Mijotage de légumes d’été
Notes du Petit Beaulieu
Le mijotage de légumes d’été est la base technique de la ratatouille (Livre 23) et de toutes les compotées de légumes du Midi. Reboul dans La Cuisinière Provençale (1897) en donne la technique canonique.
Emportez un extrait de « Les Cuissons Classiques »
Quelques recettes offertes, en belle mise en page — de quoi juger sur pièce avant de choisir le livre.
La règle technique cardinale : l’ajout des légumes en cuisson séquentielle (selon leur temps de cuisson) est non négociable — les ajouter tous ensemble donne des aubergines en charpie et des courgettes croquantes. Le mijotage à découvert permet l’évaporation de l’eau des légumes et concentre les saveurs.
À ne pas confondre avec une ratatouille classique qui cuit séparément chaque légume avant de les rassembler — technique différente, plus longue, plus précise. Conservation 4 jours au frais (excellent réchauffé).
Les Cuissons Classiques
Ce conseil est tiré de l'ouvrage — 100 recettes, du savoir-faire vérifié.
Découvrir le livre →Le Catalogue raisonné
Feuilletez l'aperçu libre du répertoire — l'intégralité est dans l'ouvrage.
Ouvrir le catalogue →Ne manquez aucune parution
Conseils de chef, histoires vraies et nouveautés — une lettre soignée, jamais de spam.
S'inscrire à la lettre →Dans la même veine
Compote d’oignons rouges au vin de Cahors
Beurre d’oursins