MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESD'apprima il Café de Chartres, sotto le arcate d'un Palais-Royal ancora fremente dei club rivoluzionari. Napoleone vi corteggia Giuseppina, Hugo vi cena, Colette vi elegge il proprio divanetto. Le boiserie e gli specchi d'epoca Direttorio non si sono mai mossi: è la più antica grande tavola di Parigi ancora in piedi.
In una febbrile sera d'inverno sotto le arcate del Palais-Royal, un giovane generale famelico corteggia il destino e Giuseppina tra due riduzioni tartufate.
Aitava sotto le gallerie di legno del Palais-Royal quel vapore inebriante in cui si fondevano la polvere da sparo raffreddata, l’ambra delle cortigiane e il sommo sentore dei girarrosti. In quel mese di brumaio dell’anno IV, Parigi non piangeva più il Terrore; la città danzava su un vulcano di cartamoneta svalutata, assetata di piaceri feroci, di carni tenere e di intingoli profondi. A due passi dalle bische dove rullavano dadi truccati e dai tribuni arrochiti che arringavano ancora i sanculotti disingannati, il Café de Chartres drizzava i suoi specchi senza mercurio come un bastione contro il tumulto del secolo. Lì, dietro pesanti cortinaggi di velluto cremisi che smorzavano il fragore del selciato, riluceva una fantasmagoria d’oro fino, di stucchi a rilievo e di lampadari a pampille sbozzati come diamanti grezzi.
Varcare la porta a battenti di quell’anticamera del gusto significava addentrarsi in una fornace addomesticata. L’aria vi era satura di aromi complessi: il burro nocciola che cantava nel rame vivo, l’esalazione selvatica dei fagiani frollati su crostone, l’aceto al dragoncello montato per le salse tiepide e l’effluvio muschiato delle dame del Direttorio, drappeggiate in mussole trasparenti che sfidavano i rigori dell’inverno. Gli ufficiali con la sciabola da fanteria al fianco vi incrociavano i fornitori d’armata arricchitisi il giorno prima, ciascuno cercando nel piatto un oblio sontuoso o la conferma d’una fortuna nascente. Non vi si cenava soltanto per nutrirsi; vi si ordiva l’avvenire d’Europa tra due bocconi d’animelle di vitello brasate al Madera.
Al tavolo d’angolo in fondo, quello che abbracciava con una sola occhiata circolare l’intera sala pur restando riparato da una cornice scolpita a ghirlande neoclassiche, sedeva un giovane uomo con la schiena dritta come una lama d’acciaio. Indossava un abito blu scuro consunto al giro manica, stivali inzaccherati dal fango di rue de Beaujolais e capelli piatti, d’un nero d’inchiostro, che gli battevano sulle tempie senza cipria né civetteria. La carnagione olivastra tradiva le febbri dell’assedio di Tolone e le umiliazioni patite nelle anticamere ministeriali. Era il generale Napoleone Bonaparte. Davanti a lui, una caraffina di vino rosso ordinario e una pagnotta bianca dalla crosta dorata rimanevano quasi intatte. I suoi occhi grigi, d’una fissità d’aquila, non si staccavano dal vestibolo velato di freddo.
D’un tratto, la cortina di velluto si scostò con un fruscio di stoffa imperiale. Marie-Josèphe-Rose de Tascher de La Pagerie, che tutta Parigi chiamava già la vedova Beauharnais, fece il suo ingresso. Un sommesso mormorio serpeggiò lungo le panche imbottite. Portava uno scialle di cashmere amaranto gettato con studiata noncuranza su una spalla nuda e quel sorriso indolente delle isole che disarmava persino i più feroci regicidi. Quando scivolò verso il tavolo del giovane ufficiale corso, il suo profumo di sandalo e garofano sopraffece d’un colpo le zaffate di sego delle candele. Bonaparte balzò in piedi, la goffaggine militare mascherata da un ardore divorante. Negli specchi dipinti a figure mitologiche i loro riflessi si fusero: la grazia creola stringeva patto con l’ambizione assoluta.
Il maître, avvertendo d’istinto che quella strana coppia recava in grembo una tempesta storica, diede ordine alla schiera di garzoni in grembiule bianco di dare battaglia. Quella sera, nessuna frugalità repubblicana sulla tovaglia damascata. Fu servita dapprima una terrina di perniciotti ai pistacchi selvatici, sigillata sotto una gelatina ambrata che tremolava al bagliore delle fiamme, scortata da panetti caldi a lievitazione di segale. Bonaparte mangiava con quella voracità febbrile che sconcertava i suoi commensali, recidendo la carne con gesto netto, quasi chirurgico, mentre Giuseppina spizzicava con la punta della forchetta d’argento, ascoltandolo disporre i pezzi d’artiglieria col trasporto d’un poeta allucinato.
Comparve quindi il pezzo forte della cena, capolavoro d’equilibrio partorito dalle braci della cucina inferiore: una coda di bue stracotta a lungo in un fondo di carote e vino vecchio, disossata con la punta del coltello, poi adagiata sotto una coltre di purea di patate ratte al burro dolce, il tutto sepolto sotto una fitta nevicata di tartufo nero fresco del Périgord. A ogni boccone, il vapore muschiato del diamante nero esplodeva sotto le volte, fondendosi alla riduzione corposa dei succhi di carne caramellati. Giuseppina trasse un sospiro di godimento sottile, respirando il Saint-Émilion vellutato che il sommelier versava in calici di cristallo a costolature ritorte. I tannini nobili della bevanda, levigati dal calcare delle loro balze native, andavano ad avvolgere la foga selvatica dello stracotto. «Voi comandate agli uomini, generale», mormorò socchiudendo gli occhi, «ma è questa salsa a comandare alle nostre anime».
Mentre la notte s’addensava sui giardini deserti del Palais-Royal, dove la neve cominciava a incipriare la statua d’Apollo, le confidenze si fecero più fievoli. Tra una crostatina tiepida di pere caramellate e l’acquavite di vinaccia di Borgogna servita in minuscoli calici, Bonaparte posò la mano asciutta sulle dita affusolate di Giuseppina. L’Italia non era ancora che un disegno adagiato su mappe di stato maggiore spiegazzate nella sua tasca, eppure la vittoria recava già il sapore di quel festino capitoso. Nulla sembrava poter resistere a un uomo capace di concepire le battaglie come Carême concepiva i suoi trionfi di pasticceria: con una severità geometrica posta al servizio d’una vertigine sensoriale.
Qualche decennio più tardi, Jean Véfour avrebbe rilevato quel santuario per consegnargli il proprio nome imperituro e le sue boiserie Impero dorate a foglia; eppure lo spirito di quella notte primigenia non avrebbe mai più abbandonato l’arcata di Beaujolais. George Sand vi avrebbe fumato i suoi sigari addossata alle medesime pannellature; Victor Hugo vi avrebbe divorato il suo montone fantasticando de I miserabili; Colette, dal suo alloggio sovrastante le gallerie, vi sarebbe scesa ogni meriggio a ritrovare il divanetto prediletto per gustarvi il piccione disossato innaffiato da un flacone venerando. I regimi tramontano, i troni crollano e le monete imputridiscono, ma sotto i soffitti a cassettoni del Grand Véfour, il gran teatro della gola e dell’intelletto seguita a inscenare la medesima, immutabile replica: quella in cui Parigi, assisa dinanzi al proprio genio gastronomico, decide sovranamente di rifare il mondo.