Le Cuisinier Impérial, puis Royal (1806)
Alexandre Viard
Les Grands Classiques (Originaux) · Le manuel de référence des cuisines du Premier Empire (32 éditions)
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Alexandre Viard selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Alexandre Viard, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Alexandre Viard aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
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Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Alexandre Viard · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →アンドレ・ヴィアールが世に問うた『帝国料理人（Le Cuisinier Impérial）』は、豪奢な宮廷料理と新興の市民料理（キュイジーヌ・ブルジョワーズ）を架橋する不朽の金字塔と評される。彼は、それまで特権階級の奥庭に閉ざされていた高度な調理技法を広く市井に開放し、その民主化を決定づけた立役者であった。
アンドレ・ヴィアールは、フランス料理史にその名を刻む名厨であり、とりわけ一八〇六年に初版が上梓された主著『帝国料理人』によって不朽の評価を確立した。ブルジョワ料理の先駆者と謳われるヴィアールは、技巧を極めた至高の技法をあまねく分かち、貴族の閉鎖的な饗宴を抜け出して市民社会へと開かれつつあった美食の精神を、中流家庭の日常の食卓へと見事に根づかせたのである。
『帝国料理人』は、十九世紀を通じて三十版以上もの版を重ね、空前の成功を収めた壮大な料理集成である。明晰を極めた手引と、市民層の手の届く平易な筆致によって編まれたこの書は、後世の職業料理人にとっても、また家庭の愛好家にとっても決定的な指針となった。多種多様な皿と技法を網羅し、自らを「食の職人（オム・ド・ブーシュ）」と称したヴィアールは、セギュール伯爵をはじめとする貴族の館で培った深奥なる知見を惜しみなく本書に注ぎ込んでいる。その業績は、当時の料理法に近代的な規範を与えたにとどまらず、フランス料理全体の発展において極めて枢要な役割を演じることとなった。
ヴィアールは「ブルジョワ料理」という新たな美食の領野を切り拓く主柱となった。それは、じっくりと火を入れた煮込み料理や手の込んだ献立を軸としながらも、中流家庭の厨房で十全に再現できる料理体系であった。絢爛豪華と莫大な財力の誇示に傾倒していた宮廷料理とは一線を画し、良質で滋味豊かな季節の地場産品を重んじ、過剰な装飾を排した洗練の美を追究したのである。ヴィアールによって市民社会に浸透したこの食の流儀は、料理を作り客をもてなす振る舞いそのものを、フランス中流階級における知性と教養、そして社会的地位を証す象徴へと昇華させた。
アンドレ・ヴィアールがフランス料理にもたらした功績は枚挙にいとまがなく、その息吹は今なお現代の厨房に脈打っている。
• ヴィアールは料理技法の規格化と定式化に尽力し、実地の手順を再現可能な形式として確立した。この体系化によって、従来は秘伝とされた職人の技術が広く大衆へと共有され、フランスという国家の料理的アイデンティティを盤石なものとする礎となったのである。
• 『帝国料理人』は、フランス本国のみならず広く海外においても、後続のあまたの料理指南書の雛形となった。一例を挙げれば、メキシコの料理文学にもその影響は色濃く及び、現地の料理人たちはヴィアールの処方を導入しつつ、自国の風土や食材に適合させていった。彼の説いた調理法が、国境を越える普遍性を備えていたことの証左にほかならない。
• ヴィアールの導きにより、ブルジョワ料理は確固たる社会的帰属と教養、洗練された生活規範（サヴォア・ヴィーヴル）を体現する指標となった。彼の技法に裏打ちされた家庭の食卓は、造形美と確かな技術、そして節度ある雅味が渾然一体となった、美学的体験の舞台へと変貌を遂げたのである。
• 美食の敷居を下げ、素材そのものの純粋な品質と素朴な滋味に光を当てたことで、ヴィアールは近代フランス料理の基盤を据え、後世の「ヌーヴェル・キュイジーヌ（新料理）」へと続く潮流を予見していた。華飾を排し、研ぎ澄まされた技法と端正な盛り付けを尊ぶ思想は、彼の仕事にすでに萌芽を見て取ることができる。
アンドレ・ヴィアールは、宮廷料理の至高の技とブルジョワ料理の実用性を結び合わせ、フランス料理の民主化を成し遂げた。記念碑的著作『帝国料理人』は、美食を万人の手の届くものとし、洗練と包摂性を兼ね備えた食の新たな規範を打ち立てたのである。技法と簡素の美しき調和、そして職人技の尊厳を重んじるその遺産は、現代のガストロノミーの深層に今なお脈々と受け継がれている。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
