MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Taillevent, Chiquart & Anonyme selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Taillevent, Chiquart & Anonyme, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Taillevent, Chiquart & Anonyme aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Taillevent, Chiquart & Anonyme · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →中世フランスの料理とは、遙けき異国の芳香と精緻を極めた技、そして洗練された礼法が織りなす魅惑の世界であった。それは厨房の業が、王侯の権威と威光を顕示する象徴そのものとして機能した時代のことである。十四世紀から十五世紀にかけて、大いなる王廷や諸侯の館における宴席は、単なる馳走を越え、己の家格と身分を天下に誇示するための最たる手段であった。
こうした時代の気風を背景に、「タイユヴァン」の通称で不滅の名を遺すギヨーム・ティレル、そしてサヴォワ公アメデ八世の厨房を預かったシカールといった不世出の名匠たちが登場する。彼らの著述、さらには各地に残された数多の無名写本は、フランス高等料理（オート・キュイジーヌ）の礎石を据え、後世の料理人たちに決定的な指針を与えた。中世の宮廷料理は、高価な異国の香辛料の惜しみない配合、そして皿の上に構築される視覚的壮麗さにおいて、際立った独自性を誇っていたのである。
一三一〇年頃、ノルマンディーに生を享けたギヨーム・ティレルは、厨房の下働き（エキュイエ・ド・キュイジーヌ）から身を起こし、やがてシャルル五世およびシャルル六世に仕える大料理長（メートル・クー）にまで登りつめた。彼が美食史上に残した不朽の金字塔が、フランス料理最初期の体系的料理書『ル・ヴィアンディエ（食肉譜）』である。この古文書は、彼の卓抜した技術と変革の才、さらには宮廷厨房の統督者としての卓越せる組織力をあますところなく伝えている。
『ル・ヴィアンディエ』において、タイユヴァンは調味と風味の調和に格別の心を配った。莫大な費用を投じて東方よりもたらされた胡椒、生姜、肉桂、サフラン――これらの香辛料は、中世の食卓における洗練の極致であり、王家の威厳そのものであった。ロティ（直火焼き）の規範やソースの組み立てなど、タイユヴァンが成文化した技法の数々は、やがて古典フランス料理の不動の礎石となってゆく。
十五世紀初頭に腕を振るったシカールは、一四二〇年にサヴォワ公のために著した『料理覚書（デュ・フェ・ド・キュイジーヌ）』をもって、料理芸術に比類なき功績を刻んだ。驚嘆すべき精緻さと雄大な構想を宿すこの書において、シカールは数日間にわたって繰り広げられる豪奢を極めた大宴会の采配と、供される一品ごとの克明な調理法を詳述している。
シカールは料理の美観と見立てに並々ならぬ執念を燃やし、一席の饗宴をまことの総合芸術として捉えていた。贅を尽くした稀少な食材、馥郁たる香辛料、火入れの技術、そして料理の劇的な演出に至るまで、すべては列席の客人たちを感嘆の渦に巻き込むべく計算され尽くしていた。料理の色彩の対比から器の配置に至る細心さは、宮廷外交の成否を握る武器としての美食の重みを如実に物語っている。
タイユヴァンやシカールの高名な著作の陰で、当時記された数多の無名写本が、民衆の家庭や地方都市の日常の食を今に伝えている。宮廷の洗練には遠いものの、これら質朴な記録は中世のもうひとつの相貌――ささやかな竈辺や旅籠の賑わい――を照らし出す。それらは土地の恵みを活かし、煮込み料理（ラグー）や具沢山の汁物（ポタージュ）、穀物粥（ブイイ）など、風土の利に根ざした簡潔にして滋味豊かな日々の営みの結晶であった。
貴族社会の外側に広がっていた多彩な食の伝統を明らかにするこれら無名の写本は、フランス料理の変遷を辿る上でかけがえのない宝である。技巧の凝らされ方こそ控えめなれど、そこに息づく知恵はフランスの味覚の骨格を形づくり、欠くべからざる職人的智慧を今日へと継承せしめたのである。
• 香気漂う白鳥のロティ：宮廷の威容を象徴する壮麗な一皿。タイユヴァンは生姜や丁字といった高価な香辛料をふんだんに用い、風味を高めると同時に、君主の富と権力を視覚と嗅覚に刻みつけた。
• 香草薫るポタージュ：摘みたての香草と肉汁を精妙に調合した濃密な汁物。細心なる調味と、風味の均衡を見極めるタイユヴァンの審美眼が遺憾なく発揮されている。
• 鰻のパイ包み（トゥルト・ダンギーユ）：鰻の身を解して繊細なすり身に仕立て、パイ生地に包んで焼き上げる、気の遠くなるような手間を要する一品。食感の複層性と香辛料の妙技が、贅美を尽くしたシカールの真骨頂を物語る。
• 扁桃と若鶏のブラン・マンジェ：アーモンドと乳汁、そして時に若鶏の白身肉を合わせて仕立てる、甘味と塩気が交錯する重厚な料理。甘味と滋味のあわいを往還するその仕立てには、中世料理が到達した複雑玄妙な味わいが凝縮されている。
• 野草を添えた大麦粥：土地の穀物と野草を用いた、簡素にして滋養溢れる一椀。庶民の命を支えたこの粥は、風土に根ざした素朴な食の営みを今に伝える。
• 蚕豆の煮込み（ラグー・ド・フェヴ）：慎ましやかな民家の食卓を代表する一品。百草の香るタイムやパセリで風味を引き立てたこの煮込みは、中世の食における豆類の重要性を雄弁に物語っている。
現代の感覚からは遙かな隔たりを感じさせる中世料理なれど、今日のフランス料理の根幹をなす精神は、まぎれもなくこの時代に胚胎した。タイユヴァンとシカールが著書を通じて打ち立てた規範は、いまなお消え去ることなく息づいている。二人の巨匠の功績は、厨房の営為を一介の労働から独立した芸術の域へと高め、精緻を極めた下ごしらえと美的な盛り付けの価値を天下に知らしめた点にある。
タイユヴァンの処方に遍在する香辛料の運用は、風味の重層的な洗練をもたらし、今日のフランス料理に通じる深遠な味わいの基礎となった。また、中世すでに確立されていた「幾段もの給仕（セルヴィス）」によって食事を構成する作法は、ひとときの食体験を調和に満ちた総合芸術として構成する現代のコース料理の原形をなしている。
宴席の采配と美の創出に対するシカールの慧眼は、現代の壮麗な晩餐会やレセプションの作法へと直接連なり、一方で無名写本が伝える地方の滋味は、フランス料理に尽きせぬ懐の深さと多様性を授けた。これらの古文書は、中世の食が単なる栄養の摂取にとどまらず、当時の文化、経済、そして社会秩序そのものを映し出す鏡であったことを証拠立てている。
タイユヴァンやシカール、そして名もなき書記たちの筆跡を辿るとき、われらは料理が生存の糧を遙かに超え、権威を讃え、人を魅了し、共通の文化を分かち合う至高の儀礼であった時代へと引き込まれる。これら中世の料理長と筆者たちは、食文化という大いなる遺産の要石であり、彼らの遺した精神の響きは、いまなお世界最高峰の厨房で創られる一皿のうちに脈打っている。
中世料理の真の遺産とは、盛り付け、味わい、そして食卓の時空間がひとつの交響曲のごとく丹念に調律されたすべての皿に宿っている。タイユヴァンとシカールが指し示した道筋の彼方に、現代のわれらもまた、かつて中世宮廷を揺るがした豪奢な美食の残照を、今なお確かに味わい取ることができるのである。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
