Le Cuisinier Français

Commençons par le bouillon, qui est la base de la cuisine. Pour le premier bouillon, utilisez n'importe quelles parures de viande, mais veillez à bien enlever toute l'écume et le gras. Sinon, le bouillon sera trop coloré et ne pourra pas être utilisé pour clarifier vos sauces. Si vous faites attention, ce bouillon suffira à mouiller toutes vos sauces.

Si vous préparez un petit dîner, il est important de toujours avoir du bouillon à disposition dans le garde-manger. Sinon, préparez votre pot-au-feu en fonction du repas prévu. Pour quatre entrées, utilisez vingt livres de bœuf, uniquement pour le bouillon, sans le rôti. Il faut noter que toute pièce rôtie est perdue pour la préparation. Beaucoup de familles se plaignent des frais de cuisine, sans prendre en compte le poids important d'une grosse pièce, surtout avant de l'avoir bien parée et préparée pour être servie.

Prenez une partie d'une poitrine ou d'une culotte de bœuf avec des parures. Mettez la viande dans une grande casserole avec de l'eau froide. Faites chauffer et écumez soigneusement dès que l'écume apparaît. Si le bouillon n'est pas clair, les autres bouillons et sauces seront également gâchés. Ajoutez un peu d'eau froide pour faire remonter l'écume blanche et enlevez-la bien. Ajoutez ensuite des carottes, navets, céleris, poireaux, et quatre oignons (dont un piqué de cinq clous de girofle). Ajoutez une poignée de sel et laissez mijoter pendant cinq heures. Retirez le gras et filtrez le bouillon avec un tamis fin. Placez la viande dans une braisière et versez un peu de bouillon pour la garder chaude jusqu'au moment de servir.