur non fit, tout en voyant dans la cuisine un art et une science qui demandent du dévouement, de l'intelligence et de la sobriété.
Ude appartient à la vague de cuisiniers français qui traversent la Manche après la Révolution, attirés par la richesse et la stabilité de l'aristocratie britannique, qui aimait déjà la cuisine française avant 1789. On y voit un échange à double sens : les chefs s'adaptent un peu (le titre du livre le dit) et façonnent en retour la table de l'élite, au point que certains historiens parlent d'une « décapitation » de la tradition culinaire anglaise dans les cercles supérieurs.
Sa table est celle de grandes maisons et de clubs. Chez le comte de Sefton, il est à la fois un employé bien payé et un signe de prestige, pour un maître qu'on dit fin gourmet. Chez le duc d'York, il sert la famille royale. Chez Crockford's, où l'on dîne entre 16 h 30 et 18 h avant de retourner au jeu, la cuisine devient un élément de la marque : on y voit un investissement de Crockford plutôt qu'une simple dépense. Le repas type du livre est une suite de services : potage, poisson, relevés (un poulard, un jambon de Westphalie), entrées (fricassée, côtelettes d'agneau, sauté de filets de poulet, tendrons de veau), rôt (chapon, cailles), puis entremets (petits pois, gelée de fraises, asperges, puits d'amour) et une tarte de groseilles ou un soufflé au citron.
Il est le contemporain de Carême, et vient avant Alexis Soyer et Francatelli, qui feront de la cuisine française à Londres un spectacle public. On le tient pour une phase moins savante que celle de Carême, moins médiatique que celle de Soyer, mais fondatrice en Grande-Bretagne : il a créé le prestige, les standards et le statut professionnel que d'autres ont exploités. Aucune preuve solide ne montre d'hostilité personnelle entre Ude et Soyer : on y lit plutôt une succession.
Il trouve aussi que la cuisine anglaise, quand elle est bien faite, peut être excellente, mais il regrette l'hostilité des médecins anglais envers la bonne chère et l'indifférence des Anglaises pour la haute cuisine. On peut lire dans cette critique un geste de fierté nationale autant qu'un conseil de métier.
On lui reconnaît trois legs. Le premier est d'avoir introduit et popularisé en Grande-Bretagne les techniques et les standards de la haute cuisine française, dans l'aristocratie et les clubs, jusqu'à en faire la référence du raffinement. Le deuxième est son livre, qui a servi de manuel à une génération de cuisiniers professionnels, et dont les principes ont pu nourrir les ambitions de la bonne bourgeoisie ; il est encore réimprimé. Le troisième est d'avoir contribué à changer le statut du chef : en présentant son métier comme un art et une science, en affirmant qu'on y naît doué, en faisant payer très cher son talent, il a fait passer le cuisinier du service domestique à quelque chose qui ressemble à l'artiste. Sa personnalité, remarquée et commentée, annonce le chef que l'on regarde autant qu'on le goûte.
Sa mémoire populaire est plus courte que celle de Carême, le codificateur, ou de Soyer, l'innovateur public. Son importance est ailleurs : il ouvre la lignée des chefs français de Londres (Ude, puis Soyer, puis Francatelli), et il a rendu la suite possible.
The French Cook est un livre de transition. Il est moins savant que les grands ouvrages de Carême, son contemporain, mais il a un avantage : il a été écrit pour être compris. Ude s'adresse à des cuisiniers de métier et à des maisons qui veulent tenir une table à la française. On y entre par les sauces, par les potages et par les entrées de volaille, qui sont le cœur de sa cuisine, et l'on y lit les menus comme un plan de travail.
Le lecteur français a une place à part. Ude est un des nôtres, mais son livre s'adresse à un public étranger : les noms de plats sont français, la manière de les expliquer est anglaise, et le regard sur le voisin est celui d'un exilé qui défend son pays à table. Ce léger décalage fait tout l'intérêt de la lecture : on y voit la cuisine française vue de dehors, par quelqu'un qui devait la justifier chaque jour.
Dans la collection L'Héritage des Maîtres, les recettes d'Ude sont reprises une à une, avec les noms de plats du maître, les quantités ramenées à quatre personnes, les temps et les températures précisés lorsque le texte d'époque se borne à décrire un geste, et les anciennes mesures converties en grammes et en centilitres. Le volume se lit comme un cahier de recettes de tous les jours, mais il garde ce qui fait le maître : la sauce prise au sérieux, l'assiette qui doit être belle, et le plat qui appartient à un repas.
vers 1768-1769 — Naissance de Louis Eustache Ude en France.
avant 1789 — Bref apprentissage dans les cuisines de Versailles, auprès de son père, selon un récit de 1835.
dates incertaines — Multiples métiers (bijoutier, graveur, imprimeur, voyageur de commerce…) ; deux ans environ comme maître d'hôtel de Letizia Buonaparte.
date inconnue — Arrivée en Angleterre (Terreur, ou plus tard).
avant 1813 — Entre au service du comte de Sefton (Croxteth Hall, Arlington Street), où il reste près de vingt ans.
1813 — Première édition de The French Cook, alors qu'il est encore chez le comte de Sefton.
1815-1818 — Quitte le comte de Sefton ; troisième édition (1815), quatrième (1816), cinquième (1818).
vers 1818-1827 — Intendant du duc d'York, jusqu'à la mort du duc.
1821 — Épouse (Camille) Barbe Lucot.
1822 — Septième édition de The French Cook.
1827 — Devient le premier chef du Crockford's Club (1 200 livres par an) ; huitième édition.
1828 — Édition américaine à Philadelphie, d'après la huitième londonienne.
1829 — Dixième édition de The French Cook.
fin 1838 ou début 1839 — Quitte Crockford's après un différend sur son salaire ; Francatelli lui succède.
août 1841 — Dîner d'anniversaire raconté par Soyer (dispute conjugale, chiens sous la table).
10 avril 1846 — Mort à Londres, Albemarle Street ; inhumé à Kensal Green.
1862 — Mort de sa veuve.
• The French Cook (Londres, 1813 ; éditions successives : 1815, 1816, 1818, 1822, 1827, 1829). Livre de recettes et de menus de haute cuisine française à l'usage des cuisiniers anglais, avec planches de dispositions de table. Titre étendu au fil des éditions : A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families.
• The French Cook (Philadelphie, 1828). Édition américaine d'après la huitième édition londonienne ; certaines sources y voient le premier livre de cuisine française imprimé aux États-Unis.
• La Science de Gueule : attribution douteuse (voir `## À vérifier`) ; aucun catalogue n'en garde trace.
• Réimpressions modernes de The French Cook, notamment dans la Cambridge Library Collection (année non précisée) et une réédition de 1978 (The French Cook, or The Art of Cooking) signalée par un libraire spécialisé.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.