MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESGià ufficiale di bocca del conte di Provenza, Beauvilliers apre in rue de Richelieu la prima casa parigina in cui ci si accomoda a qualsiasi ora, ciascuno al proprio tavolo, la carta alla mano e il conto alla fine. Il ristorante moderno nacque lì. Egli ne avrebbe redatto il primo codice: L'Art du cuisinier, 1814.
In una sera nebbiosa dell’autunno 1788, Antoine Beauvilliers congeda la promiscuità delle vecchie locande per offrire ai buongustai la sovrana libertà di sedersi a tavola a proprio piacimento.
In quella sera d’ottobre del 1788, una tramontana umida spazza rue de Richelieu, schiacciando il fumo delle lanterne a olio contro le facciate di pietra chiara. Parigi gorgoglia ancora delle miserie dell’Antico Regime, ma a due passi dal Palais-Royal una soglia scintilla d’uno sfarzo inedito. Varcare la porta del civico 26 significa abolire d’un sol colpo l’incubo secolare della tavola comune d’albergo. Fino ad allora, il viaggiatore o il vagheggino affamato non avevano altro scampo che la bettola sudicia: ci si ammassava a orario fisso attorno a un montone tiepido e stopposo, a gomito a gomito con sconosciuti chiassosi, sotto la ferula d’un oste tirannico che imponeva il proprio vitto ordinario e un vinaccio aspro contraffatto col gesso.
Ma da Antoine Beauvilliers, la notte si preannuncia come un’opera dai toni smorzati. Questo antico ufficiale di bocca di Monsieur, conte di Provenza e fratello del Re, ha compreso prima di chiunque altro che l’uomo moderno non ambisce più soltanto a saziarsi: esige d'essere lusingato, isolato, sovrano. Nei saloni de La Grande Taverne de Londres, i pavimenti di rovere incerato assorbono il passo dei lacchè in calze bianche. Specchiere riflettono il chiarore di candelabri d’argento massiccio. Per la prima volta nella storia della capitale, una trentina di piccoli tavoli rotondi in mogano, ammantati di batista immacolata, sono disseminati come altrettante isole inviolabili. Un gentiluomo può cenarvi a quattr’occhi con una virtuosa dell’Opéra senza che alcun vicino ne spii le confidenze, mentre un negoziante bordolese vi scorre la sua gazzetta in un silenzio ovattato.
D’improvviso, una sagoma fende la penombra delle sale. Avvolto in un frac di panno fine scarlatto tagliato secondo l’ultima moda di Londra, parrucca incipriata a brina, lo spadino da corte che batte nobilmente al fianco, Beauvilliers avanza. Brillat-Savarin, che figurerà tra i suoi fedeli più ammaliati, descriverà più tardi quello sguardo d’aquila capace di scandagliare l’anima e l’appetito d’un commensale in un quarto di secondo. L’antico servitore dei prìncipi s’inchina con magistrale gravità e rimette nelle mani d’un giovane magistrato ancora interdetto un cartoncino bislungo, calligrafato con un inchiostro nero impeccabile: la carta.
È la vertigine della libertà. Nulla è imposto, tutto è promesso. Su quel prodigioso repertorio si allineano oltre centoquaranta pietanze ordinate col rigore d’un trattato enciclopedico: potaggi vellutati, antipasti delicati, intingoli d’alta cucina e volatili d’Aunis. Ma il prodigio autentico riposa in un secondo foglietto, che gli habitué maneggiano con devozione quasi liturgica. Per la prima volta a Parigi, un uomo ha osato classificare i tesori liquidi di Francia secondo l’anno di raccolta. Lì dove le bettole servivano l’acquerello anonimo del sobborgo, Beauvilliers dispiega un pantheon: uno Chambertin 1774 dai riflessi di rubino cupo, un Nuits dalla linfa imperiale, e i grandi cru di Graves e del Médoc che la marina mercantile convoglia da Bordeaux a caro prezzo.
«Il signor consigliere non saprebbe sfidare il vento di questa sera senza un goccio della nostra Borgogna», mormora l’anfitrione con voce untuosa. «Possiede la morbidezza della seta e la memoria del sole di quattordici anni fa. Permetta ch’io le schiuda l’appetito con la nostra pollastra al sale grosso, cotta nel suo brodo perlato d’oro, scortata da cardi al sugo ristretto di vitello.»
Mentre il maestro s’allontana verso un tavolo dove cenano due inviati d’Inghilterra, le viscere della casa fremono. Dalla scala segreta che scende ai fornelli, i sentori salgono a ondate inebrianti: effluvi di carote fondenti, scorze di cannella, succhi di cacciagione e burro biondo di Normandia. Sotto le volte di pietra, una brigata in giubba bianca si affanna con disciplina militare, quella stessa che Beauvilliers consegnerà al suo futuro capolavoro, L’Art du cuisinier. Nulla è lasciato al caso, ogni gesto è scandito col tempo, ogni casseruola di rame stagnato risponde al fuoco supremo col rigore d’un congegno d’orologeria.
Venti minuti più tardi, la campana d’argento viene sollevata in sala con gesto teatrale. Appare la pollastra di Bresse, la polpa madreperlacea, fumante, adagiata su un letto di verdure tornite la cui cottura millimetrica rispetta la minima sfumatura di consistenza. I grani di sale grigio di Guérande, cosparsi all’ultimo istante, scoppiettano sotto i denti liberando la rotondità burrosa del volatile ingrassato a granaglie. Accanto, un guazzetto di animelle di vitello alle spugnole esala un sentore di sottobosco e Madera capace di far vacillare i sensi. Ai tavoli vicini si bisbiglia, si centellina a occhi socchiusi, si apprende un nuovo modo d’esistere. Le conversazioni non vertono più soltanto sulle riforme di Necker o sugli scritti di Mirabeau, bensì sul miracoloso equilibrio d’un fondo di cottura o sulla freschezza d’un rombo giunto da Dieppe a briglia sciolta alle prime luci dell’alba.
Le candele sono ormai colate a metà nei loro boccioli di cristallo. I calici a pallone hanno bevuto l’ultima lacrima purpurea del grand cru, lasciando sul vetro archetti densi e profumati. Il giovane magistrato, sazio, arretra la poltrona imbottita di velluto granato, con l’animo pervaso da un’inedita pienezza. È l’istante temuto, quello in cui, un tempo, l’oste esibiva una nota scarabocchiata a lume di naso, fonte d’inevitabili contese.
Ma Beauvilliers ricompare, recando su un vassoio di vermeil un cartiglio piegato a metà: il conto. Vi è tutto cifrato, trasparente, soppesato alla stregua di quanto è stato scelto. Il prezzo di ogni piatto corrisponde alla promessa della carta. Regolando la propria spesa con qualche moneta d’argento senza dover mercanteggiare, il commensale sperimenta un patto sociale nuovo. Non ha mendicato alcunché alla mensa d’un grand seigneur: ha acquistato la propria felicità alla tavola d’un artista.
Quella sera, in rue de Richelieu, la monarchia assoluta vive i suoi ultimi mesi, ma un’altra regalità ha appena fondato il suo impero universale. Fondendo i fasti aristocratici di Versailles con la libertà mercantile d’oltremanica, Antoine Beauvilliers ha eretto il tempio della gastronomia moderna. La Rivoluzione potrà pure infrangere le corone e far traballare i troni: le porte de La Grande Taverne de Londres hanno appena dischiuso per sempre l’era in cui ogni cittadino, purché dotato di buon gusto e di qualche scudo, può farsi re per lo spazio d’una cena.