La Cuisine Classique (1856)
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Urbain Dubois selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Urbain Dubois, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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Les Grands Classiques (Originaux) · École des jeunes pâtissiers : grands et petits gâteaux, glaces et confiserie
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Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux monuments d'Urbain Dubois réunis
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Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
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Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →Urbain Dubois nasce a Trets, nelle Bouches-du-Rhône, il 26 maggio 1818, figlio d’un mastro tessitore e della rampolla d’un notaio. Poco o nulla ci è dato sapere della sua prima educazione; una testimonianza riferisce che fu il curato del paese a prenderlo a cuore, avviandolo ai primi rudimenti di latino. Il tirocinio ai fornelli comincia tra le mura domestiche, presso lo zio Jean Dubois, titolare d’un rinomato albergo nonché antico capo delle cucine d’un generale di Napoleone I. Fu un addestramento severo, poiché austero e inflessibile era il maestro.
A Parigi entra nelle cucine dei baroni Rothschild, per poi passare nei cenacoli della ristorazione cittadina: il Tortoni, il Café Anglais — allora retto da Adolphe Dugléré — e Le Rocher de Cancale, dove impera Langlais, padre della sogliola alla normanna. Di lì muove verso la Russia, al servizio del principe Aleksej Fëdorovič Orlov. È in quel palazzo che crea il celebre vitello all’Orloff, destinato a consegnare il suo nome a una gloria perenne.
La svolta decisiva giunge verso il 1864: Guglielmo I, re di Prussia, lo chiama al proprio servizio quale chef de bouche. Dubois rimarrà a corte per oltre vent’anni, sino al 1880 o al 1885 circa, alternandosi con Émile Bernard secondo una rigorosa cadenza mensile. È una quiete operosa, che egli mette a frutto scrivendo. Victor Tissot racconta come ogni mattina, compiuta la visita del medico, Dubois sottoponesse all’Imperatore diverse proposte di menu, accolto coi riguardi dovuti a un alto dignitario. Il cuoco non è più un servo relegato nell'ombra: compone, propone, discute da pari a pari.
Nel 1868 unisce il suo destino a quello di Marie-Virginie-Louise Boder a Potsdam. Dal matrimonio nascono cinque figli: Joseph-Émile, Albert-Félix, Ernest-Eugène, Julie-Marguerite e Jeannette-Hélène. Il secondogenito, Félix, abbraccerà il giornalismo. All'indomani del conflitto del 1870, Dubois prosegue il suo magistero presso la corte prussiana, imitato da Bernard, passato dai fasti di Napoleone III al servizio di Guglielmo I. Si spegne a Nizza il 14 marzo 1901. Quella sua lunga esistenza gli concesse il raro privilegio di veder tramutare l'arte culinaria da un secolo all'altro: vide la luce sotto la Restaurazione e spirò nel meriggio della Belle Époque.
Il monumento che ne consacra la reputazione è La Cuisine classique, vergato a quattro mani con Émile Bernard e dato alle stampe, con ogni verosimiglianza, nel 1856. Seguiranno numerose riedizioni nel 1864, 1868, 1888 e 1897. Il titolo per esteso ne svela l’ambizioso disegno: «studi pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata al servizio alla russa». Ogni vocabolo ha il suo peso: il volume non è un repertorio di piacevolezze o di trovate estemporanee, bensì l’esposizione rigorosa del come e del perché. L’opera, quasi sempre ripartita in due tomi, compendia migliaia di ricette (ben 3.544 nell’edizione del 1888) ed è corredata da mirabili tavole incise.
Eretto questo primo colosso, Dubois decide di rivolgersi a ogni classe di lettori. Cuisine de tous les pays (1868 o 1872) raccoglie preparazioni tedesche, francesi, italiane, inglesi, russe e polacche. L'École des cuisinières (1871) offre millecinquecento formule semplici ed economiche destinate alla mensa domestica. Cuisine artistique (1872 o 1882), spesso in due volumi, è il trionfo dell’allestimento scenografico, riccamente illustrato. La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (1878 o 1888) si rivolge alle famiglie; Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (1883) è un testo per soli professionisti; La Cuisine d'aujourd'hui (1889) è una vera scuola per giovani allievi, contenente, tra l’altro, duecentocinquanta modi d’accomodare le uova; La Pâtisserie d'aujourd'hui (1894) abbraccia infine l'arte dei grandi e piccoli dolci, gli ornamenti, gli entremets, i gelati, le conserve e i buffet di cerimonia.
Un siffatto cammino rivela l’animo d’un uomo che volle dapprima codificare i fasti delle mense principesche, per poi riscattare la cucina familiare e formare le nuove leve. Le illustrazioni, lungi dall'essere mero vezzo tipografico, costituiscono un vero strumento didattico: modelli tangibili che altri maestri potessero riprodurre fedelmente. L'armonia delle forme, dopotutto, non si trasmette con la sola parola scritta.
Il tratto di queste incisioni riflette lo spirito del tempo: costruzioni possenti, rigorose simmetrie, zoccoli e supporti d’ogni foggia, una cura maniacale per il dettaglio. Vi si scorgono piatti imbanditi, spettacolari pièces montées, trionfi da tavola e, talvolta, la scomposizione dei gesti tecnici. Le didascalie de La Cuisine classique rinviano puntualmente alle figure: «il numero 14 rappresenta un hâtelet», si legge a proposito d’uno spiedino d’apparato. Il libro esige d'essere sfogliato con l’occhio fisso al disegno, cosa che la nuda trascrizione del testo non consente più. In Cuisine artistique, l'opera più sfacciatamente decorativa, le prescrizioni tecniche menzionano sgorbie per intagliare i dettagli e aste di ferro per sostenere i piani sovrapposti: l’arte culinaria vi si fa architettura effimera.
La Pâtisserie d'aujourd'hui trasferisce questa foga costruttiva nel regno dello zucchero: scacchiere, canestri, alzate trionfali e buffet di gala. Il pasticciere vi figura quale scultore e scenografo. Il lettore contemporaneo vi troverà torte ed entremets d'agevole esecuzione domestica, ma pure apparati da vetrina, dei quali serbiamo la memoria descrittiva senza pretenderne l'imitazione.
Dubois attraversa l'intero diciannovesimo secolo gastronomico: il dopo-Impero, la monarchia di Luglio, il Secondo Impero, la bufera del 1870, l'aurora della Belle Époque. Opera nelle cucine sovrane, ove s’imbandiscono cene da venti a cinquanta coperti, e frequenta a Parigi quei caffè che fecero la leggenda del gusto francese nel mondo.
La sua mensa è il regno del servizio alla russa. Nel modello precedente, detto alla francese, tutte le vivande d'una medesima portata giungevano in tavola simultaneamente, disposte secondo rigidi schemi simmetrici; l'anfitrione trinciava sovente le carni dinanzi ai convitati. Lo spettacolo era grandioso, ma i piatti giungevano tiepidi e la profusione disperdeva l'attenzione. Con il servizio alla russa, le carni vengono intagliate e composte in cucina, indi servite piatto per piatto dai camerieri. Ciascuna pietanza giunge fumante, nella sua giusta porzione, permettendo al palato di concentrarsi su di essa. Fu una delle massime rivoluzioni del secolo, e il rilievo accordato al servizio alla russa sin dal frontespizio de La Cuisine classique prova quanto Dubois la ritenesse fondamentale.
Tale mensa è pure una liturgia d'apparato. I pezzi di maggior riguardo poggiano su basamenti, ornati d'arditi spiedini decorativi (gli hâtelets), montati su croste o ricche bordure. Occorrono mano ferma e perizia da costruttore per reggere simili impalcature. Eppure l'artificio non è mai fine a se stesso: Dubois codifica fondi, salse madri e guarnizioni concepite per combinarsi all'infinito con logica impeccabile.
La sua visione del convito si comprende appieno solo rimirando la scena in cui agiva. Le case patrizie di cui resse i destini disponevano d'intere brigate e nutrivano commensali di rango supremo. Un relevé vi si preparava per venti, trenta o cinquanta persone: da qui discendono ricette che esigono quattordici chili di manzo e cinquanta litri d'acqua per un semplice brodo, o diciotto tartufi, venticinque creste di gallo, trentasei funghi e ventiquattro scaloppe di fegato grasso per una sola guarnizione. Non si tratta di bizzarrie d'un visionario, bensì delle proporzioni imposte da una tavola di corte: comprenderne la scala è indispensabile per non fraintendere l'opera.
Il suo secolo è anche l'era in cui la cucina assurge a disciplina d'insegnamento. Dubois scrive per istruire: le sue opere recano impresso il termine «scuola» (delle cuoche, dei giovani cuochi, dei giovani pasticcieri) e i suoi titoli scandiscono il vocabolo «ragionato» laddove gli antichi parlavano di «segreti». Questa fede incrollabile nel metodo costituisce il tratto più audace e moderno del suo pensiero.
Il magistero di Dubois si è irradiato lungo tre direttrici maestre. La prima è il libro: raccogliendo e ordinando un repertorio immenso, egli ha fissato canoni certi e un vocabolario comune a tutta la corporazione, traghettando il mestiere verso una vera dignità professionale. La seconda è la discendenza: Auguste Escoffier, reputato il legislatore della moderna cucina francese, vedeva in Dubois un maestro e un sodale di trent’anni, rendendogli solenne tributo nel suo Guide culinaire. La terza è l'influenza internazionale: i lunghi soggiorni in Russia e in Prussia, e la dimestichezza con sovrani stranieri, fecero rifulgere il primato gastronomico francese oltreconfine, donando a lui stesso una conoscenza intima e cosmopolita d'altre tradizioni.
I suoi tomi sono tuttora consultati per l'arte dell'impiattamento e per la geometrica concezione del pasto. Interamente digitalizzati, segnatamente su Gallica, i suoi rami costituiscono un documento insostituibile per la storia materiale e iconografica dell'Ottocento: zoccoli, simmetrie e suppellettili d'apparato vi figurano con abbacinante chiarezza. La vitalità della sua lezione perdura nelle riedizioni e nel fervore con cui i suoi volumi sono contesi nelle vendite all'asta e custoditi nei fondi rari.
Accostarsi a La Cuisine classique senza guida alcuna significa cozzare contro un bastione. Le preparazioni rinviano continuamente l'una all'altra mediante rimandi numerici; sono calibrate per banchetti principeschi, esigono ingredienti ormai scomparsi e danno per scontata una consumata perizia professionale. La Pâtisserie d'aujourd'hui, dal canto suo, adotta uno stile quasi lapidario: gli articoli cadono, i verbi svaniscono.
La collana L'Héritage des Maîtres ha dunque inteso restituire Dubois senza tradirne lo spirito. L'ordine delle operazioni rimane intatto. La sua lingua tecnica (faire partir, ridurre a glassa, mascherare, nappare, velare d'albicocca, foderare, faire frapper) è salvaguardata, mentre le nozioni di mestiere (mirepoix, duxelles, salpicon, stamigna, hâtelet, crostata) sono chiarite nel corso del periodo, senza appesantimenti di note a piè di pagina. I nomi storici non mutano; le dosi sono state ricondotte a una dimensione domestica di quattro o sei coperti; i tempi e i gradi del calore sono stati tradotti in parametri precisi (forno allegro, circa 200 °C; forno dolce, 150 °C; forno moderato, 180 °C; zucchero alla bolla, circa 118 °C; al gran cassé, circa 145 °C). Qualora un ingrediente antico risulti introvabile, se ne suggerisce il degno sostituto nominandolo con chiarezza, mentre i rimandi interni sono compendiati da un codice UDU che riconduce alla ricetta madre.
Valga un esempio: la salsa Robert. Nelle pagine de La Cuisine classique essa scaturisce da una salsa spagnola — a sua volta descritta altrove con un dispendio di svariate centinaia di parole —, da un fondo biondo di vitello e da un'essenza, ciascuno fornito di formula autonoma. Il lettore d’oggi non ha né il tempo né il genio di compiere una simile trafila. La nostra versione ne condensa l'essenziale: cipolla tritata a dadi e rosolata nel burro, sobbollita con fondo biondo e un pizzico di zucchero; la salsa spagnola stemperata con vino bianco e fondo di funghi, ridotta d'un quarto e passata al setaccio fine; la senape incorporata rigorosamente a fuoco spento. L'ammonimento di Dubois è serbato intatto: la senape va unita all'ultimo istante, poiché, se fatta bollire, perde ogni mordente.
Lo stesso dicasi per i filetti di piccione alla duxelles: rifilati, saltati a fuoco vivo acciocché rimangano rosati, mascherati con la duxelles, passati due volte nell'impanatura, dorati dieci minuti prima d'andare a tavola e infine disposti a corona attorno a un trito di funghi. L'ordine è quello medesimo di Dubois; solo l'ampiezza della mensa è mutata.
Ecco la via maestra per accostarsi a ciascuna ricetta: leggete anzitutto la guarnizione, che Dubois antepone sempre all'esposizione; individuate poi la salsa, che è sovente una salsa madre, tenendo a mente che salsa e guarnizione possono variare a piacimento. Quanto ai trionfi decorativi, rammentate che sono accessori: si può impiattare con sobria eleganza, al piatto singolo, senza nulla togliere alla grandezza della vivanda. E abbiate cura d'osservare i suoi «poiché»: è lì che Dubois racchiude il segreto del mestiere, ed è lì che abbiamo attinto per il Consiglio dello Chef che chiude ogni nostra ricetta.
1818 (26 maggio) — Nascita a Trets (Bouches-du-Rhône), da padre mastro tessitore e madre figlia d’un notaio.
Anni di formazione — Apprendistato presso lo zio Jean Dubois a Trets, indi nelle cucine dei Rothschild, al Café Tortoni, al Café Anglais (sotto Dugléré) e a Le Rocher de Cancale (sotto Langlais).
Prima del 1864 (data incerta) — Al servizio in Russia presso il principe Aleksej Fëdorovič Orlov; creazione del vitello all’Orloff.
1856 — Pubblicazione (probabile) de La Cuisine classique, redatta con Émile Bernard.
Verso il 1864 — Nomina a chef de bouche di Guglielmo I, re di Prussia, con alternanza mensile assieme a Bernard.
1868 — Matrimonio a Potsdam con Marie-Virginie-Louise Boder; comparsa di Cuisine de tous les pays (1868 o 1872).
1870 — Cosmopolitan Cookery (versione inglese di Cuisine de tous les pays); scoppio della guerra franco-prussiana; Dubois rimane in carica alla corte di Prussia.
1871 — Pubblicazione di École des cuisinières (ripreso in inglese come The Household Cookery-Book).
1872 (o 1882) — Pubblicazione di Cuisine artistique.
1878 (o 1888) — Pubblicazione de La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne.
1883 — Pubblicazione del Grand livre des pâtissiers et des confiseurs.
Verso il 1880-1885 — Congedo definitivo dalla corte imperiale di Prussia.
1889 — Pubblicazione de La Cuisine d'aujourd'hui.
1894 — Pubblicazione de La Pâtisserie d'aujourd'hui.
1901 (14 marzo) — Morte a Nizza, all'età di ottantadue anni; la consorte gli sopravviverà quindici anni.
• La Cuisine classique (con Émile Bernard), 1856: studi pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata al servizio alla russa; due volumi, tavole incise, 3.544 ricette nell'edizione del 1888. Il testo fondativo della sua dottrina.
• Cuisine de tous les pays, 1868 o 1872 (Cosmopolitan Cookery, 1870): repertorio ragionato di ricette tedesche, francesi, italiane, inglesi, russe, polacche e d'altre contrade.
• École des cuisinières, 1871 (The Household Cookery-Book, 1871): metodi elementari ed economici per il governo della cucina domestica, della pasticceria e della dispensa; 1.500 ricette.
• Cuisine artistique, 1872 o 1882: la scuola moderna della presentazione d'apparato, ampiamente illustrata, sovente in due tomi.
• Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1878 o 1888: precetti di cucina pratica per le famiglie di città e di provincia.
• Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883: trattato magistrale di pasticceria e confettureria d'alto bordo.
• La Cuisine d'aujourd'hui, 1889: scuola per giovani cuochi, servizio delle colazioni e dei pranzi, con 250 maniere d'accomodare le uova.
• La Pâtisserie d'aujourd'hui, 1894: scuola per giovani pasticcieri; grandi e piccole torte, ornamenti, entremets, gelati, conserve e sontuosi buffet di gala.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
