MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLungo il boulevard des Italiens, nel riservato saloncino del «Grand Seize», si tiene nel 1867 il leggendario Pranzo dei Tre Imperatori — lo zar Alessandro II, il futuro imperatore Guglielmo I e Bismarck —, orchestrato da Dugléré, «il Mozart della cucina». Sedici portate, otto grandi vini imbottigliati dal sommelier Claudius Burdel. Il ristorante chiuse i battenti nel 1913; la leggenda, mai.
Il 7 giugno 1867, mentre Parigi sfavilla sotto i fuochi dell'Esposizione Universale, Adolphe Dugléré orchestra per i padroni del mondo il più favoloso banchetto del secolo.
Quella sera, Parigi non è più una semplice città: è un braciere di feste, un vortice di carrozze dorate e di sete fruscianti che l'Esposizione Universale attira a sé come un faro vertiginoso. Al civico 13 del boulevard des Italiens, all’angolo esatto con rue de Marivaux, il Café Anglais erge la sua facciata austera, quasi monastica in mezzo al frastuono dei boulevard. Dietro quelle mura discrete si cela tuttavia il teatro segreto del bel mondo parigino, dove i diplomatici ordiscono trame a mezza voce e le cortigiane d'alto bordo si lasciano rapire al chiarore delle girandole. Ma in cima al grande scalone felpato, una porta imbottita suscita una venerazione timorosa: quella del saloncino numero 16, battezzato dai frequentatori abituali «Le Grand Seize». Questo santuario foderato di damasco cremisi, dagli specchi bisellati e dai lampadari grondanti gocce di cristallo, attende gli arbitri dei destini d'Europa.
Nelle viscere delle cucine, ben lontano dai fasti della sala, un uomo non trema. Adolphe Dugléré, la fronte cinta da una toque immacolata, regna su una brigata sull'attenti in mezzo a un campo di battaglia di casseruole di rame stagnato. Già discepolo prediletto di Antonin Carême, ribattezzato dai buongustai «il Mozart della cucina», Dugléré è un geometra della gola, un poeta severo che non ammette alcuna esitazione. Quel 7 giugno 1867, non gli si chiede nulla di meno che sbalordire l'Europa coalizzata. Intorno alla tavola del Grand Seize siederanno lo zar Alessandro II di Russia, suo figlio lo zarevic futuro Alessandro III, il vecchio re Guglielmo I di Prussia e il suo temibile ministro, il conte Otto von Bismarck. Quattro colossi i cui minimi umori possono far precipitare il continente nella guerra o suggellare la pace del mondo.
Alle ventuno in punto, i sovrani fanno il loro ingresso nel salone immerso in un calore soffocante di cera vergine e fiori d'arancio. Il protocollo cede all'istante il passo alla maestà della tavola, apparecchiata con i serviti di vermeil fusi appositamente per l'occasione. Il cerimoniale s'apre a un ritmo incalzante: si succedono sedici portate, recate da valletti con guanti di filo che scivolano sul pesante tappeto senza il minimo fruscio di stoffa. I convitati assaporano dapprima il potage Impératrice, voluttuosa vellutata di mandorle e di pollame guarnita di creste di gallo, seguita dal consommé Fontanges ingentilito da cerfoglio fresco. Appare poi il capolavoro marinaro di Dugléré: i filetti di sogliola adagiati su un letto di concassé di pomodori, scalogni biondi ed erbe fini, scottati in un vino bianco limpido i cui umori vengono montati al burro freddo sotto gli occhi meravigliati del re di Prussia.
L’atmosfera s’infiamma man mano che i piatti sfilano: la sella di montone arrostita con purea bretone, gli anatroccoli alla rouennaise legati al sangue, le quaglie reali al nido e le celeberrime patate Anna, inventate proprio qui, dorate e croccanti, ricolme di burro nocciola. Eppure, in mezzo a tanta profusione d'opulenza, lo zar Alessandro II aggrotta d'improvviso le folte sopracciglia da sovrano autocrate. Volgendosi verso il primo maître, il leggendario Claudius Burdel, l’Imperatore di tutte le Russie sussurra con voce glaciale: «Ditemi un po’, mio caro Burdel, dov’è dunque il foie gras? Un banchetto degno di Parigi non potrebbe esserne privo». Un silenzio di piombo piomba all'istante sulla tovaglia. Burdel, senza abbassare lo sguardo, si limita a chinare il busto con sovrana distinzione: «Sire», risponde con impassibile fermezza, «le oche di Strasburgo non hanno ancora conosciuto i primi geli d’autunno. Nella gastronomia francese non si fa oltraggio alla tavola delle Vostre Maestà servendo conserve». Lo zar sorride; la Prussia trattiene il respiro; Dugléré ha appena vinto la sua prima battaglia.
Se la cucina di Dugléré abbaglia i palati, il sangue di quella notte memorabile sgorga dalle caraffe di cristallo di Baccarat. Claudius Burdel non è soltanto il maggiordomo del Grand Seize; è il custode di una cantina leggendaria scavata nella roccia viva di Parigi. Per ogni passaggio del festino, egli estrae dai suoi recessi flaconi miracolosi, testimoni liquidi delle ore più fauste della terra di Francia. Il Roederer frappé, servito in un cristallo trasparente soffiato appositamente per lo zar affinché questi potesse sincerarsi dell'assenza di veleno, cede presto il passo a un Chambertin 1846 le cui lacrime granata sembrano catturare la fiamma delle candele.
Giungono poi lo Château Margaux 1847 e lo Château Latour della medesima annata della cometa, prodigi di severa eleganza e di tannini levigati. Seduto di fronte ad Alessandro II, Bismarck scruta la tavola con sguardo impenetrabile. Tra due bocconi di ortolani arrostiti su crostoni, il colosso prussiano annusa a lungo il suo calice di Château d'Yquem 1847, nettare d'oro ambrato dai sentori canditi di albicocca e cera d'api. Sotto il velluto delle conversazioni d'etichetta, le rivalità covano a stento celate. Il cancelliere di ferro soppesa i russi, valuta la vulnerabilità di questa Francia imperiale tanto raffinata, tanto ebbra delle proprie delizie da non scorgere l'addensarsi delle nubi fosche del 1870. Tra tre anni appena, i cannoni prussiani ridurranno in cenere le illusioni di Napoleone III; ma stanotte, il genio francese li tiene tutti incatenati sulla punta delle loro forchette.
Quando i rintocchi delle quattro del mattino giungono dal carillon di Saint-Roch, il pranzo volge infine al termine. Le coppe di fine champagne e di maraschino s'intiepidiscono tra scorze d’arancia ghiacciate e ananas Victoria. Lo zar Alessandro II, col volto acceso dai grandi cru e dai piaceri della mensa, fa chiamare Adolphe Dugléré nel salone. Lo chef compare, pallido di stanchezza, il grembiule bianco annodato sui fianchi affaticati. Il monarca si alza, afferra entrambe le mani dell’artigiano e s’inchina con fervore tutto slavo: «Dugléré, voi non siete un cuoco. Voi siete un mago che ha fatto di questa notte un poema immortale». Re Guglielmo annuisce con un cenno deferente del capo.
Il conto, anch'esso leggendario, ascenderà a quattrocento franchi a convitato — una fortuna colossale, pari a interi mesi di fatica per un operaio parigino dell’epoca. Ma la Storia non ha prezzo. Quando i sovrani varcano infine la soglia del Café Anglais, la luce grigia dell’alba comincia a bagnare il selciato umido del boulevard des Italiens. Gli spazzini municipali spingono già le loro scope di ginestra davanti alle botteghe ancora serrate. Gli imperatori salgono nelle loro berline scortate da cosacchi e ulani, lasciando dietro di sé l’odore dei sigari dell’Avana e gli effluvi dei tartufi. Il Café Anglais scomparirà nel 1913, sacrificato al moderno riallineamento dei viali, ma la memoria di quella notte mitica aleggerà per sempre su Parigi come l’apoteosi di un’arte di vivere che il mondo non avrebbe contemplato mai più.