Le Répertoire de la Cuisine (1914 — Édition Originale Intégrale)
Louis Saulnier
Les Grands Classiques (Originaux) · Le code sténographique universel des brigades (7 000+ formules)
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Louis Saulnier selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Louis Saulnier, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Louis Saulnier aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
L’Héritage des Maîtres · 500 grandes formules du Répertoire développées pas à pas pour la cuisine domestique
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Réécriture intégrale et explicite du Répertoire de Saulnier avec grammages, températures et gestes complets
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Les 7 000 formules de Saulnier déployées en 54 traités thématiques illustrés pour la cuisine d'aujourd'hui
Découvrir l’ouvrage →Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Saulnier · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →ルイ・ソルニエは、偉大なるオーギュスト・エスコフィエの薫陶を受け、名著『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』を世に送り出した人物である。数多の料理人に羅針盤として愛用されたこの書は、各処方を極限まで凝縮した要目として提示し、古典料理の神髄を瞬時に想起・記憶せしめる比類なき手引書として不朽の名声を誇る。
ルイ・ソルニエがフランス料理の進化史に刻んだ足跡は極めて深い。その核心にあるのが、1914年に初版が上梓された『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』である。エスコフィエ直系の弟子として高級料理（オート・キュイジーヌ）の奥義を体得したソルニエは、その膨大にして重厚な体系を、無駄を削ぎ落とした端的な形式へと昇華させ、万人の知見として開いた。この簡潔無比なる書物は、後世の幾多の料理人にとって決定的な指針となったのである。
• 『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』は、実に六千以上にも及ぶ処方を標準化し、規矩正しく体系化した金字塔である。繁文縟礼を削ぎ落とし、要綱のみを簡潔に抽出したその構成は、料理人が古典料理の基本構造を脳裏に刻み込み、過剰な叙述に惑わされることなく真髄の技法を修得することを可能にした。この類まれなる実用性こそが、世代を超えた技法の伝承を円滑ならしめ、現在に至るまで揺るぎなき基準書として尊ばれる所以である。
• ソルニエが推し進めた処方の要約は、高嶺の花であったフランス古典料理を、広く現場の料理人たちへと解き放った。技巧を簡素化し、料理の本質のみに焦点を絞ることで、過度に華美で複雑な調理法を脱し、素材自体の質と天与の風味をこそ尊ぶべきであると、料理人たちを静かに促したのである。
• 旬の食材と獲れたての産物を重用したソルニエの姿勢は、素材そのものへの敬意に根ざした料理のあり方を根付かせた。素材の本質的な質を重んじるこの思想は、後にみずみずしい鮮度と純粋な風味を掲げて一世を風靡する「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の胎動を先取りするものであった。
• 厨房の組織編制（ブリガード・ド・キュイジーヌ）の概念を広めたのはエスコフィエであるが、この厳格なる階層秩序を現場に定着させた立役者の一人こそソルニエであった。厨房を部門ごとの職務（ソシエ、パティシエなど）に分化・専業化させた機構は、調理の効率と精度を飛躍的に高め、今日の近代厨房組織の礎石となった。
• 『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』は、各地の料理学校において志ある若き料理人たちの必携書として広く教授された。この書が技法と処方の修得基準を一挙に統一したことで、料理人と教育者の双方にとって欠くべからざる「聖典」の地位を確立したのである。
• ソルニエが提唱した簡素化の精神と、自然の恵みへの敬意は、1970年代に台頭した「ヌーヴェル・キュイジーヌ（新料理）」運動の牽引者たちに深甚な霊感を与えた。重厚な料理を軽やかに解き放ち、食材が生来宿す美点を引き出すという彼らの革新は、すでにソルニエがその著作において先鞭をつけていた概念にほかならなかった。
ルイ・ソルニエが美食の世界に遺した影響は、今なお底知れぬ深さをたたえている。簡潔にして理路整然たる手法、素材に対する透徹した眼差し、そして厨房組織の合理化は、まさに現代のフランス料理の輪郭を形づくった。今日なお料理人たちの手許を離れぬ『ル・レペルトワール・ド・ラ・キュイジーヌ』は、古典の格調を保ちつつ普遍の明晰さを追求したソルニエの遠大な眼識を、静かに物語り続けている。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
