Le Répertoire de la Cuisine

Avant les sauces, avant tout : les fonds. Ce sont les bouillons, roux, fumets, farces, gelées et marinades sur lesquels repose la cuisine entière — la matière première de la matière première. Rien, dans les pages et les volumes qui suivent, ne se comprend sans eux. C’est ici que commence le métier.

rb1-0001. appareil à cromesquis et à croquettes

L’appareil de base des croquettes et cromesquis : un salpicon serré dans une sauce épaisse, qu’on façonne une fois froid. Liez un salpicon (volaille, jambon, champignon, poisson…) d’une sauce très réduite — allemande, béchamel ou velouté épais — jusqu’à ce que le mélange se tienne à la cuillère. Étalez sur un plat beurré et laissez complètement refroidir : c’est le froid qui permet de façonner sans que tout s’effondre. Le détail qui décide : une sauce trop lâche, et la croquette éclate à la friture.

Voir le chapitre des Entrées volantes pour le façonnage, la panure et la cuisson.

Pour masquer et gratiner côtelettes et volailles « à la Maintenon ». Mêlez à parts égales une béchamel soubisée (à l’oignon fondu) et une purée de champignons, liez aux jaunes d’œufs, puis ajoutez quelques champignons émincés. On en nappe la pièce avant de la passer à la salamandre. L’appareil doit être assez ferme pour tenir sur la viande sans couler.

Salpicon riche pour garnir tartelettes, bouchées, œufs et tournedos. Liez d’une sauce madère très réduite une julienne courte de langue écarlate, foie gras, champignons cuits et truffe. Tenez la sauce serrée : l’appareil doit garnir sans détremper la croûte qui le reçoit. Se dresse chaud, ou se laisse prendre au froid sur un plat beurré.