MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESDi fronte al Café Anglais, la Maison Dorée dei fratelli Verdier getta l'oro dei suoi balconi sul boulevard più elegante del mondo. Il suo chef Casimir Moisson vi crea il tournedos Rossini per il compositore, che abitava a due passi in rue de la Chaussée-d'Antin. Dandy, lorettes e principi russi vi si incrociano all'uscita dall'Opéra, immortalati dalle penne di Balzac, Zola e Proust.
Quando Gioachino Rossini pretese l'impossibile dallo chef della Maison Dorée, il boulevard des Italiens vide nascere la più sontuosa eresia della gastronomia francese.
In questa sera di novembre del 1858, il boulevard des Italiens non dorme: sfavilla. Sotto una pioggerella sottile che fa luccicare l’asfalto nuovo di Haussmann, i brougham e i coupé padronali scaricano una Parigi febbrile ai piedi del civico 20, all'angolo strategico di rue Laffitte. Di fronte alla severità aristocratica del Café Anglais, appostato sul marciapiede opposto, la Maison Dorée arde. I suoi balconi in ferro battuto, esaltati da un'insolente foglia d'oro costata una fortuna ai fratelli Verdier, sfidano la notte. Vi si sale sfiorando il fruscio delle gonne di marezzato, la scia inebriante d'ambra delle cortigiane in voga e l'odore di scuderia d'alto rango che s'attacca agli stivali dei dandy del Jockey Club.
Al pianterreno, il caffè ribolle di chiacchiere di borsa, ma è ai piani superiori che pulsa il cuore segreto dell’Impero. Nei gabinetti particolari, tappezzati di velluto porpora e specchi bisellati, i principi russi si giocano fortune al baccarà mentre i leoni della stampa brindano a champagne ghiacciato. Tutto questo mondo mangia con frenesia carnivora, sotto lo sguardo impassibile di maestri di sala in frac che sembrano custodire i segreti di Stato dell’Europa intera. Eppure, nel sancta sanctorum, al gabinetto numero sei, l'agitazione assume a un tratto una sfumatura quasi religiosa: un colosso dal bastone con pomo d’oro ha appena salito le scale con passo greve e maestoso.
Gioachino Rossini ha abbandonato da tempo le scene liriche, ma il suo appetito è ancor più tirannico del pubblico della Scala. Vicino di casa dal suo appartamento di rue de la Chaussée-d'Antin, l'autore del Barbiere di Siviglia non tratta la cucina come un mero sostentamento, bensì come un contrappunto teatrale. Quella sera, sprofondato nel divano imbottito, respinge con sdegno la carta delle vivande che gli porge un sommelier atterrito. Rossini ha lo stomaco sazio di salse esangui e volatili anemici. Reclama a gran voce l'uomo che regna nei sotterranei del tempio: Casimir Moisson.
Moisson, toque impeccabile e grembiule d'un candore d'altare, sale immantinente. Tra il cuoco prodigioso e il maestro pesarese corre una complicità da cospiratori. Rossini fissa lo chef con i suoi occhi rotondi e penetranti: «Casimir, amico mio, lo spettacolo di ieri mi ha lasciato un sapore di cenere. Voglio un piatto forte degno di questo nome. Del manzo, sì, ma che ceda sotto il dente come un accordo d'arpa. Grasso, nobile, di terra selvatica! Nulla che sia già stato battezzato da un cuoco di corte. Inventate, Moisson, o vi faccio suonare il mio requiem nella sala da pranzo!» La sfida è lanciata, brutale, superba, dinanzi a una tavola dove l'argenteria di Christofle attende il miracolo.
Casimir Moisson ridiscende ai fornelli come una tromba d'aria. Nelle viscere della Maison Dorée, il calore è dantesco. Una decina di sguatteri si affanna attorno a vaste cucine di ghisa rovente dove scoppiettano le braci di carbone di legna. Moisson non trema; la sua mente compone alla velocità della folgore. Sul tavolo da taglio in marmo bianco fa portare un cuore di filetto di manzo dello Charolais, alto tre dita, d'un rosso granato orlato di grasso setoso. Con gesto netto e sicuro recide una fetta spessa, quasi barbara, che getta in una casseruola di rame dove fuma burro chiarificato di Normandia.
Ma l'audacia è appena all'inizio. Rifiutando l'austerità del comune pezzo di macelleria, Moisson afferra un crostone di pancarré dorato in padella per adagiarvi la carne. Poi giunge il colpo di genio: su questo trono sanguigno dispone una generosa scaloppa di foie gras fresco del Périgord, scottata pochi secondi a fuoco vivo affinché il cuore conservi una colpevole untuosità. Con la mandolina, senza esitazione, grattugia in fitta pioggia le scaglie nere di un tartufo melanosporum appena cavato, dal profumo muschiato di terriccio e sottobosco. Una sfumata di vecchio Madera, un goccio di fondo bruno ristretto fino all'ebano, e la salsa va a velare la costruzione d'una laccatura imperiale. La leggenda mormorerà che, intimorito dalla magnificenza mostruosa di quell'invenzione, il maestro di sala volesse celare la preparazione agli sguardi indiscreti dei vicini, al che Rossini avrebbe tuonato: «Ebbene, voltategli la schiena!» Nasceva così, nel grasso e nel fuoco, il tournedos.
Quando la campana d'argento viene sollevata nel gabinetto particolare, un silenzio di chiesa scende sulla stanza. Il profumo che ne scaturisce è un sortilegio: la vigoria brutale della carne rosolata si sposa alla rotondità burrosa del fegato caldo e al morso tellurico del tartufo nero. Rossini affonda il coltello d'argento. La polpa cede senza la minima resistenza, fondendosi nel grasso dorato del fegato tiepido. Il maestro chiude gli occhi. Le mascelle lavorano lente, il volto si rischiara d'una beatitudine fanciullesca. Una lacrima sincera gli riga la guancia appesantita: è l'emozione pura dell'accordo perfetto, un crescendo di consistenze in cui ogni sapore sostiene l'altro senza mai soffocarlo.
A scorta di questo capolavoro di decadenza, il sommelier stappa una bottiglia tratta dalle profondità della cantina dei Verdier: un Pauillac di gran lignaggio, scuro come una notte di tempesta, dai tannini fusi nel cedro e nel ribes nero selvatico. L'architettura regale del grand cru del Médoc doma l'insolente ricchezza del foie gras ed esalta il tartufo in un'intesa sinfonica. Rossini posa la forchetta, alza il calice verso Moisson che attende sulla soglia, e mormora con voce roca per la commozione: «Casimir, avete appena composto il capolavoro che non scriverò mai più». La Maison Dorée aveva appena inciso il proprio nome nell'eterna memoria di Parigi, ben oltre la caduta degli imperi e l'oscurarsi dei boulevard.