MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESSul quai des Grands-Augustins sorge un antico palazzo nobiliare d'un maestro delle acque e foreste, trasformatosi in raffinata dimora di gola nel 1766. I suoi gabinetti particolari all'ammezzato, con gli specchi rigati dalle punte di diamante delle demi-mondaine intente a saggiare la purezza delle gemme donate dai loro protettori, videro stringersi tanto trattati segreti quanto audaci tresche.
In una notte d’inverno del 1864, un gabinetto segreto di Lapérouse diviene il teatro d’un patto d’amore, d’alta cucina e di verità incisa nel cristallo.
In quella sera di novembre del 1864, Parigi rabbrividisce sotto una nebbia d'inchiostro che si sfilaccia a fior di Senna. I lampioni a gas gettano sul lastricato viscido del quai des Grands-Augustins bagliori di rame e sego. Davanti al civico 51, un fiacre scuro rallenta senza far rumore, con le ruote cerchiate di ferro attutite dalla melma del fiume. Da quasi un secolo, quest'antico palazzo eretto sotto Luigi XV per un maestro delle acque e foreste custodisce una delle più formidabili roccaforti del gusto e dell'intimità parigina: la maison Lapérouse. Dietro i pesanti tendaggi cremisi, il clamore della città si spegne di colpo, cedendo il passo a un calore avvolgente ove s'intrecciano la cera delle boiserie d'epoca, il fumo sottile dei sigari dell'Avana e i sentori inebrianti d’un consommé di fagiano concentrato al fuoco di legna.
Sulla soglia, Auguste Lapérouse, figura ieratica dallo sguardo penetrante di locandiere sovrano, accoglie i nuovi giunti con un inchino misurato. Non fa domande. Da Lapérouse, la discrezione non è una mera virtù mercantile; è un sacramento. La scala di rovere dai gradini stretti e levigati dagli anni scricchiola lieve sotto i passi d’una coppia imbacuccata. L'uomo, un principe dell’Impero dalle basette rifinite a rasoio, affretta il passo verso l'ammezzato; la donna, una di quelle regine indiscusse del demi-monde la cui bellezza fa vacillare le corti d'Europa, si lascia dietro una scia d'ambra e violetta. Salgono verso il santuario dei gabinetti particolari, alcove felpate in cui Parigi viene a smarrire il proprio onore o a riscrivere la Storia al riparo da sguardi indiscreti.
La porta imbottita del salottino d'angolo si richiude con la morbidezza d'una cassaforte. In questa minuscola bomboniera dalle pareti rivestite di seta giallo oro e popolata di cupidi affrescati, la tavola è già imbandita con una tovaglia di candido lino purissimo, pesante d'argenteria punzonata e cristalli molati. La nobildonna si spoglia della stola d'ermellino con una languidezza sapientemente simulata. L'atmosfera è ardente, rischiarata dalle fiamme tremule d'un candelabro a tre bracci che proiettano riflessi fulvi sui grandi specchi al mercurio.
Con gesto nervoso, l'amante estrae dal taschino un astuccio di marocchino blu notte e lo scatta con un colpo secco. Sul velluto scuro palpita un solitario da otto carati, tagliato a brillante, strappato alle miniere di Golconda. Ma nella Parigi imperiale, la prodigalità confina troppo spesso con la falsificazione: molte cortigiane hanno pianto fortune promesse e poi rivelatesi volgare strass alle prime luci dell'alba. La giovane donna afferra l'anello tra due dita guantate di seta bianca, s'accosta al grande specchio che riflette il suo corpetto ansimante e, in un silenzio di chiesa, preme la punta aguzza della gemma contro la superficie ghiacciata del vetro. Uno stridio acuto, secco come un fendente di temperino, squarcia l'aria felpata della stanza. La pietra morde lo specchio con un solco nitido e profondo, incidendovi l'iniziale del proprio capriccio. Il diamante è autentico. Il patto è suggellato. La risata cristallina della cortigiana risuona, confondendosi con lo squillo d’un campanello d'argento scosso per chiamare il servizio.
Tre colpi discreti battuti sul pannello di legno annunciano il cerimoniale. Per custodire la gelosa riservatezza dei convitati ed evitare gli sguardi indiscreti dei servitori, Lapérouse ha fatto praticare nelle pareti sportelli di servizio e dotato i salotti di campanelli senza fili a vista. Il sommelier, con il grembiule di tela scura legato basso sui fianchi, avanza nondimeno di persona, reggendo con la deferenza d'un diacono una fiasca polverosa emersa dalle profondità del quai des Grands-Augustins. È un Nuits-Saint-Georges del 1846, scampato alle periodiche piene del fiume, la cui polvere veneranda testimonia un sonno perfetto nelle viscere di Parigi. Il nettare purpureo scorre nei bicchieri a ballon, sprigionando aromi possenti di selvaggina, sottobosco intriso d'umidità, marasca macerata e tartufo nero.
Appare quindi il prodigio dei fornelli: la cocotte di rame stagnato che racchiude i celebri rognoni di vitello spadellati al momento. Alexandre Dumas in persona, assiduo commensale del tavolo accanto, proclamava che una simile preparazione appartenesse alla pura poesia anziché alla chimica culinaria. Scoperchiata con mossa millimetrica dal maître, la cassoletta esala una nuvola fragrante che profuma all'istante il boudoir: i rognoni, sodi e rosati, riposano in un fondo vellutato montato al burro nocciola, fiammeggiato con vecchio cognac e ingentilito da una generosa sferzata di Madera secco, nel quale nuotano cappelle di gambesecche colte nei boschi di Meudon. Al palato, la consistenza dell'eccelso taglio cede a una morbidezza serica, mentre il sugo unisce la propria forza pepata alla linfa elegante e sanguigna del grande borgogna. Il principe e la dama cenano in una frenesia silenziosa, scandita solo dal tintinnio delle forchette d'argento e dal crepitio d'un ceppo d'olivo nel focolare.
Passata la mezzanotte, mentre la Senna trascina le sue acque cupe sotto i ponti e la tramontana fa gemere le imposte, giunge il coronamento della notte: il soufflé al Grand Marnier. Servito fumante nella sua porcellana bianca ancora fremente per il forno, il dôme dorato si erge aereo, immacolato sui fianchi e spolverato d'un velo di zucchero a velo che caramella al calore residuo. Un cucchiaio d'argento affonda in quella montagna di nuvole; la scorza d'arancia amara e il liquore di zagara esalano un sospiro tiepido che accarezza i sensi. La consistenza è un'illusione: null'altro che soffio, zucchero e pura voluttà, un miraggio d'oro che si strugge sulla lingua come un bacio rubato.
Le candele si consumano nei loro piattelli di bronzo dorato. Sulla superficie ferita dello specchio, la scalfittura del diamante scintilla ancora, memoria indelebile d’una notte fra mille altre. In questo medesimo salotto, George Sand e Alfred de Musset hanno soffocato i loro singhiozzi; più tardi, Maupassant e Zola verranno a sezionarvi la commedia umana, mentre ministri di Stato vi firmeranno accordi segreti tra due calici di Champagne. Quando la coppia riconquista infine la propria carrozza nel chiarore livido dell'alba, Lapérouse s'assopisce senza spegnere del tutto i suoi fuochi. La casa custodisce i propri spettri, i grandi vini sepolti sotto il letto del fiume e gli specchi graffiati: preziosi grimoire ove Parigi continuerà a saggiare, per i secoli a venire, la purezza delle sue passioni.